Macarrones de algas espirulina de Galicia, nido de tallarines de pimiento de Espelette, ditalini de remolacha y espinaca, fusili de albahaca... Martinelli, en Beriáin, elabora artesanalmente hasta 40 variedades distintas de pastas y el sábado extendió su fervor por la gastronomía italiana a su nuevo puesto del Mercado del II Ensanche. "Fue súper bien. Preparamos una degustación y a eso se apunta todo el mundo", asegura José Javier Oyarzun, el dueño de la microcooperativa.
José Javier destaca que son una empresa conformada por cuatro trabajadores que confecciona todos sus productos a mano. "Hoy en día no habrá más de tres o cuatro compañías a nivel nacional que hagan la pasta como nosotros. En la actualidad, todo se elabora con maquinaria", comenta. Al tratarse de un negocio artesano, incide, deben cumplir unos requisitos de tiempos y secado.
"La pasta la desecamos lentamente a 40 grados y así logramos que las cualidades organolepticas de las materias primas se mantengan intactas. En la industria todo el mundo la cuece a 80 grados por lo que comes una pasta que no tiene propiedades porque se ha matado todo", lamenta.
En Martinelli, elaboran la pasta a partir de sémola de trigo duro –blanco e integral– o harinas de espelta, centeno y khorasan. "Tengo un contacto muy estrecho con los pequeños proveedores. Sé a quién compro las materias primas porque los he buscado yo, sé lo que hacen y cómo lo hacen. Así colaboras y realzas los producto locales", defiende.
En el deshidratado, detalla, introducen esos sabores tan característicos como la cúrcuma, el ajo perejil, la albahaca, el hongo beltza, el pimiento de Espelette o algas. "Siempre estoy pensando, 'con qué puedo hacer pasta'. Indagas, buscas y tienes que tener curiosidad e inquietud. Utilizamos las algas porque se supone que es uno de los alimentos que más vitaminas, minerales y aminoácidos posee", subraya.
José Javier confiesa que lo que más triunfa "a años luz", sus "buques insignias", son tanto la pasta de color como la larga. "Es nuestro fuerte porque la gente está acostumbrada a comprar en el supermercado una pasta alargada en una bolsa de 250 o 500 gramos y nosotros hacemos un nido de pájaro de tallarines y de espaguetis", destaca.
También disponen de variedades de la denominada pasta corta como maccheroni, conchigle, fideo, fusilli o ditilani, propicia para los más pequeños de la casa porque "tiene cocciones de tres o cuatro minutos y es más digestiva".
En honor a 'maxi'
José Javier procede del mundo del comercio local y el producto ecológico. Durante 16 años, regento dos tiendas en las calles San Antón y Mayor del Casco Viejo de Pamplona. "Me dedicaba a la fruta y verdura ecológica ", recuerda.
José Javier también trabaja con producto local y en la búsqueda de nuevo género de cercanía conoció a Maximiliano Martinelli, uno de los dos fundadores de la microcooperativa. "Un día entró en la tienda y se presentó. Era un italiano transportista –casado con una navarra, con hijos y residía en Pamplona– que creía que se comía muy mala pasta y que creía que se podía montar un negocio", relata.
Corría el año 2014. Maximiliano le presentó su proyecto, forjaron "una bonita amistad" y se asociaron. "Vendí la tienda y me fui con él. No lo dudé", señala. Maximiliano falleció hace unos años y José Javier mantiene el nombre de la microocoperativa, Martinelli, "en su honor".