Karlos Arguiñano ha escogido para hacer la entrevista un rincón del restaurante familiar que le es muy entrañable. “En esta mesa se sentaban mis padres todos los días. Cuando se hicieron muy mayores les traje a Zarautz y venían aquí a comer”, comenta con cierta nostalgia. Es el anfitrión perfecto, ese que habla de cocina, de familia, de un recorrido de más de cincuenta años trasteando entre fogones, treinta y cuatro en televisión y más de cuatro millones de libros vendidos. Ofrece en su nueva obra recetas con las que asegura que vamos a triunfar en la mesa y da la garantía de que todas salen a la perfección si se sigue lo indicado en cada una de ellas.
PERSONAL
Edad: 74 años (6 de septiembre de 1948).
Lugar de nacimiento: Beasain (Gipuzkoa)
Familia: Lleva 45 años casado con Luisi Amestoi, tienen siete hijos y trece nietos.
Televisión: En 2018 celebrará sus tres décadas en televisión. Comenzó en ETB-1 y muy pronto fue captado por Televisión Española, donde estuvo hasta que Telecinco le fichó. En 2011 volvió a hacer mudanza de fogones televisivos y se fue a Atresmedia, grupo con el que permanece en estos momentos.
Trayectoria: Hace más de 40 años estrenó su restaurante en Zarautz, un lugar casi de culto para muchas personas que van de excursión a la localidad guipuzcoana y se acercan a él con la esperanza de ver al popular cocinero. Por si no le encuentran, hay una estatua de Karlos Arguiñano en el exterior con la que poder hacerse fotos. Acaba de publicar el noveno libro de recetas con Planeta, Cocina fácil y rico: Más de 600 recetas para triunfar. Acaba de superar el millón de ejemplares vendidos con esta editorial y supera los cuatro millones si cuenta todo lo publicado por él antes de 2014.
Dice que en su libro hay 600 recetas para triunfar. Está usted muy seguro...
¿Cuándo te he engañado yo? Son recetas hechas en el programa, comprobadas.
Noveno libro con Planeta y hubo más antes de llegar a esta editorial. ¿De dónde saca tantas recetas si afirma que son todas diferentes?
Que no se olvide nadie de que llevo 34 años en televisión, 7.000 programas y más de 11.000 recetas hechas. Pero voy a decir una cosa: es que no tengo equipo, tengo equipazo, y sin él nada hubiera salido igual. Lo único que tengo es agradecimiento para todas las personas que trabajan conmigo. Algunos juegan la Champions, aunque no durante 34 años. Yo la juego desde hace esos años gracias al equipo que tengo.
¿Quién iba a pensar cuando le vimos aterrizar en ETB que iba a durar tanto en televisión y que iba a ser el chef de cabecera y azote de la realidad social con sus comentarios?
Ya, es verdad, no lo pensaba nadie, y el primer sorprendido soy yo. Lo he comentado más de una vez. Pensaba que iba a estar en televisión cuatro o seis meses, un año como mucho. Que lleves este tiempo y que sigas renovando contratos en televisión, y que tenga ahora la audiencia más alta desde que había una sola cadena, es increíble. Supero el millón de espectadores de media todos los días.
Y se ha convertido en un fenómeno digno de estudio.
Pues no sé si me voy a convertir en un fenómeno, pero sí en uno de los personajes más conocidos que ha tenido la historia de este Estado. Está claro que soy una de las personas más conocidas de España.
Arguiñano, posando con un par de calabazas.
Parece que va a seguir las indicaciones del ministro Escrivá y no se va a jubilar.
De momento, no. No tengo intención de hacerlo, pero veo que mi jubilación está cercana. Voy camino de los 75 años, algún día me pondré a hablar y no me entenderán. A los 74 años está claro que lo mío está llegando a meta.
Y además cuenta con un heredero.
Sí. Uno de mis hijos, Joseba, lleva unos cinco años en televisión y en ETB está haciendo unos programas que me gustan mucho. Me entusiasma el que hace al mediodía.
Por cierto, le hace la competencia en esa franja horaria.
Eso es. El programa Sukalerrian es el que compite conmigo y tengo que decir que Joseba hace unos programas muy bonitos y que está aprendiendo mucho. Después hace otro en ETB-2, Historias a bocados, y cada quince días sale conmigo en Antena 3. Aprende muy bien. Sí, hay sustituto, otra cosa es que haga lo que he hecho yo, aunque no me importaría nada. Pero le va a costar, ja, ja, ja… Le ha tocado un hueso duro de roer.
Le vamos a tener que poner un babero cuando hable de su hijo.
No solo de Joseba, de todos mis hijos. Estoy tan orgulloso de la familia... De Luisi, mi mujer, primero. Si no llega a ser por una etxekoandre como la que tengo yo, nada de esto hubiera sido posible, ni el Arguiñano, ni los programas de televisión, ni la pedazo de familia que tengo. Estoy muy orgulloso de ella y de todos mis hijos, así que el babero me lo voy a tener que poner durante las 24 horas del día.
Estamos en su restaurante y ahora viene usted como comensal. ¿No echa de menos los años en los que cocinaba en este local?
No. Aquí he metido muchas horas en la cocina, he peleado mucho, he disfrutado mucho y he sufrido mucho. Pero el trabajo de un restaurante de cocina abierta como es este te exige estar físicamente muy bien. Yo he echado muchas horas aquí y ahí sí que noto que los 74 años no son como tener 34 o 35. A los 40 tienes otra chispa para trabajar en cocina. Tengo la cabeza fresca, pero el cuerpo es otra cosa. Soy como un coche antiguo.
Se supone que bien engrasado.
Ja, ja, ja… Muy bien engrasado. Hago las revisiones y cambio las ruedas cuando es necesario, pero no dejo de ser un coche antiguo. Soy un Chevrolet de los de antes.
A los coches antiguos no les van a dejar circular porque contaminan.
Yo no contamino y sigo circulando, pero ya a muy baja velocidad, a 60 o 70 por hora. Me encuentro bien, me cuido y estoy en forma, más o menos.
¿Sigue siendo Karlos Arguiñano un andarín?
Doy la vuelta a Zarautz todos los días, échale dos o tres horas. Vivo en el campo y camino mucho por allí también. Es algo que recomiendo a todo el mundo. Hay gente que no está acostumbrada a andar y es algo que siempre digo: Si andas, el primer día no vas a hacerlo durante dos horas, porque no estás acostumbrado y se te va a hacer largo. Se te van a cargar las bolas y te vas a asfixiar. Empieza con veinte minutos o media hora y vete sumando minutos. Es que si consigues andar dos horas al día eso te va a ayudar mucho.
ARIN-ARIN
Una tentación. Como me encuentro tan realizado no tengo tentaciones muy especiales en la cabeza.
¿Deseos? Que vaya todo ordenado. Que todo le vaya bien a la familia y a mi equipo de trabajo.
¿Quién es Arguiñano? El que sale en las entrevistas, pero que no sería nadie sin ese equipo de trabajo que hay detrás.
¿Vicios? Fumar, pero encima no me trago el humo, así que no sé si eso es un vicio. Creo que fumo porque me gusta encender cigarros. Bueno, y tengo años.
Los años no son un vicio... Son una fortuna. Además, llegas a una edad en la que ya no hay tentaciones, quizá cuando era más joven tenía alguna, pero ahora…
¿Qué pediría? Que la gente sea feliz, que no pase hambre, que no haya guerras. Nosotros vivimos en el paraíso.
¿Un recuerdo de infancia? Tenía que ayudar a mi madre, lo hacía desde los siete u ocho años. Era inválida y yo era el hijo mayor. Tenía que ir a la compra, pelaba las patatas…
¿Un plato de casa de su madre? Ella nos ponía una carne guisada riquísima. Hacía una sopa de tapioca con treinta patas de pollo porque no había dinero para comprar gallina.
¿Lo que más le gusta cocinar? Los huevos; cocinarlos y comerlos. Los huevos son parte de mi vida y del cuerpo. Los del cuerpo están ya sin clara y probablemente sin yema.
¡Qué bestia es! Ja, ja, ja… Soy natural. Los huevos me vuelven loco: los fritos, los escaldados, en revuelto, rotos, con hongos, con pimientos rojos, con pimientos verdes…
¿Y si pasamos a una fase de tentación gastronómica? Las kokotxas son mi debilidad, y me dan igual rebozadas, al pilpil, en salsa verde, y a veces como las angulas, con ajo y perejil y salteadas. Es el plato que tengo elegido para el día que me muera.
¿Angulas? Un par de veces durante la temporada.
Superan los 7.000 euros el kilo. Ya me he enterado. Habrá que esperar o tendremos que ir a pescarlas nosotros. Me gustan en revuelto, también en ensalada.
Pues no están los precios para echarlas a la ensalada... No. Estando en ETB di un día una receta de las angulas de los pobres.
¿Las gulas? No. Los bigotes de los puerros.
¿Se come eso? La gente los corta y los tira. Cuidado, no tiréis eso. Cocedlos bien y salteadlos con ajo y perejil.
¿Qué no le gusta comer? Todo lo que viene envuelto en plástico. Es algo que no me apetece ni comprar ni comer. No le hago ascos a nada, salvo al plástico.
¿A quién se llevaría a una isla desierta? A mis gallinas con el gallo, sin duda. No llevaría lectura, quizá alguna oveja. Y también a María Luisa, con los huevos que tengo ahora con ella voy muy bien.
¿Un buen sistema para adelgazar o al menos para no coger peso?
También, pero sobre todo te va a ayudar mucho cuando te hagas unos análisis. Es cojonudo. Cuando andas, te haces análisis y no te dan asteriscos. Hay que comer sano y caminar, no hace falta ir al gimnasio y levantar pesas. Con esto vamos muy bien los que ya tenemos unos años.
Hablemos de comida y de restaurantes. Parece que nos volcamos en hablar siempre de establecimientos con estrellas Michelin, cuando en Euskal Herria hay una oferta mucho más amplia.
Sin ninguna duda. Hace treinta años no había Michelines y se comía muy bien. Euskadi será el lugar del mundo donde más oferta gastronómica hay, más variada y donde puedes comer menús desde 12 o 14 euros, y hacerlo muy bien. Y también puedes ir a lugares con menús espectaculares y platos muy elaborados. Lo bueno es que aquí tenemos de todo.
David Muñoz dice que no es un lujo un menú de 360 euros.
No es un lujo, pero es caro. En casa de David Muñoz se trabajan muchas cosas que probablemente hagan que un menú lo valga, porque hay mucha mano de obra y se trabaja muy fino. Además, es bueno que haya gente que siga investigando en la cocina. La investigación es lo que nos va a dar posibilidad de hacer más cosas. Muñoz y otros muchos están haciendo grandes innovaciones. Manejan ingredientes que los cocineros normales no hemos manejado nunca. Yo estoy muy agradecido a la gente de las estrellas, que quizá lo tengan más complicado que otros que no las tienen.
Quienes sacaron adelante la Nueva Cocina Vasca hace 45 años se han hecho ya mayores. ¿Hay relevo para usted y para el resto de sus compañeros en esa aventura que puso la gastronomía de Euskal Herria en el mapa internacional?
Todo va cambiando. Los que iniciamos la Nueva Cocina Vasca cuando teníamos 28 o 30 años ya estamos pasados los 70 y en casos los 80, y algunos ya se han ido, desgraciadamente. El relevo ya está, creo que hay mucha gente joven muy ilusionada con la comida y la cocina. Hay muchos más restaurantes que hace 50 años y se come mucho más fuera. Antes comían fuera de casa los ricos y los hombres de negocios. Euskadi es uno de los sitios donde se ahorra para ir a comer a los restaurantes buenos, y eso solo pasa aquí.
La gente que empieza ahora en cocina tiene referentes: Arguiñano, Arzak, Castillo, Berasategui, Subijana... pero ustedes empezaron sin referentes, ¿no?
Eso es verdad. Hacia los años 60 empezó el turismo en masa y de pronto te dabas cuenta de que las cartas de los restaurantes eran todas muy parecidas: espárragos dos salsas, tortilla al gusto, ensalada mixta, filetes de lenguado al champán y el postre de la casa, la copa esa que ponían igual en todos los sitios. Parecía que comías lo mismo en Asturias, Euskadi, Madrid o Sevilla. Nos juntábamos los cocineros de entonces pensando en mantener la esencia de la cocina vasca y decíamos: Vamos a tener nuestra propia personalidad. Ese fue el inicio de la Nueva Cocina Vasca. Nuestra preocupación era que nuestros productos, nuestros sabores y nuestra cocina perduraran, y creo que lo hemos conseguido.
La cocina de vanguardia tuvo momentos en los que se impuso a la tradicional. ¿Se han equilibrado ambas?
Sin duda. La cocina tradicional es la que va a prevalecer. Va a haber ingredientes nuevos, recetas más o menos sofisticadas, pero la esencia de lo que es la cocina vasca tradicional existirá dentro de quinientos años. La merluza en salsa verde, los txipirones en su tinta, el marmitako o el bacalao al pilpil siempre van a estar en nuestras mesas y en las cartas de los restaurantes. ¡Cómo se va a perder la zurrukutuna!
Dicen que está eufórico con el fútbol, con la Real Sociedad.
Real Sociedad a tope, creo que estamos en un año fantástico, aunque un poco de suerte sí que ha habido. Lo bonito de la Real es la cantera que somos capaces de sacar, chavales de veinte años que salen cuando los buenos están lesionados. En estos momentos estamos en Champions. Ya habrá momentos peores.
Y en máxima rivalidad con el Athletic...
Bueno, eso siempre, pero es una rivalidad sana. Estamos en un buen momento, sobre todo habiendo como hay equipos que gastan tanto dinero.
De lo que no habla casi nunca es de todos esos proyectos sociales que usted y su familia impulsan.
Eso es algo que uno tiene que hacer y tampoco darle mucha publicidad. Me parece que los que tenemos posibilidad de ayudar lo hemos de hacer, qué menos. Llevo muchos años haciendo cosas en temas sociales, sobre todo de niños. Toda la familia está de acuerdo. Hay una parte importante de nuestros ingresos, especialmente de los que vienen por la publicidad, que los dedicamos a eso. Hago mucha publicidad, por suerte, y la dedicamos a esto. Lo recomiendo al que tiene posibilidades: va a ser mucho más feliz ayudando.