¿A qué sabe Aste Nagusia?

Aste Nagusia sabe al bacalao al pilpil o al marmitako de los concursos gastronómicos y al bocata de txosnas, que ayuda a sobrellevar una noche de fiesta; a los churros de El Arenal, viendo los fuegos; al algodón de azúcar de las barracas y al jamón recién cortado de los hoteles con más pedigrí. La oferta gastronómica se multiplica en Bilbao con la llegada de las fiestas, con opciones para todos los gustos y bolsillos, de día y de noche. ¡Aquí nadie se queda con hambre!

Qué lejos han quedado aquellos bocadillos de bacon y queso, o lomo con pimientos, de unas txosnas que hace años no salían del sota, caballo y rey. Quien prefiera tirar de clásicos puede seguir haciéndolo –ahí continúa también irreductible el de tortilla de patatas– pero las cartas de entrepanes de las comparsas son dignas de estudio: de la hamburguesa vegana de avena de Piztiak al Araba de Txori Barrote –que lleva pechuga de pollo, cebolla pochada, crema de queso y curry–, pasando por las pizzas de Mekauen, el trikibokata vegetal de Trikimailu, o un clásico de Aste Nagusia como el Txomin Berezia de la comparsa del mayor de los hermanos Marx. Solo en una noche, esta última txosna puede llegar a despachar medio millar de bocadillos, un imprescindible para hacer masa antes de empezar la noche. A mediodía, el recinto festivo se viste para el aperitivo: unos vasitos de cuscús en Eguzkizaleak, champis recién hechos o un trago de gazpacho en Txori Barrote, fajitas de carne picada en Hau Pittu Hau, salteñas bolivianas en Askapeña, langostinos y croquetas en Mekauen, o rabas de la huerta en Bizizaleak... ¿A quién no se le hace la boca agua?

Piztiak es toda una referencia gastronómica para las personas veganas, con tres opciones 100% vegetales: la hamburguesa Coretta King, de avena y acompañada de lechuga, tomate y cebolla caramelizada; el sandwich Sirgue, de no atún con lechuga y veganesa, y el Frances Power, un bocadillo de seitán, cebolla caramelizada y pimientos. “Somos una comparsa antiespecista y, en consecuencia, no consumimos nada de origen animal. Variamos siempre la carta y este año hemos incluido también postres: un brownie sin gluten y bizcocho de zanahoria, perfectos para quien le pique el gusanillo a las 3 de la mañana”, explica Ziortza Larreategi, una de sus comparseras. La carta se completa con tiras de boniato y chilli vegetal con nachos. “Hay gente que viene a cenar aquí porque es animalista pero también quien no conoce la cocina vegana, se anima a probar... ¡y repite! Si estas fiestas son para todos, también tiene que haber una oferta gastronómica para todos”.

Los bocadillos de Txomin Barullo son toda una institución en Aste Nagusia y su Txomin Berezia, un clásico que nunca falla. “Es nuestro bocadillo estrella, el que más se vende; lleva lomo, bacon, pimientos y queso. Este año nos hemos quedado con los más clásicos pero en otras ediciones nuestra carta era mucho más extensa, con hasta nueve tipos diferentes”, explica el comparsero Andeka Larrea. En esta txosna pueden llegar a despachar hasta 500 bocadillos una noche fuerte de fiestas y tampoco faltan a la cita del vermú. ¡Con vaso de cristal! “A esa hora a la gente le apetece tomar un vino o un txakoli más tranquilo en la terraza. Cada vez hay más gente que viene a mediodía a picar unas raciones”, reconoce, con una carta en la que se pueden degustar torreznos, pinchos de gambas o guindillas fritas.

No encontrarán los más noctámbulos bocadillos en Mekauen pero las patatas bravas que preparan en la cocina son de lo más demandado cuando la gazuza aprieta a altas horas de la madrugada. “A las 4 de la mañana se sirven más patatas bravas que tequilas”, bromean Natalia Goikoetxea y Aitor Amezaga. Un sandwich mixto y pizzas vegetales o de jamón son también otras de sus ofertas gastronómicas. Eso por la noche; a mediodía el txakoli del aperitivo se acompaña con langostinos a la plancha, croquetas de jamón o de boletus, y mejillones con tomate. “Desde hace unos años hay un montón de alternativas, con rabas o croquetas durante el poteo mañanero y txosnas con mucho nivel a nivel gastronómico”, explican.

Unos metros más allá, la plancha de Txori Barrote hecha humo. Literalmente; por ella pasan cada día casi 15 kilos de champis de un diámetro descomunal hechos al momento y acompañados con un salsa secreta, algo picante. “Kilómetro cero, comprados aquí mismo”, explica Ibon Aretxabaleta mientras despacha chopitos, montaditos y vasos de gazpacho. Aunque con bases clásicas de lomo, pechuga y bacon, sus bocadillos incorporan desde salsa de curry a queso en crema, e incluso falafel como opción vegana. “Hemos querido innovar y a la gente le está gustando mucho”, afirma. “A mediodía cada vez hay más ambiente”. No hace falta que lo diga; las cientos de tortillas de patata y las cazuelas de bacalao, chipirones o marmitako, que se cuentan por decenas, de los concursos de El Arenal prueban que, en Bilbao, la gastronomía es santo y seña de la casa también en Aste Nagusia.

Hasta cuatro jamones al día

Al otro lado de la ciudad, donde la sandalia pisa alfombra y la pañoleta de fiestas se lleva sobre camisa, estos nueve días saben a jamón y fino. “Cada día podemos despachar entre tres y cuatro jamones”, explica Paco Lara, cortador en la terraza del Hotel Ercilla, mientras extrae delicadas láminas a cuchillo, “de bocado, que se deshagan en la boca”. Los restaurantes de la ciudad también echan el resto en estas fechas para deleitar a los paladares más exquisitos, con menús especiales y raciones de picoteo, con opciones para todos los gustos y bolsillos. Las mesas, sobre todo los días festivos y de fin de semana, han estado, y están, prácticamente completas.

Al alcalde, Juan Mari Aburto, Aste Nagusia le sabe “a estar en la calle, a compartir y reunirme con la gente” aunque durante años, reconoce, el kalimotxo fue uno de sus sabores más característicos, junto a los bocatas de la noche y los platos del concurso gastronómico, “que me ha parecido desde siempre un entorno muy amable para participar”. Admite que su dieta durante estos días de fiesta es “algo desordenada”, aunque si puede sentarse a comer o cenar en una mesa, bien sea con amigos o en un impasse entre acto y acto, se pirra por una ensalada de tomate y cebolleta, “no puede faltar”, y carne o pescado de segundo. ¿Y a la txupinera y la pregonera? “Aste Nagusia me sabe, porque es una tradición, a kalimotxo, a tortilla de patata, a chipirones y a tomate de Deusto. Con un toque dulce, que nunca puede faltar”, responde Itziar Lazkano. Iratxe Palacios comparte el menú, al que añade “la comida de aitite, amona y amatxu, comida familiar. Bilbao es una familia” ¡On egin!.