"Me senté con los dueños del hotel en una silla de la cafetería, vi las vistas y dije: 'Buah, hay que apostar por esto fijo'. Fue un flechazo a primera vista", relata Martín Iturri Huarte, que el pasado viernes abrió una arrocería, marisquería y casquería en la antigua cafetería del Tres Reyes.El conocido chef pamplonés, cuarta generación de guisanderos, estará al frente del restaurante La Cuchara de Martín los próximos 25 años.
La oferta gastronómica del establecimiento hostelero es camaleónica, ya que varía según el tramo del día. A primera hora, para los almuerzos, "apostamos muy fuerte por la casquería", señala. Los comensales disfrutarán de "cocina navarra de toda la vida" como las manitas de ministro, callos, morros, menudicos de cordero... "La casquería es una de las cosas que más me gusta comer. Son muy sabrosas y la gelatina me encanta", confiesa.
A mediodía, el restaurante se transforma en una arrocería y mariscos. "Los arroces los descubrí cocinando en Chicago. Allí me di cuenta de que los americanos le daban mucha importancia a este plato, mientras que en España parecía que le hacíamos un feo, la paella como typical spanish. Y aposté por la arrocería y a probar nuevas variedades", recuerda.
Para la tarde y la hora de cenar, la piel del camaleón será "un poco más de picoteo", señala. Fundamentalmente, subraya, "un mix" de tacos mexicanos elaborados con productos navarros y "mis entrantes típicos de toda la vida". Entre ellos, destaca las coquinas, "las colitas de cigala", los hongos con foie o "los tocinitos con mis piquillos asados. Son platos sencillitos para picotear en el centro de la mesa. Es lo que está demandando la gente para cenar", asegura el chef.
El restaurante dispone de un aforo para 60-70 personas y se ha reformado al completo: "Queríamos que fuera un sitio elegante, cálido y acogedor. También queríamos poner en valor a la Taconera porque desde aquí tenemos unas vistas maravillosas al parque. Desde el principio, apostamos por las ventanas de guillotina, que se pueden abrir totalmente y es como si estuvieras comiendo en la misma Taconera", describe.
Además, contará con una terraza para 30-35 personas que, sin embargo, aún no está en funcionamiento. "Hay escasez de aluminio y de componentes electrónicos a nivel mundial y no la podemos montar. 15 días de retraso mínimo", informa.
Aventura en solitario
La Cuchara de Martín es la primera aventura en solitario del chef pamplonés que, a pesar de la incertidumbre que ha reinado en el sector hostelero en los últimos tiempos, asegura que "nunca, nunca, dudé porque tengo mucha clientela de Pamplona que me sigue fielmente allá donde voy. Les gusta mi cocina, que la mamé en mi casa desde pequeño. Me críe entre pucheros y lo llevo en la sangre. En mi vida no he visto otra cosa más que la cocina", asevera.
Además de sus fans gastronómicos, el restaurante "evidentemente" recibirá clientes del Tres Reyes y también cree que los vecinos de San Juan e Iturrama que pasean de normal por la Taconera "están con ganas de tener algo por la zona. Mucha gente me decía: 'joe, qué pena que este rincón tan bonito esté desaprovechado, a ver si tú le das vida'. Y es verdad, este lugar se había quedado un poco muerto", opina.
Iturri se ha tomado muy enserio la consigna que le han encomendado los vecinos de estos dos barrios. Junto con los nuevos arrendatarios del bar Bosquecillo, los hosteleros Javier Arriazu y Jorge García y la interiorista Leire Zabala; quieren organizar pequeños conciertos para, "crear un rincón de ambiente".
Y parece que el próximo txoko triunfará ya que durante el transcurso de la entrevista la gente no dejaba de entrar al restaurante: "Tengo que bajar la persiana para que crean que está cerrado", bromea. Ahora sí, pasen y vean.