Abre en Pamplona el restaurante de gastronomía Nikkei Kankunapa

Víctor nació en Lima hace 42 años, pero sus apellidos –Lizarbe y Garate– delatan sus orígenes navarros. "Mis abuelos eran de Burgui y la situación económica era tan mala en Perú que mi madre un día dijo, 'venga, coged los pasaportes que nos vamos para Pamplona'. E hicimos el traslado", relata Víctor Lizarbe Garate. Ya han pasado 17 años desde ese traslado, pero Víctor no olvida sus raíces y hace tres semanas abrió en la avenida Pío XII el restaurante Kankunapa, que fusiona la comida peruana y japonesa.

Kankunapa, una palabra en quechua que significa 'para ustedes', ofrece gastronomía Nikkei, una cocina que mezcla las técnicas japonesas de corte y elaboración de los alimentos con los productos y condimentos propios de Perú. El resultado: tiradito en usuzukuri de atún rojo; ceviche de corvina nikkei; soba de chipirones, gambones y katsubuoshi; pulpo al olivo en dos temperaturas ahumado; maki roll encevichado; nigiris de foie, res y papada ibérica; trío de ostras, aire de ají amarillo y salsa ponzu; roll de causa limeña, bonito encurtido, aguacate y pico de gallo; ají de gallina con boniato en texturas y crujiente de plátano macho o lingote de té macha y frutas tropicales. "La mayoría de los productos los importamos de Perú, Japón y China", señala Víctor.

El dueño del Kankunapa explica que la gastronomía Nikkei surgió en Perú hace más de un siglo, concretamente a partir de 1899, cuando los primeros 790 nipones llegaron a las costas del país sudamericano a bordo del 'Sakura Maru' como mano de obra para la recolecta del algodón y del azúcar. Fruto de la buena convivencia entre ambas culturas –en la actualidad 100.000? personas de origen japonés viven en Perú– paulatinamente se produjo un mestizaje de los dos estilos culinarios: "Introdujeron el arroz, técnicas de elaboración de alimentos como el ahumado o el deshidratado, el corte usuzukuri, que consigue que la pieza sea casi transparente, o se redujo el tiempo de cocción del ceviche", explica.

El gran conocimiento que Víctor posee sobre la gastronomía Nikkei se debe a que "desde pequeño he tenido curiosidad por la cocina", confiesa. "Siempre me ha gustado que en la mesa haya una comida exquisita y sabrosa, bien presentada y mezclar ingredientes de distintos estilos culinarios", ahonda. Sin embargo, Víctor nunca estudió cocina, sino Escultura en la Escuela de Artes y Oficios de Pamplona.

Paradójicamente, no ha desarrollado su vida profesional como escultor, ya que hace cinco años abrió en la calle Santa Alodia de la Rochapea su primer restaurante de comida peruana, El Tumi. "Es un poco más tradicional y con productos más autóctonos", asegura. Víctor se ha animado a abrir el segundo local –con dos cocineros, dos camareros, un encargado y él– porque "las nuevas generaciones tienen más ganas de probar nuevas culturas culinarias", señala. "Las primeras semanas están yendo bien, la gente quiere probar los platos y el comedor se llena", subraya.

botellas de pisco El establecimiento hostelero presenta una decoración andina "minimalista, sin cargar el restaurante", describe. Por ejemplo, han colocado un mapa de Perú de 1640, "fecha en la que se origina un importante cambio en la alimentación de mi país", objetos de artesanía inca o el libro Nikkei. La gastronomía japonesa y peruana dialogan, editado por la Bullipedia, la primera gran enciclopedia sobre gastronomía, creatividad e innovación del mundo.

También se observan botellas de Pisco, una popular bebida alcohólica peruana. "Es un aguardiente de uvas muy conocido. Si es de calidad, se bebe solo en chupito –a pesar de su alta graduación, que supera los 40º– y si no es tan bueno, en cóctel", comenta. El más conocido, prosigue, es el pisco sour, un combinado que se elabora a base de pisco, zumo de limón, una clara de huevo y jarabe de goma.