Las pizzas de infarto aterrizan en la céntrica calle García Castañón de Pamplona. "Están tan buenas que te puedes morir del gusto", bromea José Ramón Larráyoz, uno de los socios de la pizzería Margarita Malapata, que abrió sus puertas el pasado lunes.
Margarita, explica José, es la abuela, "una persona entrañable", que conoce la pizza napolitana "de toda la vida" al dedillo y "son las nuevas generaciones las que, con la receta de la nonna, van desarrollando pizzas más disruptivas", describe.
Por eso, ofertan tanto pizzas tradicionales como otras más novedosas: Descarada (base de crema de alcachofa, mortadela de Bolognia, mozzarella, aceite de olivas negras y lascas de parmesano), Calamitosa (base de crema de calabaza, mozzarella, calabacín, prosciutto di parma, ricota y semillas de calabaza) o la Petarda (base de tomate, mozzarella, speck rúcula, lacas de parmesano y pesto de pistacho).
Todas las pizzas se confeccionan con una masa artesanal elaborada por el Panadero de Eugi. "Le hemos dado mil vueltas, les hemos vuelto locos, pero hemos conseguido la receta que queríamos. Estamos contentos con la composición, la hidratación, la fuerza de la harina y la fermentación, de 48 horas. Así, cuando comes la pizza no te hinchas ni te produce esa sensación de pesadez en el estómago", asegura. Para cocinarlas, emplean un horno tradicional de piedra y cúpula y las introducen cuando alcanza los 400 grados. "En 90 segundos está lista", señala.
Al no ser un restaurante italiano, no disponen de platos típicos como lasañas, canelones o pasta; pero sí que ofrecen entrantes y postres "caseros" como Vitello Tonatto, un redondo de ternera blanca, alcaparras, rabanito y salsa tonnata.
También cocinan platos que van más allá de la gastronomía del país transalpino como el tiradito de Corvina con leche de tigre y pepino encurtido "que nos parecía muy fresco para preparar al cliente para comer una pizza" o productos típicos de nuestra tierra, como las croquetas, con nduja, un embutido italiano similar a la sobrasada mallorquina, jamón de Parma o queso parmesano.
"Local canalla"
La combinación de lo tradicional y lo moderno también se refleja en la decoración de Margarita Malapata. Por un lado, un toque "industrial" en el que predominan el ladrillo, la piedra, el hierro y el horno. O un baño "muy antiguo" con tapetes de visillo. "Hay elementos de otra época que integran a Margarita en el local", subraya.
Por otro, neones y luces colgando por el techo. "Es un local canalla y desenfadado con la música un poco más alto de lo normal. Hemos diseñado un local informal, aunque nos dirigimos a todos los públicos: gente de trabajo entre semana, familias, chavales, parejas, cuadrillas...", apunta.
La pizzería tiene justo en frente al restaurante italiano La Piemontesa."No nos supone ningún problema. Soy de los que pienso que al final es bueno que haya meneo. La calle está cogiendo mucho ritmo y creo que cuantos más establecimientos haya mejor porque provocará que la gente venga. Hemos apostado por García Castañón porque está cerca del Casco Viejo y tiene bastante potencial", reflexiona José.
Además, incide, la oferta gastronómica es diferente. "Su pizza es muy romana, súper finita, sin bordes y muy crujiente. Es totalmente opuesta a la nuestra", expresa. Visualmente, explica, la pizza napolitana se distingue de la romana en los bordes, alveolados e hinchados, y "muy finita por el medio, donde colocas los ingredientes".
Pero las diferencias van más allá: "La pizza napolitana está muy hidratada y, por lo tanto, es más esponjosa y elástica. Necesita muy poquito tiempo de horno y a mucha potencia, se hornea a 400 grados. Y el sabor también es diferente porque los ingredientes se adhieren, mezclan e integran más con la masa", subraya.
La pizzería, con 12 empleados y aforo para 75-80 comensales, realizó una pequeña prueba el viernes y el sábado con familiares y conocidos a puerta cerrada. El lunes comenzaron a dar servicio al público general, pero "poco a poco porque queremos ir cogiendo rodaje. No queremos llenar la pizzería y luego pillarnos los dedos", comenta desde la cautela.