Por fin ha llegado el lunes que los más ansiosos e impacientes aficionados a la alta cocina, a la gastronomía en general, admiradores del que este año es el mejor chef del mundo, Dabiz Muñoz, y algún postureta que otro tenían marcado en rojo en el calendario. Si además se encuentra entre los afortunados ocupantes de una de la 45 mesas que tiene el comedor en la noche del estreno de RavioXO, el nuevo restaurante del cocinero triestrellado de la cresta.
El nuevo proyecto de Dabiz Muñoz es un homenaje. Un homenaje a la cocina internacional que sigue la estela de la italiana y la china. También es homenaje a los 15 años de vida de DiverXo, su primer restaurante y donde comenzó su reconocimiento. Finalmente es un homenaje a la pasta rellena en cualquiera de sus versiones, desde los raviolis italianos, los dumplings chinos, las quesadillas mejicanas, las gyozas japonesas. Eso sí, todo pasado por la particular visión del cocinero madrileño.
Así, en la nueva carta de 17 platos y 5 postres se puede encontrar nombres de platos como dona china frita y pan de gamba, ravioli frío escabechado, pasta fría usukuzuri, arrabiata chinesca, el conejo y la zanahoria, huevos fritos con morcilla, centollo singapore, niguiri-dumpling marmitako, caserío vasco, sopa wontollini, quesadilla al vapor y popcorn o pastel fluido de chocolate blanco y yemas.
Todo ello es un recorrido innovador por las más varias y ricas cocinas del mundo que recoge en paquetitos de pasta cocidos, al vapor, al horno, a la brasa o fritos.
Se da la circunstancia de que alguno de ellos, en concreto los huevos fritos con morcilla y el conejo y la zanahoria son recreaciones y reelaboraciones de dos de sus platos más icónicos de DiverXO, con los que comenzó su andadura y con los que fue alcanzó sus estrella Michelin.
Alguna de estas preparaciones, como la de el conejo la zanahoria, las fue anunciando en su cuenta oficial de Instagram.
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Hace unos meses, el cambio de precios de su carta trajo cierta polémica, que unos defendieron y otros criticaron. Ahora, está calculado que en una mesa de dos personas se compartan entre 6 y 9 platos, por lo que saldría la comida entre 70-75 euros por comensal. A ello hay que añadir la bebida.
Aunque lo del "secreto está en la masa" es una frase comercial de otro tipo de comida, también es perfectamente aplicable a la nueva propuesta de Muñoz. Cada relleno tiene su particular tipo de pasta con una textura concreta y específica. Según explicó el chef a la agencia Efe, "cada relleno necesita una masa diferente" y utiliza distintos tipos de harinas, de almidones y de fermentaciones para cada elaboración, según sea el contenido y la técnica de cocción elegida.
Para desarrollar su proyecto, Muñoz quiso aprenderlo todo sobre la pasta y pagó a dos trabajadores del Grupo Hakkasan, una de las referencias mundiales en cocina china contemporánea, para que le enseñaran a él y a su equipo durante cuatro meses. También fichó a dos expertos pastaiolos del también internacional Grupo Big Mamma. " Quería tener la técnica perfecta de China y de Italia y permitirme después las licencias que quiera, siempre y cuando seamos capaces de defenderlo a nivel técnico e intelectual", declaró.
Pero el proyecto tiene una segunda pata. La coctelería, a cargo de Alberto Sánchez, mixólogo ejecutivo del grupo y que ha trabajado en StreetXO en Madrid y Londres, juega un papel fundamental en la propuesta de RavioXO y dispone de una barra propia para tomar sus versiones del bellini o de la caipiriña, o el bombón de coñac y trufa. "Intentamos seguir la línea de la comida, de sabores potentes, limpios, finos y elegantes, que no saturen. La coctelería actual va por esa línea de elegancia y minimalismo", apunta el cocinero.
Aquellos que quieran ir cogiendo vez para sentarse en una de las mesas, que se arme de paciencia, las reserva ya se alargan a algunos meses. Durante este primer mes sólo se abrirá para las cenas las 45 mesas de comedor. Eso sí, en brecve se espera contar con una veintena más en la terraza. El objetivo final es realizar un servicio al mediodía, pero para eso aun habrá que esperar un poco más.