Adrián Subía, el as del pacharán

Pacharán. Fiel compañero de la sobremesa, siempre presente en una partida de mus y facilitador de conversaciones.

Para conocer los entresijos de esta bebida tan arraigada a nuestra tierra, Adrián Subía, presidente del Consejo Regulador del IGP Pacharán Navarro, impartió el jueves un taller en el Casino de la Plaza del Castillo, una actividad enmarcada en la 6ª Semana del Producto Local que organizan Reyno Gourmet y el Ayuntamiento de Pamplona.

El taller comienza con un "juego" que narra el origen del pacharán, que se remonta a la Edad Media y a la arraigada costumbre de macerar frutos silvestres con alcoholes. En esa época, el brebaje se utilizaba como remedio medicinal para las dolencias estomacales y a partir de la mitad del siglo XX se popularizó como bebida.

Tras conocer la historia, se "experimenta" con los ingredientes por separado para "entender" el pacharán. En primer lugar, con las endrinas "frescas ya que están recién recogidas. Las probamos para entender sus características y lo que aportan al pacharán. También contamos dónde se cultivan y que el fruto debe estar maduro para que la bebida no salga muy ácida", relata. A continuación, prosigue, se catan las semillas del anís y el anisado y se explica su proceso de destilación.

Las características de las endrinas y el anís se funden y "probamos un buen pacharán navarro", comenta. "Hablamos del fondo anisado que se queda en la copa, de la acidez fresca, del sabor que permanece en la boca y de los requisitos de un buen pacharán", ahonda.

Adrián indica que unos de los requisitos esenciales de un pacharán de calidad es que presente una buena intensidad de color. Recién embotellado, debe mostrar "una tonalidad granate, rojo intenso" y a lo largo del año unos tonos "más tostados hasta llegar casi al marrón tras dos años. Es su evolución natural, el cambio de color no significa que el pacharán se haya estropeado", asegura.

Respecto al sabor, debe ser "amable en la boca", con un "equilibrio" entre la acidez de las endrinas y el dulce del anís, "ligeramente astringente" –se denomina así a la sensación de boca áspera– y que no se quede un paladar seco. Además, el pacharán de calidad tiene un sabor "largo", es decir, permanece en la boca, y por eso "es una bebida de sorbo y no de trago".

¿Y cómo se debe beber? "Siempre frío. Si está en el frigorífico, el hielo no es necesario salvo como complemento porque ya no cumple su función de enfriar. Sin embargo, si la botella está en el salón de casa, el hielo es necesario, pero debe estar muy frío y ser compacto", aconseja. Además, Adrián recomienda bastantes hielos en la copa: "Mejor dos que uno para que el pacharán no se agüe. El hielo debe enfriar y no aguar, sino el pacharán pierde calidad.

La conservación, apunta, también es fundamental para que el pacharán mantenga su calidad con el paso del tiempo. Para ello, se debe guardar en un sitio fresco, oscuro y sin oscilaciones de temperatura.

"Con el calor, la botella se dilata y echa aire y con el frío se contrae y entra aire. De esta manera, aumenta la oxidación y el pacharán se estropea antes", avisa. Además, recuerda que es una bebida susceptible de oxidarse. "Es conveniente tomarlo en el año para que no envejezca. No lo debemos guardar más de dos o tres años en casa", recomienda.

Sobre el perfil del consumidor, Adrián comenta que en el imaginario colectivo se sigue relacionando el pacharán con "el señor mayor con txapela", pero asegura que el abanico es mucho más amplio. "Entre el público femenino el pacharán está muy aceptado porque la graduación no es muy alta y el sabor dulce es amable en la boca".

Además, señala que entre los jóvenes cada vez está más presente en forma de chupito y butanito, pacharán con naranja, una mezcla denostada por los puristas. "Me parece estupendo. No es ningún sacrilegio. Cuando salía a las noches con mi cuadrilla tomaba butanito. Es mucho más sano que otros combinados que se consumen hoy en día. Siempre que sea con un buen pacharán navarro... Yo lo defiendo. Y hasta el tinto de verano también", bromea.

Más nombre que ventas

11 años lleva Adrián como presidente del Consejo Regulador del IGP Pacharán Navarro. Su misión es velar por la calidad de esta bebida y promocionarla para que todo el mundo la reconozca como una calidad diferenciada. Para ello, realizan un control exhaustivo en todo el circuito que recorre el pacharán.

Por eso, defiende a las empresas que fabrican pacharán en Navarra. Eso sí, no pone malos ojos a la elaboración casera: "Es el origen de nuestro pacharán y va a ser nuestro mejor salvavidas porque los que elaboran pacharán en casa también consumen fuera", defiende.

Al respecto, lamenta que actualmente el pacharán tenga más nombre que ventas. "Cuando preguntas a la gente por una bebida alcohólica, el pacharán siempre aparece en quinto o sexto lugar: whisky, ron, ginebra, vodka y pacharán". En ventas, sin embargo, no ocupa los puestos de cabeza, aunque quiere ser optimista: "Contamos con un gran potencial para poder vender más", finaliza.