Agotando el papel higiénico, por José Manuel Etxaniz

Salmonelosis. Si los afectados hicieron acopio cuando la pandemia, han tenido ocasión de dar salida a un buen número de rollos. No es para bromas. Más de 100 personas afectadas por salmonelosis diagnosticadas en centros de salud madrileños, de los que catorce, dos menores, requirieron asistencia hospitalaria y una fue ingresada en la UCI. No es cuestión baladí.

Estoy preocupado porque la futura Agencia Estatal de Salud Pública, una prioridad para el Gobierno central, no incluya a la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición, su ecosistema natural. Otro agravio al sector agroalimentario. Cuando se creó –fui consejero fundador– estaba adscrita al Ministerio de Sanidad, como en el resto de Europa, que parece lo lógico. Al tener que inventar un pesebre para el ministro que se empeña en prohibirnos comer carne, la dejaron en ese Ministerio de cartón piedra por darle cierto contenido. No pensaba escribir sobre el tema, pero después de escuchar en la tele a una experta dietista opinando de lo que no sabe, por pundonor profesional y experiencia acumulada debo realizar algunas matizaciones.

Ocurrió a finales de enero en el restaurante madrileño Casa Dani, veterano negocio familiar, famoso por su tortilla de patatas –146.000 al año– poco cuajadas, un elemento de riesgo añadido al uso del huevo en la cocina. Casa Dani cuenta con varios despachos independientes en la capital, en los que manipulan diariamente 2.000 huevos y 800 kilos de patatas de la variedad Agria procedente de La Mancha que, a pesar de lo desafortunado de su nombre desde un punto de vista comercial, se trata de una patata de sabor intenso y que por su relación entre fécula, almidón y agua, tiene una consistencia óptima para freír.

Los veterinarios municipales de Salud Pública recogieron muestras e investigaron sobre el terreno: orígenes, formas de manipulación y otros parámetros que, junto con la encuesta epidemiológica y las analíticas de heces del personal, quizás aporten algunas conclusiones. De momento, parece confirmada la presencia de salmonella en las muestras tomadas.

Ahora aparecerán los seguros, sutiles presiones e interferencias políticas, los abogados y las declaraciones en el juzgado.

En estos brotes no suele haber contagios entre personas. Las que enferman, casi siempre han consumido directamente el alimento contaminado. En ocasiones, alguno que comió lo mismo que los demás no presenta síntomas. Generalmente, los que más alcohol bebieron, tampoco.

Quizás se deba a un relajamiento del personal en el cumplimiento de las normas higiénicas establecidas para la elaboración de las tortillas. No lo creo, pero puede ser. A una contaminación cruzada, raro en un local tan especializado. A un empleado portador asintomático y guarro. Quizás. Al uso de huevos defectuosos. No se la juegan. A un manipulador de los huevos, los procesos de recogida, clasificación y envasado están muy automatizados. A unas gallinas transmisoras, que contaminan la cáscara con sus heces a su paso por la cloaca. Es lo más frecuente, aunque desde que comenzaron a vacunar las gallinas, descendió muchísimo la prevalencia en granjas y, por ende, la salmonelosis, que pasó a un segundo puesto en la clasificación de toxinfecciones alimentarias, por debajo de las campilobacteriosis, producidas por Campylobacter, presente en el pollo crudo o poco hecho, la leche sin higienizar o el agua sin tratar, por ejemplo que, en 2019, provocó 5.175 brotes alimentarios, con 49.463 personas afectadas y 690 fallecidos en España.

El pasado 21 de diciembre se publicó un Real Decreto que actualiza los requisitos específicos para el uso del huevo crudo. Exige que se sometan a un tratamiento térmico, donde se alcance una temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente, o que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63°C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones. También establece la norma de que “se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8°C y se consumirán en un máximo de 24 horas”, y que “se deberá registrar la fecha y hora de elaboración”. Otro brindis al sol. Esto implica controlar con un termómetro (lo tienen en todas las cocinas, pero otra cosa es que lo usen) cada una de las tortillas que salen de los fogones para comprobar si supera, durante 20 segundos, esos 63°C, una temperatura que permite mantener el huevo jugoso, sobre todo si hay un aporte extra de yemas, truco muy utilizado.

Esta norma, de obligado cumplimiento en establecimientos de hostelería, es igualmente recomendable para los domicilios privados y sociedades. Las salmonellas no distinguen.

Muchos bares, y todas las cocinas centrales, suelen utilizar huevina –huevo líquido pasteurizado– para evitar esos problemas, si bien es cierto que el sabor no es el mismo.

Recuerdo dos casos sonados en Donostia. Uno, judicializado, de una celebración social numerosa en un restaurante muy pequeño y que comenzó a elaborar la comida con varios días de antelación, sin contar con frigoríficos suficientes. Los platos elaborados se guardaban a la fresca en los más pintorescos lugares. Hubo muchos afectados. Uno muy grave por complicaciones de la patología que arrastraba. Soportamos muchas presiones.

Otro caso kafkiano fue el de un bar, especializado también en tortillas diversas, que para atender con mayor celeridad a su clientela, a primera hora de la tarde batía veinte docenas de huevos en una cazuela que mantenía en la cocina, situada en un sótano, a temperatura ambiente, de la que se

Hoy domingo

Cardos con alcachofas. Carrilleras de cerdo al vino tinto. Naranjas y fresas. Vino tinto crianza Solagüen. Café. l