Al rico calderete en Huarte

En Huarte no dan abasto con tanta gastronomía. El lunes fueron las costillas, “la cita grande”, ayer tocaron calderetes y este sábado las paellas ponen el broche. No puede ser menos para 9 días de fiesta y de celebración en los que hay que llenar el buche: siempre se ha dicho que con el estómago lleno, todo se lleva mejor. Este martes han dado buena cuenta de ello Flori Sánchez, Mar Aznar y Félix Artigas, que se afanaban en pelar las patatas y picar la verdura para darle brío al caldero en una plaza del Ferial bastante concurrida ya desde la mañana. “Aunque hoy no hay tanta gente como en la costillada -reconocían-. Cogimos mesa a las cuatro y media de la mañana”. Le ha tocado a Artigas, “siempre al mismo, para qué nos vamos a engañar”, bromeaba. No ha tenido que madrugar tanto, a las 9 de la mañana suficiente. “Y no había cola. Me toca madrugar para ir a trabajar así que no me importa”.

Ellas reconocían, entre risas, que no había resaca, “tenemos buen cuerpo”, y que la que faltaba normalmente a la cita era la juventud. “Les da pereza: las costillas son más fáciles de hacer, vuelta y vuelta. El calderete necesita su preparación”. En su mesa, para 9, apostaron por el cordero.

Cada uno elige lo que quiere y en la de Francisco Bidaurreta, Kino Aechu y Gurutz Gorraiz destacaban los -¿atípicos?- caracoles. “El nuestro es de conejo. Con mucha verdura, que es lo que le da la sustancia. Y cuando está bien pochada se le echa pimiento choricero, el conejo -que está refrito- y, lo último, los caracoles. Como a mí me gustan mucho no he preguntado, el que no quiera que los aparte”, decía el chef, pegado al caldero, mientras el resto pelaba y cortaba ingredientes para 15. “Un buen cocinero sabe hacer de todo”.

Tenían ganas y es que “este año ya tocaba. Aunque es cierto que, si hubiera habido fiestas el año pasado, seguiríamos teniendo ganas. Hay que exprimir todo”, decían desde la cuadrilla de "Las estupendas", como se autodenominaron. “Las estupendas son nuestras mujeres. Nosotros nos amoldamos”. Lo mejor, además de matar el hambre, “es que tenemos a los hijos controlados. La mayoría durmiendo, pasando la mona de ayer. Luego vendrán a mesa puesta”.

Al otro lado del recinto Guillermo Zurbano lucía un sombrero de paja y una cinta de cumpleañero que le había regalado su cuadrilla. “Por suerte siempre cae en fiestas”, valoraba. Junto a Alejandro Martiarena y Jesús Albéniz aseguraba que había ganas, “hemos estado tres años enclaustrados. Las fiestas están yendo estupendamente”. Y hoy ha tocado almuerzo, también, antes de ponerse a cocinar “como debe ser. No nos fiamos mucho del cocinero”, bromeaban. Luego ya reconocieron que Felipe Villava, que se encargaba del fuego, “ha ganado campeonatos en varias competiciones a las que se ha presentado, es un mítico”, alababan, mientras él pelaba los ajos. Optan por el calderete mixto, de cordero y de conejo, siempre la misma receta y siempre el mismo cocinero. “Nosotros luego lo rematamos, cada uno tiene su tarea”. Se han juntado 18 para comer pero en la costillada ya estuvieron 30 y en “la paellada ni te cuento, la hacemos en tres tandas. Es sábado, hay gente que tiene más fiesta y se apuntan más”.

Jesús Juan Gorráiz, Carlos Ilundáin y Pedro Marina se habían decantado por el conejo y agradecieron no tener que madrugar tanto en esta segunda cita gastronómica por excelencia. “Estamos 20 para comer pero depende de los jóvenes, que se les ha alargado la noche. Suelen venir, se siguen apuntando a todo, también les gusta. Hoy es un día de buena sobremesa”, decían, después de reconocer que no hay nada -además del calderete- como el clásico almuerzo de “lechezuelas encebolladas”. Una tradición que llevan haciendo “toda la vida”, como la de las paellas. Todavía hay que hacer hueco para el sábado... y a ver si queda. Ganas, seguro.