Más allá de comer y beber para seguir vivos, a los humanos nos gusta hacerlo para disfrutar, para saborear. Por ello tendemos a elegir unos alimentos sobre otros, a combinarlos en busca de que estén ricos, de obtener placer de su ingesta. Así nació la gastronomía, el paso siguiente a comer por necesidad, por supervivencia.
En la base de este placer gustativo se encuentran los sabores, las diferentes combinaciones de los cuatro básicos: ácido, dulce, amargo y salado junto con un quinto, el umami, de difícil definición pero que está en la base de lo gustoso, de lo sabroso.
Desde la publicación en la revista Nature Metabolism de un estudio del estadounidense Centro Monell de Sentidos Químicos junto con las universidades de California y Pennsylvania, así como la Academia China de Ciencias, se ha hecho pública la existencia de un sexto sabor, el alcalino. Y ha sido un descubrimiento en el pleno sentido de la palabra, ya que la especie humana no puede detectarlo, el resto de los mamíferos no se sabe, y las moscas, en concreto la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster), sí que puede. Y esto es más importante de lo que puede parecer.
Este sabor alcalino es el que correspondería a sustancias de un pH elevado. El pH o potencial de hidrógeno es un coeficiente que mide la presencia de iones de hidrógeno en una solución acuosa. Con una escala entre 0 y 14, siendo el 0 los elementos más ácidos y el 14 para los más alcalinos o base. Las sustancias neutras tienen un pH de 7, que es el entorno en el que se desenvuelven por regla general todos los seres vivos. Para el ser humano, en principio lo tolerable para su ingesta estaría entre la acidez de un zumo de limón con un pH de 2,4 y la saliva o la sangre, con un pH de entre 6,5 y 7,4. El agua tiene un 7 (neutro), pero el agua de mar 8,2 y el jabón de uso cotidiano entre 9 y 10. La lejía se va a 11,5, seriamente alcalina. Y somos conscientes del riesgo que supone esto para la salud si se bebe.
Por ello la importancia del recién descubierto sabor alcalino y conocer si los humanos tienen la capacidad o no de detectarlo. Por que más allá del uso placentero que le damos al olor y al sabor, desde siempre y para muchos animales ha sido una herramienta para saber lo nutritivo que era un alimento, o si de hecho era un alimento o no. Además, también sirve para averiguar si se encuentra en buenas condiciones para su consumo. Cuántas veces hemos desechado un filete o una verdura porque su olor, que no deja de ser una forma de sabor, no era el adecuado, avisando de que está pasado.
El sabor ácido lo hemos percibirlo desde siempre, algo que no sabemos del alcalino, del que tenemos noticia ahora gracias a una mosca, y que quizá antes sí lo captábamos.
A la caza de nuevos sabores
Lo que se desprende de estas investigaciones es que el sentido del gusto humano es mucho más complejo de lo que se creía. Una vez abierta la veda con el umami hace casi siglo y cuarto gracias al científico japonés Ikunae Ikeda, en la actualidad se están llevando a cabo numerosas investigaciones en este sentido. Así, el Centro Monell de Sentidos Químicos investiga también si el ser humano es capaz de distinguir el sabor del calcio. Por su parte, en Japón, el Grupo Ajinomoto estudia el kokumi, que significa sabor rico y que logra que los alimentos se perciban más ricos y satisfactorios. Para demostrar su existencia los científicos buscan la evidencia de que podemos degustar los ácidos grasos que componen las grasas. ¿Qué nuevos sabores nos esperan?
La investigación
Lo que ha hecho el equipo de investigadores encabezado por el doctor Yali Zhang, bioquímico del Centro Monell, es aislar, de entre los alrededor de 15.000 genes que tiene el genoma de la mosca de la fruta, el gen alka, que es el que capacita a este insecto díptero para determinar la alcalinidad de un sustancia. Según explica Zhang: “Las moscas detectan los diferentes sabores usando principalmente neuronas receptoras gustativas (NRG), análogas a las células receptivas gustativas humanas, presentes en el labelo de mosca, equivalente a nuestra lengua”. Además se da la circunstancia de que también cuenta con estos NRG en las patas, por lo que en muchas ocasiones les basta posarse para saber el tipo de sustancia sobre la que se encuentran.
Una vez identificado el gen, el experimento consistió en exponer las moscas a sustancias neutras y base para ver si las evitaban o las consumían y ponían sus huevos sobre ellas. A cada insecto se le ofrecieron dos gotas de agua con glucosa, pero a una de ellas se le añadió hidróxido de sodio, sosa cáustica, que tiene un pH de 14. Las moscas sin manipular, con el gen alka intacto, no dudaron en esquivar la alcalina y elegir la de solo glucosa. En cambio aquellas a las que se había privado de este gen no discriminaban entre las dos gotas, consumiendo ambas. La sosa cáustica las envenenó. Repitieron el experimento cambiando la sustancia base por otra menos alcalina, el carbonato de sodio con un pH de 11,5, y el resultado fue el mismo. Como tercera posibilidad, bloquearon también a un tercer grupo de moscas los receptores de lo salado, pero el resultado no cambió, las mocas sin alka no evitaban la solución alcalina mientras que las que conservaban este gen pero no el de lo salado, sí.
Para comprender cómo alka detecta un pH alto, los investigadores realizaron análisis electrofisiológicos. Así descubrieron que este gen forma un canal de iones de cloruro (Cl-) que se activa directamente por los iones de hidróxido (OH-). Al igual que las neuronas sensoriales olfativas de los mamíferos, la concentración de Cl- dentro del GRN de la mosca suele ser mayor que fuera de esta célula nerviosa. Zhang y su equipo proponen que cuando se expone a estímulos de pH alto, el canal de alka se abre, lo que hace que el Cl- cargado negativamente fluya hacia el exterior del GRN de la mosca. Este flujo activa el GRN e indica al cerebro de la mosca que la sustancia es alcalina y debe evitarse.
Conociendo este mecanismo, la labor ahora de estos científicos es averiguar si en los mamíferos hay o hubo unos canales similares. Sí se sabe de un grupo de escarabajos, los carábidos, que también cuentan con una capacidad semejante para evaluar el pH del terreno por el que se mueven.
La investigación sobre nuevas cualidades gustativas de los animales, humanos incluidos, tiene implicaciones importantes para comprender los hábitos alimenticios y desarrollar estrategias que mejoren la nutrición.
Las áreas de la lengua donde principalmente se percibe cada uno de los sabores hasta ahora conocido.
Amiláceo, ¿otro sabor secundario?
Si ya el tema del umami y su relativa indefinición hace que cueste identificarlo en un plato, la Universidad de Oregón ha propuesto otro sabor más al que ha bautizado como amiláceo. Sí el umami es el sabor que se corresponde a alimentos ricos en glutamato y son capaces de inducir a la salivación, provocando una sensación agradable en toda la boca, el amiláceo sería el sabor de los hidratos de carbono. Dicho así suena extraño, pero es lo que los estudiosos de esta universidad estadounidense han averiguado, después de dar a probar a un grupo de voluntarios una serie de soluciones de agua con oligoelemento de glucosa, que es un hidrato de carbono. Algunos de ellos los detectaron y describieron el sabor como un sabor de harina o de arroz. El principal problema para detectar, describir y definir el nuevo sabor es su cercanía con algunos sabores dulces, por lo que es un tanto inapreciable en una primera instancia. Para esquivar esta limitación, los investigadores bloquearon los receptores de lo dulce en los voluntarios.
Hasta ahora, los investigadores creían que se detectaba el sabor de los azúcares compuestos de los carbohidratos por la degustación de sus moléculas dulces. Este estudio ha demostrado que los seres humanos distinguen el sabor propio de los hidratos de carbono.
Sin embargo, Juyun Lim, directora de la investigación, ha asegurado que todavía no se ha podido identificar el grupo de papilas gustativas exclusivas que reconocen este sexto sabor.