Aldatz se estrena con sidra en jarra y en mesas de 10 personas

El teléfono vuelve a sonar en Martitxonea, la sidrería de Aldatz que regenta Inaxio Begiristain. Lo cierto es que este sidrero, secretario de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra Dolarea, está encantado de poder volver a abrir sus puertas, aunque sea con restricciones. Y es que, por ahora, no habrá txotx al uso y la sidra se servirá en jarra, al igual que el pasado año. "Hasta el 31 de enero, que no se conocerán las nuevas que adopte el Gobierno de Navarra, el consumo debe ser sentado en la mesa", observa.

Además, las mesas serán como máximo de 10 personas y para acceder al interior, los y las clientes deben mostrar su pasaporte covid. "Hay que tirar para adelante como sea", observa. "Llevamos dos años durísimos. Es la tercera temporada afectada por la pandemia. Abrimos con ganas de trabajar pero con mucha incertidumbre", incide.

A los y las sagardozales les espera una sidra elaborada al 100% con manzana propia. Y es que la cosecha ha sido extraordinaria tanto por calidad como por cantidad. "La manzana venía pequeña pero las lluvia de la segunda quincena de septiembre vinieron de lujo para coger tamaño. Toda la manzana es de casa", observa Begiristain.

Así, es una sidra con una acidez en torno a 5,5º-6º. "Es una sidra suave, muy agradable al paladar y fácil de beber", observa. Su producción es de 16.000 litros, menos del 10% de la producción total de los cinco sidreros de ciclo completo que engloba la asociación. Los otros cuatro son Toki Alai, de Lekunberri; Larraldea, de Lekaroz; Linddurrenborda, de Lesaka, y Behetxonea, de Beruete. "En total se ha producido 180.000-200.000 litros", apunta. Con las kupelas llenas, la sidrerías navarras han esperado con ganas el momento de abrir de nuevo las espitas.

Para acompañar a la sidra, el menú de siempre; tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuletón y de postre nueces con membrillo. Y es que acudir a una sidrería es más que una cita gastronómica, es todo un ritual, con momentos de encuentros que van cogiendo intensidad según corre la sidra. "Bebida fresca y agradable que cristaliza un modo de vivir, de relacionarse y de trabajar, una manifestación cultural en el más amplio sentido de la palabra", decía Aita Larramendi. "Es un producto diferenciado porque se realiza una cata y se visita una industria agroalimentaria de la montaña de Navarra, desde la sala de elaboración, a la fermentación y la bodega", cuenta Begiristain.

Venta de botellas

"La gente tiene ganas y se empieza a animar. Hay encargos para febrero y marzo, con algún sábado lleno", observa Begiristain. No obstante, con el cierre de la hostelería a la una de la madrugada, los encargos para cenas casi han desaparecido. "Abrimos entre semana, cenas y comidas, en función de la demanda. Estamos pendientes de la evolución de la pandemia y a ver si podemos realizar txotx por grupos e ir de una kupela a otra", confía.

La pandemia está siendo especialmente dura con el sector. El confinamiento les pilló en plena temporada y después las cosas tampoco fueron fáciles. "El pasado año estábamos a tope y en Semana Santa, en lo mejor, cerraron los interiores", recuerda. Así, alargaron la temporada hasta el verano, con sidra en botella. "Es otra manera de trabajar", observa, al tiempo que destaca que la clientela "es responsable y se porta perfectamente".

Además del txotx, otra fuente de ingresos importante para el sector es la venta de botellas a empresas de hostelería y sociedades, también afectada por la pandemia