Desde que se conociera que el joven burgalés, Alejandro Serrano entraba en la órbita de las estrellas de la gastronomía, el teléfono no ha dejado de sonar y las reservas han subido como la espuma en el restaurante. Abrumado, pero feliz, el chef más joven con estrella Michelin se formó en la escuela de hostelería de Artxanda y realizó prácticas en el restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa. En esta locura, confiesa que va a aprovechar el momento, pero manteniendo los pies en la tierra. "Todo pasa y ahora quiero disfrutar de este regalo único trabajando", confiesa.
El chef más joven con estrella. ¿Cómo se siente?
—Muy contento, pero llevarlo junto con el trabajo es una tarea complicada, pero no me importa, esto es un regalo. Estoy muy agradecido.
Las reservas están subiendo; piensa subir también los precios?
—Los precios van a seguir igual, pero la idea, cara al próximo año, es realizar alguna modificación cara al próximo año con más producto y más platos y en base a eso fijar otros precios acorde a lo que ofrezcamos. Ahora mismo disponemos de dos menús, uno de 53 euros y el otro de 72.
¿Cuál es la filosofía del restaurante Alejandro Serrano?
—Cocinamos pescado y marisco y trabajamos con ingredientes secundarios terrestres de proximidad, vinculándolo a paisajes de nuestra zona, de Castilla-La Mancha.
El mar está a 100 kilómetros de Miranda de Ebro.
—Así es, pero la cocina que ofrecemos está diseñada en base a la gastronomía de ese cruce de caminos que transformó a Miranda de Ebro en una ciudad muy importante hace años, por su cercanía con La Rioja, al País vasco, Castilla y León.
Sin duda, va a ser muy importante para Miranda.
—Por su puesto. Miranda ha sido históricamente una ciudad potente, pero cuando la industria se fue muriendo quedó un poco olvidada. Para mí es importante el Michelin no solo como cocinero, sino como vecino de Miranda de Ebro para que vuelva a ser conocida.
Pertenece a una generación de jóvenes talentos culinarios.
—Pertenezco a una generación de cocineros que todavía está por descubrir..., pero que tenemos muy buena base y en mi caso, gracias a la escuela con mucha trayectoria en la que me formé y de los maestros que he conocido en las prácticas que he hecho.
En su caso, se formó en la Escuela de Hostelería de Artxanda.
—Así es. No me olvido de mis orígenes, de dónde he salido. Mi cocina, esa ruta, esa conexión de caminos que intento plasmar en mis platos también tienen mucho que ver todo lo que aprendí en Bilbao. La gastronomía vasca está muy presente en mi cocina y sin duda estudiar en Artxanda ha sido clave en mi carrera como cocinero.
¿Cómo llega Alejandro a Bilbao?
—Tenía claro que quería que fuera una escuela importante y con 15 años mis padres me dejaron ir a Bilbao. Ellos tenían mucho miedo y el primer año me buscaron un piso en Amorebieta. Me levantaba a las 5.30 de la mañana para coger el primer autobús y llegar a clase a las 8.00 de la mañana. Fue un año muy duro.
Pero mereció la pena.
—Por supuesto. No me arrepiento para nada porque me enseñaron unos valores que otras escuelas no me iban a enseñar.
¿Qué valores?
—Los valores de la cultura vasca; igual te vas a otras escuelas y están más en tendencia con la nueva cocina internacional. En Artxanda me enseñaron la base de la raíces gastronómicas vascas. En todos los exámenes eran a través del bacalao, el producto más complicado la extracción del colágeno para montar el pil-pil.
El pilpil en la cocina es fundamental.
—Como no sepas hacer un buen pil-pil estás perdido. A mis compañeros de cocina les digo siempre que hasta que una persona no sabe hacer un buen pilpil, no es buen cocinero. Esa emulsión perfecta se la debo a la escuela de Artxanda.
¿Además del apoyo de sus padres, quién más ha sido clave en su carrera?
—He tenido muy buenos maestros, pero recuerdo en especial a Asier Rodríguez que desde que entré por la puerta de la escuela predijo que llegaría a ser el Michelin más jóven.
¡Vaya ojo!
—Tenía 15 años. Él me enseñó, entre otras cosas, a vincular mi forma de ser, mis sentimientos en la cocina que hago. Gracias a él pude hacer unas prácticas en el Azurmendi donde aprendí también muchísimo.