Alubias con chocolate, uno de los mejores platos de 2024 que encontrarás en este restaurante vasco

Platos delicados y fusiones multiculturales marcan esta lista de los mejores platos del año. Desde los sabores árabes reinterpretados en Orfali Bros Bistro, en Dubái, al elegante chipirón shiokara de Dos Palillos, en Barcelona, pasando por la experiencia vinícola del restaurante Ambivium, en Peñafiel, las brasas de Bakea, en Mungia, o el emotivo maíz de AMA en Tolosa. Todas son auténticas joyas de la cocina. Aquí, los mejores platos del año: un homenaje a la creatividad culinaria.

Ostra en escabeche con caviar Osetre ahumado. Aitzol Zugasti

Ostra en escabeche con caviar Osetre ahumado, del restaurante Ambivium

Con el sueño de disponer de un vino que representara a la casa matriz de José María, famosa por los cochinillos en Segovia, nace este proyecto singular y ambicioso por parte de la familia Ruiz.

Ese caleidoscopio llamado Alma de Carrovejas y gestionado por el hijo del fundador Pedro Ruiz, transciende a su tiempo con una oferta gastronómica en su más amplio término y propone un gratificante tratamiento al producto y una experiencia única alrededor del vino. Para ello cuenta con el joven pero experimentado chef Cristóbal Muñoz, con Fernando Moret como sumiller y con Guillermo Ortega, investigador de las nuevas tendencias que se aplican en ese concepto que se basa en una tradición culinaria.

En el Restaurante Ambivium la Ostra en escabeche con caviar Osetre ahumado es uno de los platos que más deslumbra en su menú basado en los procesos de conservación.

Postres de Orfali. Aitzol Zugasti

La pastelería del restaurante Orfali Bros Bistro

Los hermanos Orfali, de origen sirio, trasmiten entusiasmo a raudales en su restaurante, Orfali Bros Bistro, que abrió sus puertas en 2021 y fue nombrado número 1 de los 50 mejores restaurantes de Oriente Medio y Norte de África a principios de 2023 en la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Su seña de identidad es la fusión de sabores y técnicas de distintos continentes para crear su propia versión de la cocina árabe.

Esta familia se alimenta del multiculturalismo y ofrece juguetes comestibles en sus bocados, apoyados de agricultores y proveedores locales. La meticulosidad, pasa por realizar sus propias pastas de sésamo, chocolate y diversos frutos para obtener la esencia con el que realizar mousses o salsas.

Cuentan con una carta que muestra ingredientes en pleno mestizaje y en ella destaca la parte dulce, con una pastelería basada en pâtissiers clásicos al estilo francés, lo que da lugar a una selección estelar de pasteles, bollos, éclairs y dulzuras

Alubias, chocolate y setas, del Bakea. Aitzol Zugasti

Alubias, chocolate y setas, del restaurante Bakea

En Bakea la cocina alcanza nuevas cotas de sutileza y audacia. La madera de haya, el roble y los sarmientos procedentes de viñedos de txakoli sirven como combustible natural, dando vida a la técnica que se fusiona con la tradición y la precisión del hierro forjado. Esta alquimia culinaria, perfeccionada por el equipo de Alatz Bilbao, añade una dimensión única con el uso del koji, clave en ciertas fermentaciones que aportan otros matices.

Entre los platos más llamativos destacan las alubias guisadas con chocolate en un inesperado postre que evoca la suavidad de unas natillas, acompañadas de setas a la parrilla y un delicado toffee. Una combinación que juega con lo dulce, lo umami y lo terroso, dejando huella en el paladar.

Albóndigas de jabalí, del Masta. Aitzol Zugasti

Albóndigas de jabalí con cremoso de patata y demi glace, de Masta Taberna

La técnica y el buen producto se traducen a una fórmula de éxito y es lo que diferencia a Masta, dando un soplo de aire fresco a Zarautz.

Aquí no se trata solo de preparar platos, sino de ensamblar el manejo culinario con bases sólidas; caldos, esencias y reducciones marcan la diferencia que solo un cocinero con experiencia puede aportar.

En su segunda temporada, este nuevo (y necesario) espacio culinario del municipio costero destaca por su carácter canalla y definida cocina, gracias al inconformismo de Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena. Los platos rulan en cada estación, pero los fondos mandan y en otoño triunfan unas albóndigas jugosas de jabalí con cremoso de patata y demi glace académica.

Chipirón shiokara, del Dos palillos. Aitzol Zugasti

Chipirón shiokara, del restaurante Dos Palillos

Albert Rauritch, el renombrado chef catalán que fuera jefe de cocina en el icónico restaurante de El Bulli, celebra quince años al mando de Dos Palillos en Barcelona, fusionando la cocina japonesa y la española con un concepto particular. Para este viaje de sabores y conmemorar estos tres lustros, Raurich ha diseñado un menú donde resaltan la habilidad del chef para combinar técnicas y sabores de ambas culturas gastronómicas. El que quizás sea el plato más complejo y bello es un chipirón napado elaborado con salsa shiokara, una mezcla fermentada de interiores de la sepia y tinta de calamar.

Molleja asaca, en Don Julio. Aitzol Zugasti

Molleja asada, de Parrilla Don Julio

Mantener la historia gastronómica argentina viva es lo que pretende Pablo Rivero en Parrilla Don Julio, un emblema gastronómico en el corazón de Buenos Aires.

Lugar de culto y uno de los referentes mundiales para los carnívoros, Don Julio no solo radica en su exquisita selección de cortes, sino también en su compromiso con la calidad y sostenibilidad, con un universo que cuenta además con huertas propias que abastecen al restaurante.

Entre todas sus especialidades destaca la molleja –una de las piezas de casquería más valoradas en el país andino– asada durante tres horas a un fuego muy suave encima de la parrilla, que le aporta una mantecosidad inusual. Cada bocado deja una impresión duradera en la memoria. Sin duda alguna, esa textura melosa, que no llega a ser un seso de cordero, ni una kokotxa, ni un foie... es otra sensación que queda en el recuerdo para el resto de mi vida.

El maíz de los domingos, del AMA Aitzol Zugasti

El maíz de los domingos, del restaurante AMA

Lo local nos protege. Así reza el eslogan casi eclesiástico que reivindican los jóvenes Gorka Rico y Javi Rivero, ahora al frente de un espacio de culto en el barrio tolosarra de Berazubi, recientemente galardonado con una estrella Michelin.

Desde sus inicios, han destacado por un enfoque claro: la cercanía y la excelencia gastronómica. Su énfasis en el producto, la recuperación de recetas tradicionales y una sensibilidad especial a la hora de comunicar su discurso sobre la cocina local han marcado su trayectoria.

Un ejemplo de esta filosofía es el bulgur de maíz procedente de Alkiza, un homenaje dual que evoca, por un lado, la paella de los domingos y, por otro, la casquería, con su delicioso sabor a patas y caldos untuosos.

Vitello Tonnato, en el restaurante El Preferido de Palermo, en Buenos Aires. Aitzol Zugasti

Vitello Tonnato, del restaurante El Preferido de Palermo

Con un estilo tipo bistró francés, con mesas pequeñas y una terraza que da a las calles del barrio de Palermo, en Argentina, es un referente de la ciudad. Su propuesta es amplia, con referencias de platos vascos, catalanes, italianos y argentinos.

Su Vitello tonnato es para patentar la receta, un redondo asado y acompañado con la clásica emulsión de atún. Además, los embutidos son una de las bases de El Preferido de Palermo, con Guido Tasi al frente del I + D, donde crea su universo de sabores y mezclas particulares. El aprovechamiento de todas las partes del animal es parte de su filosofía, con una inspiración que pasa por influencias de la tradición charcutera de los países de ambos lados del Mar Atlántico.

Si lo visitan, no dejen de probar la extensa selección de helados, un verdadero placer para el paladar, además de ser mantecosos y sabrosos, siendo una representación del mundo dulce.

Ostra y su emulsión, del Zelai Txiki. Aitzol Zugasti

Ostra y su emulsión, del restaurante Zelai Txiki

Poseedor de la estrella verde de Michelin, este espacio culinario situado en la falda del monte Ulía de Donostia realiza una cocina de autor con un sistema de trabajo propio en el que la huerta, el aprovechamiento del agua de lluvia o el tratamiento del compost para el abono, complementan y realzan su propuesta gastronómica.

Una las prioridades del chef Juan Carlos Caro es utilizar productos locales, lo que le permite reducir la huella de carbono asociada con el transporte de alimentos, así como garantizar la frescura y calidad de sus platos.

En sus invenciones se reflejan y se incluye toda esa filosofía de vida, ofreciendo al comensal platos sabrosos, técnicos y con responsabilidad ambiental como una Ostra con una emulsión al estilo pil-pil que resulta adictiva.

Boquerón con leche de tigre, de La ideal mar. Aitzol Zugasti

Boquerón con leche de tigre, de La ideal mar

El chef Andrés Conde bucea en esa masa de agua salada que cubre la mayor parte de la superficie terrestre para contentar a aquel comensal que surque la puerta del espacio situado en la nueva Plaza Salesianos de Pamplona.

Conde, curtido en mil batallas y proyectos, entre ellos El Bulli o Tickets, ofrece en La Ideal Mar una carta completa y variada, gracias a las innumerables referencias artísticas y culinarias de las que ha bebido, creando un universo propio de platos. La partida de cocedero comparte protagonismo con la barra del mar, donde las ostras, el caviar, los arroces y los pescados asados en el horno de leña –un homenaje a Getaria presente en la sala– deleitan a los comensales.

En el Boquerón con leche de tigre, aceite de cilantro, ají amarillo, guindilla y cebolla encurtida, se aprecia la técnica empleada: la cocción en ácido de la antxoa con un abatimiento académico que logra un punto excepcional.

Shota Iida, posando con el ramen. Aitzol Zugasti

Y una experiencia... La magia del ramen japonés

A principios de julio, Donostia fue testigo de una cena extraordinaria que celebró la esencia de la cocina japonesa en el restaurante Muka. La velada, destacó por la meticulosidad y el perfeccionismo que caracterizan la elaboración del ramen, esa sopa de fideos que se ha convertido en un emblema de la gastronomía nipona.

Los dos maestros de esta elaboración más reconocidos en el panorama gastronómico japonés, Shota Iida y Osamu Tomita, se dieron la mano para elaborar este auténtico manjar.

Para esta ocasión, los chefs japoneses exploraron la incorporación de productos locales, como los de Maskarada de Lekunberri.

El secreto del plato residió en una salsa de soja con ingredientes secretos y la grasa de cerdo desglasada tras dorar las carnes, a la que se añadió un caldo cocinado durante veinte horas, fideos de harina de trigo y el chasu de Pío negro vasco con una lámina de alga Kombu. El resultado fue un ramen equilibrado y lleno de sabor, destacando por la adición de grasa derretida como toque distintivo.