A través de una sinuosa y angosta carretera se alcanza la pequeña localidad de Iragi, anclada en las montañas del valle de Esteribar. Entre sus 21 habitantes –la mayoría hibernan en Pamplona– sobresale, sin hacer mucho ruido, Ángel Linzoain, pastor y dueño de la quesería Atekoa. Su queso Artzai Gazta-Idiazabal, elaborado con mimo y esmero a partir de la leche de sus 258 ovejas latxa cara negra, acaba de conseguir su hito más importante al ser galardonado en los Premios Internacionales Great Taste 2021, más conocidos como los Óscar de la Alimentación.
En Iragi se vive a otro ritmo, sin la prisa, el estrés y el trajín que caracterizan el día a día en la ciudad. Tampoco están enganchados a Internet y redes sociales. Por eso, no sorprende que una persona de Madrid, tras leer en una web que la quesería Atekoa había sido galardonada, llamara para comprar el queso premiado y Ángel no supiera nada. "Ya habíamos dejado de ordeñar y de repente sonó el teléfono. Era un madrileño que quería comprar el queso del premio. No sabía nada y fue tremendo. Me quedé alucinado", recuerda. A los pocos días, un malagueño que disfrutaba de sus vacaciones por Navarra también se acercó a la quesería. "Su padre había leído la noticia y le llamó para que comprara cinco quesos", subraya.
El premio Great Taste 2021 ha tenido una repercusión enorme y se une a una vitrina repleta de copas, txapelas y kaikus. La afamada andadura de la quesería Atekoa comenzó en Uharte Arakil en 2003, cuando se alzaron con el Campeonato de Navarra. "Era la primera vez que nos presentábamos a un concurso. Fue una sorpresa tremenda y nos dio mucha ilusión", relata. A partir de ahí se sucedieron los premios en Euskal Herria y las medallas de bronce, plata y oro en los mundiales de queso. En total, el palmarés asciende a 24 galardones.
Paso a paso
La temporada de elaboración del queso comienza en marzo y se alarga hasta finales de agosto. Durante estos seis meses, Ángel ordeña sus 258 ovejas latxa cara negra dos veces al día: al alba, a las seis y media de la mañana, y a las seis de la tarde. "Cada oveja da litro, litro y medio de leche en cada ordeñada. En total, unos dos o tres litros al día", explica.
Esa leche se guarda en un tanque –donde se refrigera para evitar el crecimiento de bacterias– y a las ocho de la mañana, con la leche de la noche anterior y la recién ordeñada, empieza el proceso de elaboración del queso.
En primer lugar, se vierte la leche en una cuba de acero inoxidable y se calienta suavemente a 30 grados. Cuando se alcanza esa temperatura, se añade cuajo, se espera media hora a que la leche cuaje y se corta en trozos muy pequeños. Estos trozos se compactan y la masa se vuelve a cortar en bloques rectangulares que se introducen en unos moldes tapados con paños de algodón para separar el suero de la leche.
De los moldes, los quesos pasan a la prensa, donde están unas cuatro o cinco horas, y de ahí a la salmuera. "En sal se mantiene unas diez horas por kilo y después se tiene dos días en oreo", explica. Por último, se guardan en una cámara de maduración durante unos 60 días a diez grados y 90% de humedad. Tras los dos meses, los 5.000 kilos de queso que elaboran anualmente ya están listos para la venta.
Los otros seis meses, de septiembre a febrero, son "más tranquilos", reconoce Ángel, pero no están exentos de trabajo. Las ovejas pastan "y toman el sol" todos los días a las faldas del alto de Egozkue, hay que vender el género en las ferias –Pamplona, Seu de Urgell o Euskadi–, atender a los clientes que se acercan a la quesería –el principal punto de venta– y vigilar los partos. "Tienes que estar muy pendiente porque muchas ovejas paren dos e incluso tres corderos. Si no los atiendes, se van con otras ovejas que no son su madre y te dan mucho más trabajo", apunta. Para evitar problemas, incide, aparta a las ovejas y a sus crías que pasan "uno o dos días" en el establo.
Desde 1989
La familia de Ángel siempre ha estado vinculada al campo y a la ganadería y desde hace más de un siglo cuentan con ovejas latxa cara negra. "En las casas de los pueblos siempre se ha tenido ovejas y las anteriores generaciones, mi abuela y mi madre, siempre han elaborado queso", comenta.
Sin embargo, en esa época el producto era para el autoconsumo y se quedaba en casa. "Eran para nosotros y los amigos. Ordeñábamos las ovejas en casa y la leche la llevábamos a Zubiri, donde hacíamos los quesos", recuerda. Pero "era un rollo bajarles la leche todos los días", subraya, así que decidieron elaborar el queso en Iragi e inaugurar la quesería Atekoa. Corría el año 1989.
Tras 33 años al frente de la quesería, de ordeños, de pastoreo, de partos, de madrugones y de ferias; Ángel confiesa que ha llegado la hora de descansar. "Seguiremos algo, pero a mi no me queda mucho. Te da pena dejarlo después de los reconocimientos y el cariño que te ha dado la gente", asegura.
Al pastor le encantaría que la tradición centenaria no desapareciera y hubiera un relevo. Sin embargo, no es muy optimista. "Es muy esclavo y te tiene que gustar muchísimo. Si la familia no quiere, habrá que buscar a alguien", indica. Y como aliciente, bromea, los 24 galardones de la quesería.