Artesanos 'kroketeros' de Álava

Se amasan con mimo, ya sea a mano, para darlas la forma más adecuada o en el cuececremas, para que la besamel alcance una textura cremosa perfecta porque los dos socios de Kroketak.eus, el cocinero Juan Gil y el emprendedor Patxi Ruiz de Samaniego, quieren que sus croquetas sean finas, "nada de mazacotes", con sabor intenso y único.

Por eso, su trabajo no para, ya sea en las constantes catas que hacen por todo Álava o ideando nuevas variedades en el pabellón 10 de la calle Mendigorritxu de Jundiz porque si algo caracteriza al proyecto de estos dos alaveses, que definen "como un homenaje a la gastronomía y a las celebraciones", puesto que no hay evento que se precie sin que estén presentes estos deliciosos aperitivos, es la innovación, la artesanía y el kilómetro cero.

Es por eso que en los dos tipos de formatos que las sirven no podía faltar la bandeja grande, que venden al peso, dirigida a convites y festejos y otra más pequeña, con ocho unidades, dirigida a particulares, por unos cinco euros. De momento, ya tienen seis variedades: de pollo Lumagorri guisado, de jamón Euskal Txerri, de txistorra Euskal Txerri, de queso idiazabal ahumado, de guiso de oreja Euskal Txerri y de morcilla de Beasain, cada una de ellas con un rebozado específico, y las hacen de tres tamaños: estándar (25 gramos), cóctel (de unos ocho gramos), y el grande, el croquetón (de 40 gramos).

Patxi Ruiz de Samaniego, Rebeca Domínguez y Juan Gil, frente a su pabellón 10 de la calle Mendigorritxu.

Pero ya idean otras más, tal y como pudo comprobar DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA, en la visita que hizo a su obrador de Jundiz, cuando Gil hacía una prueba de bacalao ajoarriero, la cuial ya tenía buena pinta, pero, como dice, este chef, hijo de Rosa, que durante años regentó el mesón Erausqyn de Dulantzi, y que también ha estado al frente de los fogones del Zabala de Vitoria (desde 2017 hasta junio del 2021) "a la hora de sacar al mercado este sabor no es tan sencillo porque tiene sus procesos, como el tener que hacer pruebas de vida útil en el laboratorio".

Croquetería propia

Aunque en la mente de este cocinero hay muchas más, "como la de mejillones o txangurro". Las primeras creaciones de estos dos alaveses se pueden adquirir en su página web, lo que incluye el envío a domicilio, en diversos puntos de venta, como Victofer (calle Cuchillería 14), Alimentación Sagrario (en la plaza General Loma), en La alacena de Jose Andrés (calle Bastiturri), entre otros muchos puntos de Álava, porque también están en Agurain (Pescadería María Eugenia), Dulantzi (Eroski), Villabuena de Álava (supermercados Loly) y Trebiño (Covirán Rotela).

"Buscamos tiendas pequeñas, de producto también gourmet, que vayan en la sintonía de nuestro producto. Y nuestra idea es que, de cara a octubre-noviembre, abramos nuestra 'Kroketería', nuestro primer punto de venta, en fresco, en la plaza de Abastos. Queremos tener un escaparate propio, con nuestra imagen corporativa y nuestro producto bien presentado y defendido en la plaza. La idea es inaugurarlo en otoño. Va a ser una apuesta importante. Y será también en fresco: crocantes por fuera cremosas por dentro", anuncia Ruiz de Samaniego.

Dando forma a las croquetas

Siendo croquetas frescas, como resaltan, consiguen que se preserve el sabor y el rebozado en las mejores condiciones posibles. Para ello, es fundamental el termosellado en la fase del envasado, mediante gas inerte,"porque entendemos que mantiene mejor sus propiedades, sin conservantes, y al final eso se nota mucho en el sabor y en el rebozado". Gracias a esa atmósfera protectora que se genera, como precisa Ruiz de Samaniego, "conseguimos alargar la vida útil del producto, sin aditivar. Sin hacer esto, estaríamos en una fecha de caducidad 5-6 días, y de esta manera, en 12 días".

Las que más triunfan

Respecto a la variedad que más triunfa, "normalmente es la de jamón, pero no es por una cuestión nuestra, sino de mercado porque es la croqueta que más se vende siempre, en general, y en nuestro caso, después de la de jamón, la de queso porque sí que es un croqueta que tiene una impronta especial por el ahumado, por la calidad del queso... Ha cogido bastante fuerza a nivel de ventas", matiza Gil

Personalmente, les resulta muy difícil escoger una en concreto. "Eso es como cuando le preguntan a mamá o a papá que a qué hijo prefiere", aclaran entre risas. "Es complicado porque cada una tiene una elaboración propia y un rebozado porque se trabaja para que cada una tenga su propia identidad", añade Patxi. "Sí, eso es, para gustos, los colores. A mí me gusta la de guiso de oreja porque es superdiferente y no hay otra croqueta de oreja en el mercado. Encima tiene su guiso especial, con su puntito picante y luego tiene la textura cartilaginosa de lo que es la oreja, y es una pasada que sea encima de Euskal Txerri, es como el cedo ibérico vasco", destaca su socio.

Listas para comer

Y si hay algo de lo que no tienen la más mínima duda es que "las personas que las prueban, normalmente repiten", responden a la pregunta de qué les dicen los clientes que ya las han probado. La búsqueda de la excelencia culinaria tiene la 'culpa'. "Al final, es una obsesión constante el querer ir intentando mejorar fórmulas y ese ir probando diferentes combinaciones", remarcan.