Pasar por Etxalar y no comer paloma en salsa es un sacrilegio. Más aún si las prepara Antonio Etxeberri, propietario del asador La Basque, que desde 1982 cocina con mimo este manjar que cautiva a centenares de paladares. “Te dejan el plato limpio. Solo quedan los huesillos. Rechupetean todo. Así da gusto”, asegura Antonio, que a sus 72 años sigue entre fogones.
Y avisa, no se jubilará hasta que encuentre relevo. “Este año ha sido duro porque me han operado dos veces del corazón. El asador ha salido adelante porque tengo unos empleados espectaculares. Ya me he recuperado y todavía me siento joven, con ganas de seguir hasta que alguien coja el testigo”.
Cocinar una paloma es todo un ritual. Antonio sigue la receta que su madre, Josefa, le enseñó hace más de 40 años. En primer lugar, se debe descongelar, desplumar y quitar las tripas y los perdigones a la paloma.
Una vez limpia, se introduce en una red boca abajo –para que no se rompa durante la cocción– y de ahí pasa a la cazuela acompañada de cebolla, vino tinto, aceite, vinagre, sal y cabezas de ajo enteras.
Estos ingredientes se ponen a cocer suavemente durante varias horas. “Así, la carne se emblandece y se impregna en la salsa”, explica. El tiempo de cocción, matiza, es orientativo y a partir de las tres horas y media hay que estar ojo avizor.
“La paloma nunca es la misma. Hay que pinchar el pecho con la punta de un cuchillo pequeño y fino. La paloma no está lista hasta que la punta del cuchillo entre fácil en el pecho. Si tienes que hacer fuerza, se deja cociendo un ratico más”, indica.
Un puchero de alubias rojas del Asador La Basque.
Cuando está lista, se saca de la cazuela y se coloca en un recipiente. El resto de ingredientes se dejan pochando hasta que la salsa sea marrón oscuro. “No le pongo chocolate ni colorante. Nada de eso. Es todo natural. El color de la cebolla indica si se tiene que dejar más tiempo o no”, apunta.
A continuación, se pasa la salsa por la batidora para que quede fina. “Si ha quedado un poco espesa, le añado caldo de sopa de gallina. No le afecta para nada”, asegura.
Por último, se vierte sobre la paloma y se sirve al cliente. “La gente se queda encantada. Se comen todo. Te dejan el plato limpio. Solo quedan los huesillos. Así da gusto”, afirma.
La clave del éxito también reside en la calidad del producto. Antonio selecciona su red de proveedores porque, en su opinión, algunas personas cazan sin cámaras frigoríficas en el coche y, tras varias horas de faena, la carne se estropea.
“Mis cazadores me traen el género poco a poco. No me fío de un cazador que me ofrece 600 palomas a la vez. Tengo miedo a que la carne esté podrida y que cuando la cueza empiece a oler. Alguna vez me ha pasado y el olor llega hasta la puerta”, describe.
Antonio ofrece palomas que durante la temporada, que va de septiembre a diciembre, se cazan con escopeta o de modo tradicional con una red. “La gente pide más este tipo porque, en teoría, tienen más sabor. Para mí no hay tanta diferencia. Además, las palomas cazadas con red son el doble de caras”, apunta.
Además de este manjar, La Basque destaca por su menú de fin de semana. De entrantes: croquetas, calamares, ensalada mixta, jamón, paté y chistorra casera elaborada por Antonio. “Se prueban todos”, avisa.
De primero, alubias rojas con todos sus sacramentos y sopa de gallina o cocido. “Siempre he dado buenas cantidades. No te sacamos un plato de alubias, ponemos el cazo encima de la mesa para que el comensales se sirva lo que quiera. Ya se sabe que en los pueblos hay más apetitos que en la ciudad”, indica. De segundo, se elige uno de estos tres platos: chuleta, paloma y pierna de cordero a la parrilla.
El perfil del cliente es mayoritariamente francés. “Son el 70%. Vienen a Etxalar porque les sale más barato. En Francia, el mismo menú les cuesta el doble. Además, aquí comen y beben más. Allí, las cantidades son más justas. Incluyen una botella de vino y se acabó”, defiende. Su plato favorito, el filete de pierna de cordero. “Sale buenísimo. Me lo piden casi todos”, asegura.
Los orígenes
Antonio abrió La Basque en 1982. “Trabajaba de carnicero en Donosti. La cuadrilla siempre me pinchaba para que aprovechara el género y montara un asador. Salió a la venta este local y lo compré porque había espacio suficiente para ambas cosas”, recuerda. Durante seis años, compaginó el asador y la carnicería, pero aparecieron las grandes superficies comerciales. “La facturación bajó y me dediqué exclusivamente a la hostelería”.