Esta irregular primavera va encarando su recta final para dejar paso al verano. Con el buen tiempo que se le supone a esta estación llega el momento de hacer vida al aire libre, de disfrutar el sol y la sombra y sacar la parrilla o la barbacoa de su retiro invernal para disfrutar de comidas en familia, en pareja o con la cuadrilla de amigos.
Aquel que cuenta con una barbacoa o una parrilla en propiedad ya suele tener unas nociones más que básicas de este sistema de preparar carnes, pescados y verduras. Además cuenta con unas recetas de aliños y marinados propias que siempre han tenido éxito.
A pesar de ello siempre se pueden depurar técnicas y preparaciones. No todo siempre sale bien, a veces porque se han cometido errores fáciles de remediar y en los que pocas veces se piensa.
Parrilla o barbacoa
De entrada, ¿sabemos diferenciar entre una barbacoa y una parrilla? De entrada, hablamos de una parrilla que no es la de llevar al campo para poner encima de una hoguera de sarmientos. Esto ultimo está prohibido por el riesgo de incendio forestal que se genera.
Así, la barbacoa es similar a una parrilla pero se caracteriza por tener tapa, que ayuda a concentrar el calor y ofrece un asado adicional envolvente más allá del calor directo de las brasas. Además, en el emparrillados high level, a diferencia de las barbacoas, no usan varillas para sostener las piezas de carnes sobre las brasas, sino unos perfiles en V que canalizan la grasa que se desprenden y evitan que caiga sobre el carbón ardiente y se produzcan llamas que quemen y puedan estropear las piezas.
Un plus para una parrilla es que la altura entre las brasas y las piezas que se cocinen se puede regular para controlar el calor que se emplea. También, para los irreductibles de esta técnica de cocina y que no aceptan que el invierno haga renunciar a las reuniones dominicales alrededor de un asado a la brasa, existen parrillas de gas para interiores. El gas calienta las piedras al arder y las piedras son las que transmiten el calor a la carne.
Para encender el carbón lo mejor es que esté bien apilado y prenderlo con cerillas largas o un palo con fuego. Aplicando el fuego en varios puntos se propagará mejor y más rápido hacia el centro de la pila. Para evitar problemas con el sabor o que se consuma demasiado deprisa, lo aconsejable es no usar acelerantes como alcohol o derivados del petroleo.
Cuando las brasas estén cubiertas de cenizas e incandescentes, sin llama, es el momento de esparcirlas por casi toda la superficie. Lo mejor será que el carbón quede en una sola capa, este es uno de los mejores secretos del carbón. Además es recomendable dejar una pequeña área sin brasas para que se pueda poner la carne cuando ya no se necesite de un fuego tan intenso. Otra opción es alejar la parrilla de las brasa hacia arriba, con la polea o en un piso por encima de donde se ha cocinado.
Si se nota que falta o sobra calor, no hay que mover la carne o el producto que se esté cocinando, hay que trabajar con la brasa, moviéndola según vaya haciendo falta. Si a medida que avanza el cocinado
vemos que va a hacer falta más brasa, basta con añadir algunas piezas de carbón más directamente encima de la brasa y esperar a que cojan el tono adecuado para esparcirlas adecuadamente. Este proceso puede durar un cuarto de hora, por lo que conviene actuar con la debida antelación.
Algunos problemas
Si el calor de la brasa es insuficiente y suave, el resultado será la carne o el pescado pueden quedar secos y sin jugos. Si el calor es suficiente, pero al final faltan brasas es porque ha habido poco carbón, el resultado será muy aparente, pero crudo, y sangrante si es carne, en el interior.
Si hay un exceso de calor, la carne, el pescado o las verduras se hacen demasiado rápido, por lo que cuando el exterior está en su punto, o incluso se ha pasado un poco de churruscado pero por dentro está prácticamente crudo.
Aunque parece un tema menor, usar la sal adecuada y la cantidad precisa puede dar el toque perfecto. ¿Se debe salar la carne antes?, ¿se debe usar sal fina, media o gorda? Básicamente hay cuatro tipos fina, sal media, sal gorda y escamas de sal. Lo más común es usar sal media ya que es mas fácil de absorber.
¿Cuándo debe salarse la carne, antes o después? Se piensa que si se sala antes puede perder jugo y secarse. Esto no ocurrirá si la salamos poco antes y sellamos el exterior con una temperatura mas intensa al principio. Luego se termina la cocción a fuego medio a bajo.
Pescados y verduras
El complemento perfecto a la parrillada de carne es una buena guarnición de hortalizas y verduras, que para amistades vegetarianas también son una buena opción para participar con entusiasmo de estas reuniones de menú a la brasa. Lo ideal es poner algunas verduras como berenjenas moradas, pimientos, calabacín, maíz previamente cocinado para darle un toque ahumado en la parrilla, cebolla en aros o en la forma que más guste, tomates... Se pueden hacer después de la carne o el pescado ya que necesitan menos tiempo de cocción.
Como la parrilla tiene dos áreas de calor, puedes distribuir las verduras de acuerdo al tiempo que necesitan para estar perfectas. Incluso las patatas, bien envueltas en papel de aluminio pueden colocarse directamente en la brasa a la vez que la carne.
En cuanto al pescado, tres consejos: 1) Pintarlo con aceite antes de cocinarlo. Es uno de los mejores trucos para evitar que se pegue a la parrilla. Si además sazonas con sal, especias y hierbas aromáticas, te quedará un pescado mucho más sabroso. 2) No desescamarlo. Las escamas harán de capa protectora de la piel del pescado y evitarán que se adhiera la carne a la rejilla. Esto también sirve para hacerlo a la plancha. 3) Calentar bien la parrilla. Es fundamental al cocinar cualquier alimento calentar bien la plancha antes de agregarlo a la misma.
Preparar el carbón
El carbón es imprescindible para aportar el sabor ahumado que le caracteriza. Se supone que tanto la barbacoa como la parrilla cuentan con un cajón para colocar el carbón. Es importante tener en cuenta la cantidad que pondremos. Si se pone mucho carbón, tardará en encenderse y cuando se ponga en marcha el calor resultará excesivo con el riesgo de quemar la carne, el pescado o las verduras. Lo único que lograremos es que no se cocine bien. Lo más recomendable es llenar la mitad del espacio los pedazos de carbón, unos 100 pedazos para una parrilla de tamaño medio serán suficientes en principio, aunque depende de la cantidad de comida que queramos preparar.