Por quinto año consecutivo, el certamen gastronómico de Martiko premió el talento y la creatividad de los jóvenes cocineros. Cinco finalistas pasaron a la fase final, en la que debían elaborar dos propuestas, una a base de pescados ahumados de la casa, y otra elaborada con productos derivados del pato.
El alavés Juan García Domínguez, del restaurante Dólar, fue el ganador con Trucha en un río escabechado y Las nuevas virtudes del pato.
El ganador, el alavés Juan García Domínguez.
La primera de sus propuestas consistía en un escabeche muy sutil a la vez que sabroso en el que las verduras, tomillo, vinagre, zumo naranja, vainilla y la mantequilla casaban muy bien con el tartar de trucha ahumada que llevaba en el interior, aliñado con salsa de soja, pepinillo mostaza y jengibre. Todo ello estaba relleno en una pasta fresca tradicional en formato canelón y con una teja negra en la superficie.
Uno de los platos ganadores, 'La trucha en un río escabechado '.
En cuanto al plato de foie, Las nuevas virtudes del pato, consistió en un sabrosísimo ningoyaki a base de un cremosos de foie fresco, magret de pato asado en su punto, acompañado de una crema de naranja y cardamomo, otra a base de frutos rojos y un académico jugo de ave y ternera. Excelente concursante que entre bambalinas nos contaba que su restaurante es un espacio humilde donde se realizan tortillas de patata a primeras horas de la mañana.
'Las nuevas virtudes del pato', el segundo plato de Juan García Domínguez.
El jurado
El jurado de esta edición estuvo compuesto por los chefs Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa; Elena Arzak, del restaurante Arzak; Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda; el director de I+D de Martiko, Luis Brea; el profesor e investigador de Basque Culinary Center Fernando Palacio y un servidor.
El jurado de esta edición de Talentos Martiko.
Los criterios de evaluación fueron la creatividad, la elegancia, el sabor y maridaje del plato, las técnicas utilizadas y la presentación.
El reto que tuvimos entre manos no fue fácil. La deliberación conllevó a la discusión de valorar las creaciones presentadas y decidir esas centésimas de puntos en una amigable resolución.
Los participantes.
El titular que podría definir a la presentación de los platos de los cinco concursantes podría ser la del perfeccionismo en la técnica así como atrevimiento y desparpajo a la hora de ejecutar elaboraciones que podrían ser dignos de un restaurante de alto copete.
Con este concurso, la firma líder en los productos del pato y derivados en España apuesta por valorar nuevos chefs emergentes que pueden ser los referentes del mañana.
Los finalistas
Los finalistas de esta 5.ª edición, además del ganador, fueron Felipe Montenegro, del restaurante Akelarre (Donostia-San Sebastián); Sara Cámara, de Casa Pacheco, en Vecinos (Salamanca); Juan Francisco Pérez, de Espacio Montoro (Alicante); y Pola Hemaia, del restaurante L’Alkimista, en Reus (Tarragona).
El segundo lugar fue para el alicantino Juan Francisco Pérez García, de Espacio Montoro, quien presentó una trucha con umeboshi y eneldo. Su creación fue una mousse de trucha que rellenaba una tempura en forma de “M” como homenaje a la marca Martiko. Así mismo deleitamos el que seguramente fue el plato más arriesgado y bien ejecutado de la velada: una infusión de algas con un caldo dashi, a la que añadió pato seco. Aunque su escabeche de foie fue técnicamente perfecto, la deliberación del jurado no le otorgó el primer puesto.
El tercer puesto recayó en Felipe Montenegro, cocinero ecuatoriano que ejerce el oficio en el triestrellado restaurante Akelarre de Pedro Subijana. Su propuesta incluyó un acevichado de trucha, huevas aliñadas y plátano verde, rindiendo homenaje al aprovechamiento de partes menos nobles. También presentó un magret de pato madurado, acompañado de cerdo ibérico y patatas revolconas, una versión del clásico plato de Salamanca con torreznos súper crujientes.
El jurado, charlando con los finalistas.