El chef embarcó hace casi tres décadas rumbo a México, llevando consigo una sólida formación adquirida de la mano de grandes chefs como Ignacio Muguruza en el icónico restaurante Kokotxa de San Sebastián. Su camino continuó bajo la tutela de gigantes como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, con quien se juntaría después en el país americano en el Tezka tras pasar por La Barandilla Donostiarra, basado en la cocina tradicional vasca.
Bruno Oteiza y Lisandra Fernández, maître.
Más tarde, como empresario, vino Biko, que llegó a ocupar el puesto número 31 en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants entre 2006 y 2017.
La técnica, combinada con la tradición y el oficio, ofrece un auténtico viaje de sabores y conocimiento en la cocina de Bruno. El chef transmite emociones a través de sus platos, donde la precisión y el respeto se funden en busca de la perfección. Su cocina se caracteriza por ser saludable, ligera y profundamente respetuosa con la materia prima.
Sepia asada.
La armonía entre lo visual y lo gustativo es un sello distintivo en su propuesta, siempre buscando equilibrar las despensas, con productos de la más alta calidad, como una clara seña de identidad.
Pichón oreado y asado.
Con un estilo que fusiona influencias de ambos lados del Atlántico, el chef ha perfeccionado su capacidad para combinar sabores y técnicas con naturalidad. La herencia de su propia sabiduría se refleja en cada creación que pasa por sus manos y en su deseo está cultivar su propio maíz en Las Landas, poniendo énfasis por disponer el mejor género posible.
Bocados de sabor
Entre los snacks de Gatxupa encontramos el sangocho de los últimos bonitos de la temporada, en una preparación crujiente con piparras. Su cocina del crudo continúa en la tostada de ceviche acapulqueño, la elaboración popular donde se mezclan ingredientes como kétchup, jugo de naranja, pico de gallo, aguacate y pescado.
Sangocho de bonito.
El uso preciso de los chiles es uno de sus mayores talentos, como se aprecia en la sopa de pescado, elevada a otro nivel gracias a la técnica del tatemado de tomates y chiles, con la que logra un equilibrio de sabores inigualable.
De sus múltiples influencias, destaca su mole negro, donde fusiona la clásica salsa de chipirones con técnicas ancestrales mexicanas, dando como resultado un plato que encanta al paladar con un toque especiado único, y que acompaña unas tiras de begi haundi atemperados.
Puerro asado con raya y fondo de maíz.
Oteiza también ofrece creaciones más sencillas y directas en su esquema visual, pero conceptuales, como el hongo sudado en la salamandra hasta alcanzar su punto perfecto. Otros platos pasan por puerro asado con raya y fondo de maíz o el pichón que lo orea levemente dando un gran resultado.
Aguacate, reineta y miel.