Así fue la visita de Gastro Gaztea a Mugarrieta baserria

En Mugarrieta, Ion Areitio representa una nueva manera de vivir el caserío, combinando tradición y modernidad para producir, distribuir y comercializar productos de manera sostenible.

Esta finca lleva activa desde 1948, y hoy, en su cuarta generación, continúa evolucionando. Desde 2005, la madre de Ion asumió la gestión, enfocándose en la autosuficiencia y en el uso de materias primas locales.

Ion Areitio, de Mugarrieta baserria, explicando su proyecto. A.Z.

El caserío tiene una producción que incluye vacas de leche y de carne, con un enfoque especial en la cría de terneros, alcanzando hasta treinta cabezas al año. La alimentación de estos animales se basa en hierba y otros productos naturales, como el silo de maíz y la magalla de manzana provenientes de las sidrerías locales, garantizando así una alimentación autónoma y de calidad.

El sistema de cría ha incorporado tecnologías innovadoras, como el uso de un GPS que permite monitorear el estado de las vacas y su ubicación exacta. Areitio también ha experimentado con distintos tipos de camas para los animales, optando por ejemplo por una cama fría de serrín, que tras el proceso de compostaje se reutiliza en los cultivos de txakoli de la zona.

Además de la producción de carne y leche, en el caserío se ceban bueyes para carne.

Presentación de la jornada en Mugarrieta. M.B.

Jon Ayala, de Laia Erretegia. A.Z.

Técnica

El final de la jornada no podía ser en otro lugar que Laia erretegia, muy cerca de la granja Mugarrieta, donde Jon Ayala, nos deleitó con cortes alternativos aplicado a distintas elaboraciones y alguna chuleta en el asador, donde ha sabido perfeccionar su técnica y sobre todo evolucionar y madurar sus carnes siguiendo su propia filosofía.

Santi y Beñat, de Errioguarde, de Hernani. M.B.

El despiece que realiza al lomo alto, por ejemplo, es muy particular, ya que divide las partes en pluma, corazón y hueso, siendo una manera distinta y única de degustar la pieza. Así mismo contó con la participación del restaurante Errioguarda de Hernani, y panes de otro miembro de la comunidad de Gastro Gaztea.

Gastro gaztea

Iniciativas como esta, hace que los jóvenes cocineros y cocineras, conozcan la procedencia de los alimentos que preparan.

Conocer la realidad del sector, no solo ganadero, como en esta ocasión, –se han realizado otras salidas a lugares como Salinas de Añana, por ejemplo–, ayuda a crear una comunidad con una nueva hornada de chefs, agricultores, bodegueros o gestores, que están participando activamente en estos eventos. Se trata de un movimiento joven y dinámico que se basa en el emprendimiento, la amistad, la sostenibilidad y el producto local.

Esta iniciativa es una de las patas que conforma el proyecto Mantala Basque Gastronomy, gestionado por el centro de ciencias gastronómicas de la capital guipuzcoana, en la que se trata de poner en valor e intercambiar conocimiento de un escenario, en el cual lestán demostrando que hay futuro con ganas de tirar del carro de un sector ilusionado y con nuevas perspectivas.