Seguramente le debamos el descubrimiento del café a las cabras árabes, que para asombro de sus pastores, mostraban una vitalidad extraordinaria cada vez que mordisqueaban las hojas y bayas de un arbusto conocido como Koffe. Era evidente que la energía de los animales provenía de la ingesta de esos frutos rojos, cuyo uso se extendió desde las mesetas etíopes hasta Sudán y Yemen.
Fueron los árabes quienes desarrollaron el primer procedimiento: separaron las semillas de las cáscaras, las tostaron, las molieron y, finalmente, vertieron agua caliente sobre el polvo obtenido. Así nació el primer café.
Hoy en día, millones de personas en todo el mundo repiten este ritual para abrir los ojos y comenzar el día con energía.
Las procedencias
En el mercado destacan dos variedades de café: arábica y robusta. La arábica, de calidad superior, crece en altitudes entre 400 y 2.500 metros, mientras que la robusta, aunque más resistente, produce un café menos refinado.
El origen del café, más allá del país, está influenciado por la temporada de cosecha, que varía entre regiones como Brasil, Etiopía, Costa Rica, Indonesia o México. En el caso de los café de especialidad, cada tres meses los expertos realizan catas para seleccionar café fresco, priorizando productos con menos de seis meses para garantizar su calidad.
La cultura del Coffee Roaster y la fiebre barista destacan por su atención a la trazabilidad, el trabajo del cafetero, la procedencia y la fecha de tueste. Esta pasión por el café se ha convertido en un fenómeno global, con países como Corea del Sur y Japón liderando en técnicas de tueste.
En cuanto a los matices por países, destacamos:
- Brasil: aromas a caramelo.
- Etiopía: florales, con toques de lima, limón y miel.
- India: terroso, con notas de tabaco y chocolate.
- Colombia: dulces y afrutados.
Proceso de tueste del café.
El tueste
El tueste del café juega un papel crucial en su sabor, aroma y perfil general. Según su destino, ya sea para espresso o combinaciones con leche, puede variar, buscando siempre el equilibrio entre los matices del grano. A mayor tueste, el café adquiere sabores más amargos y pierde notas frutales, mientras que un tueste más ligero resalta los aromas naturales.
El proceso de tostado se realiza en máquinas con tambores giratorios que aplican tres tipos de energía: convección, conducción y radiación. Estas máquinas, controladas digitalmente, permiten ajustar el dorado con precisión mediante gráficos que garantizan resultados consistentes.
El café claro tiene un color más pálido, menor amargura y una acidez marcada. Este perfil conserva los compuestos naturales del grano, destacando sabores afrutados y florales que son ideales para cafés de especialidad. Aunque se cree que contienen más cafeína, la realidad es que esta no varía significativamente durante el tueste; la percepción de mayor cafeína proviene de métodos como el filtrado, que utilizan mayor cantidad de café molido.
En cambio, el tueste oscuro presenta un color más intenso, menor acidez y sabores más robustos, con notas de caramelo y chocolate por la caramelización de los azúcares. Aunque pierden algo de densidad, su contenido de cafeína se mantiene estable. Este tipo de tueste se asocia con métodos como el espresso, donde los granos tostados oscuros ofrecen un cuerpo más pleno y un sabor intenso.
Recomendaciones:
- Nunca guardar en la nevera.
- Cerrar bien el frasco o bolsa, ya que el café tiende a oxidarse con el aire.
- Si es molido, comprar pequeñas cantidades para su rápido consumo.
- Si es en grano, moler al momento.
Molienda y temperaturas
La molienda o el proceso de triturado es un paso esencial en su preparación, ya que determina la calidad de la extracción y, en consecuencia, el sabor de la bebida. Para obtener un buen café es fundamental que el resultado sea uniforme, ya que cualquier irregularidad afecta el producto final.
El molinillo es la herramienta clave en esta tarea. Un triturado homogéneo asegura que el agua pase de manera uniforme por los granos, extrayendo sus sabores de forma equilibrada. Si los granos están desiguales, los fragmentos más gruesos recibirán menos agua y los más finos pueden liberar excesiva amargura, afectando negativamente el equilibrio de la bebida.
Por otro lado, la temperatura del agua es otro factor crucial en la preparación del café. En una cafetera profesional, el agua se calienta a 93 °C y, al ser vertida, desciende unos 8 °C aproximadamente. Además, el tiempo de extracción, medido en segundos, debe ajustarse cuidadosamente junto con la cantidad de agua que se desea servir en cada taza.
La calidad del café utilizado también influye en el proceso. A medida que el grano es más oscuro o tostado, su solubilidad aumenta, lo que facilita la extracción de sabores no deseados si no se controla adecuadamente. Por ello, es fundamental programar cada máquina según el tipo de café y las características específicas que se buscan en la bebida final.
En las preparaciones que incluyen leche también hay que tener en cuenta la temperatura. Lo ideal es a 65 °C para realzar su sabor y textura sin quemarla. Además, una leche con un 3,5 % de proteína y grasa es la más adecuada para lograr una espuma cremosa y estable, imprescindible en muchas especialidades de café.
Degustación
Como tantos y tantos productos nuevos que comenzaron a degustar nuestras papilas gustativas, es necesario educarlas para apreciar debidamente algunas elaboraciones.
En el caso del café puede pasar exactamente lo mismo, ya que habitualmente lo hemos consumido azucarado. Sin embargo, la recomendación es ir probando con la ausencia de azúcar, para apreciar sabores ácidos o amargos acompañados con distintos aromas.
Cafetera italiana.
Técnicas y métodos
Cafetera italiana
Para preparar el café se llena la parte inferior de la cafetera con agua, asegurando que no sobrepase la válvula de seguridad –esta marca indica el límite máximo permitido–, después se llena el recipiente destinado al café molido hasta el borde, sin presionarlo, y se pone al fuego. Un consejo es añadir un poco de agua en el habitáculo superior de la cafetera antes de comenzar para evitar que la infusión se queme al entrar en contacto con una superficie muy caliente.
Una vez en el fuego, se puede dejar la tapa abierta para observar el momento en que el café empieza a salir. Una vez comienza a fluir, se cierra la tapa y se apaga el fuego.
Si no se va a consumir inmediatamente es recomendable enfriar la parte inferior de la cafetera bajo el grifo con agua fría para que el calor residual no siga extrayendo café y altere el sabor.
Ilustración con varias cafeteras.
Método de filtrado o goteo
Aunque los más snobs lo usen como la última tendencia, ha sido la cafetera con la que hemos nacido muchos, muy común en hogares y películas americanas.
También conocido como extracción por gravedad, es una forma efectiva de resaltar los sabores más delicados del café. Este método consiste en verter agua caliente sobre café molido, permitiendo que el líquido pase a través de un filtro, dejando atrás los sólidos no deseados.
Primero, se debe seleccionar el dispositivo de filtrado, como una Chemex, un V60 o una cafetera eléctrica de goteo, siempre con su filtro adecuado, ya sea de papel o metálico. Antes de comenzar, se humedece el filtro con agua caliente para eliminar posibles sabores residuales y precalentar el recipiente donde se recogerá el café. Desechar esta agua antes de continuar.
Medir la cantidad de café molido. Generalmente se recomienda una proporción de una parte de café por 15-16 partes de agua –por ejemplo, para 20 gramos de café, entre 300 y 320 ml de agua–. Después calentar el agua hasta que alcance una temperatura de entre 90 y 96ºC. evitando que hierva. Comienza vertiendo una pequeña cantidad de agua sobre el café, suficiente para saturarlo completamente, en un proceso llamado “preinfusión”. Esto ayuda a liberar gases atrapados en el café, mejorando el sabor. Esperar entre 30 y 45 segundos antes de continuar.
Luego, verter el resto del agua de manera lenta y circular, asegurándose de mojar todo el café uniformemente. En el caso de métodos manuales como el V60 o Chemex, controla el flujo del agua para mantener una extracción constante. El proceso total de filtrado debería durar entre 2 y 4 minutos.
Una vez que el agua haya pasado completamente a través del filtro, retirarlo con los residuos de café. Servir la bebida de inmediato para disfrutar de un café limpio, aromático y con un sabor equilibrado. Este método permite resaltar las notas más sutiles del grano, lo que lo hace ideal para cafés de origen único o de alta calidad.
Prensa francesa.
Método de inmersión
Consiste en mezclar café molido con agua, dejando que repose para extraer todos sus sabores antes de filtrarlo. Es una técnica versátil que ofrece distintas formas de preparación, adaptándose a cada gusto:
- Prensa francesa: se mezcla café molido grueso con agua caliente, se deja reposar 4 minutos y se presiona un émbolo para separar los sólidos. Produce un café con cuerpo y aceites naturales.
- Aeropress: combina inmersión con presión manual para un café rápido y limpio. El café molido medio-fino se mezcla con agua caliente, se deja reposar 1-2 minutos y se extrae presionando el émbolo.
- Cold brew: se mezcla café molido grueso con agua fría y se deja reposar 12-24 horas en el refrigerador. Luego, filtrar para obtener una bebida suave y baja en acidez.
Cafeteras express
Las cafeteras express de uso doméstico funcionan según el mismo principio que los grandes aparatos de bares y restaurantes. El café se obtiene a presión y generalmente disponen de una boquilla con la que se consigue que la leche del capuccino sea espumosa. En el caso de de una cafetera de este tipo de uso doméstico es conveniente limpiar la boquilla de la leche para no dejar restos que puedan agriar el lácteo. La preparación consiste en introducir en el filtro café recién molido preferiblemente y presionarlo levemente de arriba hacia abajo, no al revés, como estamos acostumbrados a verlo en muchos establecimientos. De aquí en adelante solo nos quedará pulsar el botón y extraer el café según el gusto de cada uno.