El pescaito frito es uno de los platos más tradicionales del verano y que a veces comienzan como un aperitivo y dan paso a una larga sobemesa en el chiringuito de la playa o en el bar de la plaza. Replicarlo en la cocina de casa no es muy complicado si se siguen cuidadosamente los consejos básicos de los especialistas hasta conseguir esa especial capa crujiente que los hace tan especiales. Y la freidora de aire ha llegado para facilitarnos la vida aún más.
Un plato de pescaíto frito
Cómo hacer pescaíto frito
Los pescados más utilizados para este plato son los peces pequeños como las anchoas, acedías (un tipo de lenguado pequeño), pescadillas pequeñas, calamares en anillas, sepias en tiras, chopitos, gambas con piel, merluza y bacalao cortados en tacos pequeños y cazón en adobo son los más habituales. Se puede elegir un solo tipo o preparar un surtido de varios. En este último caso, cada pescado debe prepararse y freírse por separado.
El resto de los ingredientes son aceite de oliva virgen, harina (que puede ser normal, de repostería sin levadura y de garbanzo) y sal. El adobo del cazón, al gusto de cada cual, aunque la típica andaluza es muy sencilla.
Una vez el pescado está bien limpio, se le puede quitar hasta la cabeza, hay que secarlo muy bien, eliminando cualquier rastro de agua. Lo pueden limpiar en las pescadería, pero darle un repaso en casa no está de más. Para eliminar las últimas humedades se puede usar papel absorbente. Hecho esto, se sazona al gusto con sal y alguna especia más si te apetece.
A continuación se pasa por la harina de freír, que puede estar mezclada a partes iguales con la harina de repostería o con la harina de garbanzo. Es importante quitarle el exceso de harina sacudiendo entre las manos o en un cedazo o un colador grande. De la harina, inmediatamente a la sartén con el aceite a 180º o a la freidora de aire precalentada a 180-200º. Se trata de que con propia humedad del pescado la harina de no se apelmace.
No hay que olvidar que cada tipo de pescado hay que hacerlo por separado y con su propio tiempo. Así, la anchoas, acedías, pescadillas pequeñas, calamares, chocos u otros pescados pequeños pueden estar listos en un minuto. Las gambas, los chopitos y las puntillitas se sacan en cuanto se doran en menos de un minuto. Las pescadillas grandes, el cazón en adobo, y la merluza o el bacalao en tacos, entre 1 y 2 minutos, según el tamaño.
En la freidora de aire
La freidora de aire ha venido para simplificarnos algunos aspectos de las labores en la cocina, además de permitirnos hacer platos con menos grasas y, en teoría, más saludable. Casi todos los platos se pueden replicar, entre ellos el pescaíto frito.
Para hacerlo que quede crujiente por fuera y jugosos por dentro, lo primero es precalentar la freidora de aire a 200º si no tiene esta opción automatizada en su programación normal. Si está incluida, hay que poner la programación en 15 minutos y 180º. Mientras la freidora de aire coge temperatura se va enharinando el pescado.
Cuando se introduzca este en la cesta, con un espray de aceite rociar un poco el fondo y poner encima el pescado. Se puede poner también papel de horno para evitar que se pegue al fondo. El pescado debe quedar en una capa y sin amontonarse. A mitad de cocinado, darle la vuelta a todas las piezas para que se hagan por todas partes por igual.
Como en el caso de freírlo en la sartén, cada tipo de pescado hay que hacerlo por separado, por lo que se lleva a la mesa en platos a medida que se vayan cocinando para no mezclar sabores. Y a diferencia de la fritura tradicional, al cocinarse con prácticamente nada de aceite no es necesario ponerlo sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Acompañamientos
Para completar este plato, si se sirve como aperitivo con un poco de limón para aliñar por encima, o un salsa mayonesa sencilla o aromatizada con un poco de pimentón, dulce o picante. Si se le quiere dar un poco más de enjundia se puede acompañar de unas patas fritas, una ensalada sencilla o un poco de arroz.