Triunfa en los fogones desde hace ya años, y ahora también ha dejado parte de su esencia culinaria en Florakción, una experiencia multidisciplinar que entremezcla en La Central Art Gallery de Donostia los diseños de Isabel Zapardiez, la música de Mikel Erentxun o la pintura de Brutus Art entre otros.
¿Cómo fueron sus inicios en la cocina? ¿Recuerda cuál fue la primera receta que aprendió a preparar?
-A mí desde siempre me ha gustado mucho la cocina, y solía cocinar en casa. Hice mis pinitos de pequeña, y luego vine al restaurante con mi hermana Marta, que es historiadora y trabaja en el Guggenheim de Bilbao. Ella, como entiende mucho de gastronomía y de arte, me ha hecho descubrir el valor de otras disciplinas, y a diferenciar y a expresarme en torno a la cocina. Ella se ha convertido en mi asesora de arte y gastronomía. Pero, volviendo a mis orígenes, que yo recuerde lo primero que preparé fue una tortilla francesa, y como me gustaba experimentar, hacía souffles salados en el microondas, y me salían fatal (risas). Pero en mi casa, como me veían muy ilusionada, se los comían.
No es nada fácil que una tortilla francesa quede perfecta.
-Las primeras me quedaron muy cuajadas, pero cuando uno cocina no hay que quitarle la ilusión.
O sea que siempre supo que iba a dedicarse a esto.
-Sí. Me gustaba mucho lo que veía en casa, en el restaurante... Lógicamente, los que somos de familia de hosteleros suele haber bastantes que luego se dedican a ello. No todos, pero en mi caso fue así.
Elena Arzak.
Ha seguido con la tradición, compartida como dice en la familia. Entiendo que eso es algo que une más a una familia, ¿no?
-Claro, para mi hermana y para mí hasta cierta edad lo más importante en este mundo era la gastronomía. Los aitas en casa hablaban de gastronomía, y Marta y yo siempre estábamos ahí en medio. Luego solíamos venir al restaurante porque estaba la amoña, una tía, y cogíamos el autobús del colegio en la puerta del Arzak. Todo funcionaba alrededor de la gastronomía, y la verdad es que luego había cocineros por ejemplo en la época de la Nueva Cocina Vasca que venían a casa -Pedro Subijana, Karlos Arguiñano...-. Claro, a mí me gustaba mucho ver lo convencidos que estaban de cómo hacían las cosas. Es gente de personalidades muy fuertes y muy interesantes, y eso sumó mucho.
Habrá aprendido muchas cosas de todos ellos.
-Muchísimas. Una de las cosas más importantes que he aprendido de ellos es a tener los pies en la tierra, hacer muy bien tu trabajo y respetar tu profesión. Siempre disfrutando de ello, porque trabajaban muchísimo, pero disfrutaban muchísimo de ello, y eso es algo que nos han pasado a las siguientes generaciones. La hostelería no es fácil, pero se puede disfrutar.
No es fácil, pero lo han hecho tan bien que se han hecho con tres estrellas Michelin. Conseguirlas no es sencillo, pero mantenerlas entiendo que menos.
-Fácil no hay nada. Yo me acuerdo cuando el aita recibió las tres estrellas Michelin que yo estaba en Suiza en la escuela de hostelería en Lucerna, y me llamó por teléfono. Me dio un susto... Porque en su día no había móviles y pensaba que había pasado algo muy gordo. Estaba muy contento, y me acuerdo de la frase que me dijo: “No sé cuántos años las voy a mantener”, y a día de hoy estamos muy orgullosos de que desde el año 89 las seguimos manteniendo. Y además este año cumplimos cincuenta años desde que el Arzak recibió la primera. Es algo precioso, es toda una vida en torno al restaurante. Además, todas las etapas han sido muy interesantes, desde la formación a trabajar mano a mano con aita en la cocina y todavía es muy interesante porque me sigue probando los platos. Tenemos una relación muy estrecha y aunque ahora lleve yo más el timón, su hobby sigue siendo el restaurante.
Elena Arzak. Equipo de Laboratorio Arzak. Restaurante Arzak. Donostia San Sebastián. Gipuzkoa.
¿Hay algún secreto para mantenerse en la vanguardia y seguir innovando?
-Lo primero es dedicación plena y absoluta. Eso es algo que se hace totalmente voluntario. El que es chef es porque le apasiona. Y lo que tienes que hacer es ser constante. Todos los días ir añadiendo granito tras granito, siempre con un sistema. También rodearte de gente muy válida, eso es imprescindible, confiar en ellos y que ellos confíen en ti.
Tenemos además buena cantera de cocineros.
-Muy buena. Aquí hay gente maravillosa. Da gusto. Yo tengo mucha fe en las nuevas generaciones, lo que hay que hacer es respetar la historia. De todo lo que ha hecho mi aita en el restaurante hay cosas que siguen siendo muy válidas, y hay otras que a lo mejor hemos tenido que adaptar un poco a los nuevos tiempos. Pero también es verdad que mi aita siempre ha sabido adaptarse, y es lo primero que me ha enseñado. Ahora lo que hago es fijarme mucho en la gente joven, que tiene muy buenas ideas, otra visión y otro lenguaje.
¿Siente que la alta cocina también se ha adaptado a esos nuevos tiempos? ¿Qué ha cambiado?
-Los restaurantes siempre han tenido muy buena calidad en el País Vasco. Pero no se come igual que hace treinta años. Las recetas antes tenían muchos elementos. Ahora tienen menos, pero con un sabor más intenso. A día de hoy se come más ligero sin darnos cuenta. Sin querer vamos también consumiendo más verduras. Nuestros cuerpos no están preparados por ejemplo para las salsas antiguas de mucha reducción de vino, o con sabores excesivamente reducidos... Es muy interesante verlo. La experiencia también ha cambiado. Los clientes vienen muy informados por las redes y saben lo que van a recibir. Y eso que a mí me gusta ir a los restaurantes de sorpresa. Pero a la gente le gusta saber lo que se va a encontrar. También tiene más conocimientos de vino, viene muy informada, y es muy interesante porque con ellos puedes contrastar tu conocimiento, el del personal y lo que buscan es una experiencia total.
Si hablamos de experiencia total, tenemos que mencionar Florakción, una experiencia multidisciplinar que combina su gastronomía con escultura, arte, moda, música... ¿Qué parte de su esencia ha dejado en esta muestra?
-Ha sido muy interesante trabajar con Isabel, Mikel..., porque para mí es gente muy interesante. La cocina se enriquece de otras disciplinas. Todo te vale para la creatividad. Además es gente muy entregada a su trabajo, muy entregada a sus creaciones, y ha sido precioso. A mí Isabel me pidió hacer un chocolate. Hice un bombón con dos jóvenes chocolateros de la Chocolatería ChocArte. Y la verdad es que fue muy bonito. Hicimos una mezcla de un bombón de un chocolate especial con notas florales, con tonos llamativos. El sabor es increíble.
Ahora que tenemos aquí el verano, ya tenemos muchas fiestas de pueblos y ciudades. Si tuviera que elegir, ¿se queda con talo o txoripan? ¿Y qué hay de la sidra o el txakoli?
-Soy más de talo, y respecto a la sidra o el txakoli me gustan las dos, depende del momento. Quizá bebo más txakoli, pero la sidra me gusta mucho.
Ahora, ¿qué futuro le augura a la gastronomía vasca?