Quizá no lo sepamos, pero aquellos que tengan un amigo, un familiar, un vecino o un conocido pescador, tienen un tesoro. O cuando menos con un posible proveedor de peces de río, o de agua dulce, con los que dar cierta variedad a los menús de pescado,
Cierto es que truchas y salmones son fáciles de encontrar. Las piscifactorias y la acuicultura posibilitan una distribución regular durante todo el año. De vez en cuando pueden verse anguilas, que nadan a dos aguas, pero otras especies, que durante mucho tiempo contaron con el predicamento culinario en las mesas de los pueblos que no tenían acceso al mar, no se suelen ver.
Barbos, madrillas, piscardos (también llamado chipas), carpas, lucios, esturiones€ son algunos de los más destacados. Alguno destacó tanto que prácticamente está desaparecido, como el esturión. Otros han visto reducida su población por la contaminación de los cauces. Además, el auge de la pesca sin muerte tampoco contribuye a su llegada a la mesa familiar vía fogones.
Pero por si se da el caso y la oportunidad de disfrutar de otras especies, estas son cuatro propuestas sencillas. Por cierto, que los comensales tengan paciencia a la hora de comerlos, tienen alguna espina más que los de mar.
1) Filetes de barbo frito con puré de patata a las finas hierbas
En España hay varias especies de barbos, un pez de río de la misma familia que la carpa, y que igualmente admite diferentes técnicas culinarias.
Ingredientes
- 8 filetes de barbo con piel
- 4 patatas
- 1 chorro de leche
- 2 cc de mantequilla
- Aceite de oliva
- Hierbas aromáticas
- Sal
- Pimienta
Elaboración
Cocer las patatas durante 20 minutos o hasta que estén blandas. Una vez templadas, se pelan y se pasan por el pasapuré o se aplastan con un tenedor según la textura que busquemos. Una vez lograda, mezclar con el resto de los ingredientes: la leche, la mantequilla, la sal, la pimienta y las hierbas aromáticas de nuestro gusto.
Una vez fileteados los barbos, se salpimentan y se fríen en aceite caliente hasta que queden dorados. Para los que les guste el crujiente, se pueden pasar primero por pan rallado o por harina. Tras la fritura, colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Sirve con el puré de patata. También se puede acompañar por otra guarnición como setas o espárragos trigueros.
2) Trucha en papillote rellena de jamón y pistachos
El papillote es una buena manera de cocinar pescados en su propio jugo y acompañados por verduras u otra guarnición que se haga a la vez que el pescado.Esta es una variante de la trucha a la navarra con menos grasa.
Ingredientes
- 4 truchas enteras, limpias y sin espina central
- 1 puerro
- 8 lonchas de jamón finas
- Eneldo
- Sal
- Pimienta
- Pistachos pelados y picados
Elaboración
Mientras se pone a precalentar el horno a 200ºC, se limpia el puerro y se corta en juliana. Se pelan los pistachos y se pican menudo. En un trozo de papel de aluminio, se extienden unas gotas de aceite, se coloca la trucha abierta en libro y salpimentada. Sobre ella se colocan dos lonchas de jamón, unas tiras del puerro, los pistachos picados y un poco de eneldo. Ojo con esta hierba, que no a tos gusta y su aroma es muy peculiar. Se cierra la trucha se le añade un poco más de aceite. El papel de aluminio se cierra por encima lo más herméticamente posible y dejando holgura para que pueda hincharse sin romperse. Repetir con el resto de las piezas.
En una bandeja de horno con papel sulfurizado se colocan las truchas y se hornean durante unos 15 minutos a 200ºC. Pasado tiempo sacarlos con cuidado y servir. Se puede sacar a la mesa dentro del paquete, pero al comensal le puede molestar el vapor que salga despedido al abrirlo.
3) Lomos de carpa empanada con patata cocida y ensalada
La carpa tiene un sabor suave y una textura agradable, sin embargo presenta numerosas espinas. Es recomendable tenerla en durante unas horas en un baño de agua con sal para eliminar un posible aroma fangosos proveniente de los fondos en los que haya vivido.
Ingredientes
- 8 lomos de carpa muy limpios
- 2 patatas
- Hojas y brotes de lechuga, rúcula, espinaca y otra plantas verdes de ensalada
- 1 cebolla morada
- 1 huevo
- Harina
- Pan rallado
- Vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta blanca
- Aceite de oliva
Elaboración
Lavar y cocer las patatas con sal hasta que queden blandas. Pelar la cebolla y cortarla fina en juliana. Mezcla en una ensaladera la patata, las hojas variadas, los brotes y la cebolla y aliña con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva.
Salpimentar los lomos de carpa y rebozarlos con harina, huevo batido y pan rallado. Freír el pescado en aceite caliente y una vez dorado, sacarlo y colocarlo sobre papel de cocina.
Servir la carpa con la ensalada.
4) Anguila en 'all i pebre'
El all i pebre es una salsa valenciana que se emplea para guisar pescados.
Ingredientes
- 1 kilogramo de anguila limpia y troceada
- 4 dientes de ajo
- 2 almendras tostadas y peladas
- 1 cebolla
- 1 guindilla
- 1 cucharada de harina
- 1 rebanada de pan tostado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 patatas
- Aceite de oliva
- Sal
- Perejil fresco
Elaboración
Consejo previo: que en la pescadería nos den la anguila ya limpia y troceada.
Pelar los ajos, la cebolla y las patatas. Los dos primeros se pican fino y las otras se cascan. En una cazuela a fuego medio se echa el aceite para sofreír dos ajos picados. Cuando empiecen a coger color se añade la cebolla, que pochará hasta quedar transparente. En este punto se agrega la harina y el pimentón para que se tuesten sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera. Enseguida añadimos el agua para disolver todo. Tras subir un poco el fuego, esperamos a que hierva para añadir las patatas y las anguilas troceadas. Lo ponemos a punto de sal y añadimos la guindilla. Se le da una cocción de entre 20 minutos y media hora
Mientras tiene lugar el cocinado, preparamos un majado con los otros dos dientes de ajo, el pan, las almendras y el perejil. Unos cinco minutos antes de que acabar la cocción añade al puchero el majado, se espolvorea el perejil picado.
A la mesa se puede llevar el puchero y servir allí.
5) Lucio caramelizado con puré de patatas
El lucio no abunda mucho en nuestro recetario, pero en Europa goza de gran tradición. Voraz depredador, su carne es sabrosa y firme.
Ingredientes
- Medio kilo de lucio
- 1 cabeza de ajo
- 2 cucharaditas de miel
- 60 ml de aceite de oliva
- Perejil
- Medio kilo de patatas
- 30 gr de mantequilla
- 30 ml de leche
- Sal
Elaboración
Aunque se le puede pedir al pescadero, pero es fácil también en casa, descabezar y limpiar el lucio, lavándolo a conciencia. Tras secarlo muy bien, salarlo.
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y honda y sofreír los ajos picados. Agregar la miel, y cuando se disuelva bien, poner a freír los trozos (o enteros si no son muy grandes). Cinco minutos por cada lado. Al final de la fritura, añadir zumo de limón y perejil picado.
Para el puré, hervir las patatas hasta que queden cocidas y machacarlas junto con la mantequilla, la leche y la sal. En función de la textura deseada, también se puede usar un pasapuré o un chino. Se colocar´en el plato junto al lucio.