Bacalao en buenas manos

Degustar un menú especialmente diseñado para una ocasión concreta compuesto por 8 creaciones, elaborado con mino por profesionales a los que les corre cocina por sus venas, regado con caldos que están a la altura de la ocasión y hacerlo en un establecimiento gasteiztarra que practica cocina de producto de kilómetro 0, tradicional, contemporánea y de mezcla de culturas, no es algo que sucede todos los días. Bacalao Giraldo y Waska, sin embargo, lo han hecho posible. Ha sido en una cita única en la que la empresa alavesa, líder en el sector del bacalao, ha apostado por una degustación elaborada por grandes profesionales de la gastronomía.

Giraldo apuesta por la formación gastronómica en todos sus frentes, desde la creación y edición audiovisual, hasta la producción de una colección exclusiva de libros especializados, pasando por la presencia y participación en eventos del sector, demostraciones in situ a las personas encargadas de manipular el bacalao para que le saquen todo su partido y degustaciones. En esta ocasión invitó a Waska a elaborar de un menú especial compuesto de ocho platos para ofrecer a 60 comensales, elaborado por el chef del establecimiento gasteiztarra, Carlos Dávalos y su equipo, y con el cocinero Andoni Arrieta, que tras abandonar el prestigioso Andra Mari de Galdakao con una Estrella Michelín, se ha embarcado el proyecto de Giraldo para, además, investigar, desarrollar nuevos productos y mejorar procesos en el departamento de I+D+I.

Un menú especial compuesto de ocho platos para ofrecer a 60 comensales. DNA

Cuando Dávalos recibió la propuesta no se lo pensó dos veces. “Era una manera de hacer algo diferente, de que fuera un día especial para las personas que trabajan en Waska, clientela y para Giraldo también”. El chef hizo una propuesta de platos, Andoni Arrieta también planteó alguna opción y juntos dieron con un menú compuesto por ocho platos en el que hubo sitio para el postre y en el que no faltó el Bacalao Club Ranero, el pintxo con el que Dávalos se ha hecho con varios premios, entre ellos el Pintxo de Oro de Araba en 2019. Además de disfrutar de su creación, al chef de Waska le gustó cocinar la lámina de salmón marinado en limón, “por su corte y trato del producto”. En este último aspecto hizo especial hincapié Andoni Arrieta que, pese a saber de la calidad de los cocineros del restaurante situado en la calle Siervas de Jesús 17, aprovechó la ocasión para cocinar a cuatro manos con Dávalos y, además, recalcar algunas ideas para tener en cuenta en la cocina. “A veces cuando nos viene todo el trabajo de golpe en la cocina nos dejamos llevar y no está de más recordar cosas. En Waska trabajan diferentes géneros y en Giraldo somos profesionales del bacalao y aprovechamos estos eventos para que la gente disfrute, pero para dar consejos para que los cocineros/as saquen el mejor partido al bacalao a la hora de cocinarlo”, aseguraba Arrieta antes de señalar que “el bacalao tiene que ir de temperatura en su punto. Es mejor que vaya el frío y en su punto que caliente y pasado”.

Asistencia

El aforo para este evento se completó y, además de contar con la presencia del equipo comercial de Bacalao Giraldo y de Adolfo Giraldo, entre las personas que asistieron estuvieron también empleados y propietarios de la Bodega Finca Caravalseca. En la cocina, Carlos Dávalos y Andoni Arrieta estuvieron asistidos por Outmane Elallam y Alfredo Ciprán, entre otras personas del equipo.