Bar Danako de Irun: 'Bokalao', un pintxo ganador

El bar Danako de Irun se volvió a alzar este pasado martes, por segundo año consecutivo, con el premio a Mejor Pintxo o Banderilla en el II Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura, organizado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa. “Estamos sorprendidos y muy contentos”, cuenta a este periódico David Rodríguez, chef y uno de los dueños del establecimiento.

La propuesta que presentaron a concurso y que se llevó la mejor puntuación por parte del jurado, se llama Bokalao; un pintxo que ya “teníamos anteriormente en el bar” y “estaba funcionando muy bien”, confiesa Rodríguez. Al ver que tenía “tan buena aceptación” entre la gente que acude habitualmente a su local, decidieron que era una buena apuesta para volver a ocupar el primer puesto del podio; y no se equivocaron.

Y, ¿cuál es la receta de este pintxo ganador? Inspirada en “un bacalao con tomate” que posteriormente “hemos ido deconstruyendo”, en palabras del chef de Danako, este bocado incluye varias creaciones. Por un lado, un cubo central con “dos guisos” de este pescado de base; uno con morro y “el típico sofrito” que se utiliza para hacer una tortilla de bacalao y otro con tripa de bacalao al pil-pil. Ambos se juntan y se dejan enfriar dentro de unos moldes, para que la gelatina se solidifique. Posteriormente, esos dados se envuelven en pasta filo y se pasan por la plancha; así, “conseguimos que la parte exterior sea crujiente y dentro haya una textura muy melosa”, explica Rodríguez.

A la hora de emplatar, y “para redondear” esta creación, untan los dados con crema de ajos asados con mantequilla, añaden polvo de maíz y “coronamos con una mousse de tomate especiada”, una pequeña flor y unas falsas escamas, compuestas por papel de arroz y polvo de plata.

Es, por tanto, un bocado con una elaboración considerable; “como todos los pintxos de vanguardia”, apunta Rodríguez. Eso sí, a pesar de tener “mucha preparación anterior”, se trata de “un pintxo ágil” de sacar cuando la clientela lo solicita.

Una amplia carta donde elegir

El Danako es un establecimiento enfocado al mundo de la cocina en miniatura. “Hay muchos pintxos y raciones en el bar que funcionan muy bien”, comenta el dueño. Dentro de su amplio abanico de propuestas, hay algunas que son las favoritas del público. Entre aquellos “pintxos de concurso”, los que más se piden son Beltza, que fue campeón en el Campeonato de Pintxos de Euskal Herria del año 2019; y Aitona, que fue proclamado el más estético en ese mismo certamen en 2015 y, además, obtuvo la segunda plaza en la competición estatal.

Pero este bar irundarra también cocina “pintxos no tan de vanguardia” con gran acogida, como “unas migas con un huevo a baja temperatura, que sale muy bien; una oreja a la plancha, que a la gente le encanta, con polvo de kikos y un poco de foie rayado por encima; o el chorihuevo”, enumera Rodríguez. También está entre los favoritos Antxue, el ganador del año pasado en el Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Gipuzkoa; un “pintxo de barra”, compuesto por anchoa marinada con piperrada.

La colección de galardones que acompaña a los dueños del bar Danako es considerable, pero recibir tanta recompensa requiere de trabajo y esfuerzo previo. Y es que el secreto de un buen pintxo tiene como base “el sabor”, proveniente de un producto trabajado “de una manera tradicional, que al final es la base de toda la cocina”, afirma Rodríguez. Sin embargo, después hay que “ir jugando con la imaginación y hacer muchas pruebas” ; para que una creación, “cuando te la metas a la boca, tenga un sentido, case y te deje un gusto, un retrogusto o te recuerde a algo”, hay que realizar muchos ensayos. Y de esa implicación nacen los éxitos gastronómicos.

Hasta el campeonato estatal

El viaje entre concurso del Danako no termina aquí, ya que el primer premio del pasado martes les ha otorgado el pase para representar a Gipuzkoa en el campeonato estatal de pintxos y tapas, algo que les produce ilusión y alegría. Actualmente, cuentan con poca información al respecto, ya que es un evento nuevo, que debió inaugurarse en marzo de 2020, pero la pandemia obligó a suspender. Por ejemplo, “no sabemos si tenemos que llevar la misma propuesta que hemos planteado en Gipuzkoa o puede ser libre”, se pregunta el cocinero del establecimiento irundarra. Están a la espera de que la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa les especifique la normativa.

Con todo, Rodríguez no se quiere olvidar de quienes hacer posible los premios y que el proyecto salga cada día adelante. Por ello, dedica este último campeonato conquistado “a todo el equipo del Danako y a la familia, que al final son los que me aguantan”.