Basquetruf pone en valor la trufa alavesa

Álava tiene la gran fortuna de ser un territorio propicio para que bajo su suelo crezca una de las trufas negras más codiciadas del mundo: la Tuber melanosporum. Un diamante negro del que todavía, por desgracia, no se ha aprendido a sacar todo su potencial, puesto que el 90% de lo que se produce se lleva a otros países, básicamente por desconocimiento, el mismo que hace que muchos comercios den gato por liebre, al no identificarlas correctamente en su etiquetado. Y como trufas negras hay de varias clases, el cliente se puede llevar a casa la china Tuber indicum que no tiene apenas valor culinario, porque, entre otras cosas, no tiene aroma, por lo que realmente no llega a 100 euros el kilo, habiendo pagado lo que cuesta la auténtica alavesa: con precios que oscilan actualmente desde 800 hasta 3.100 euros.

Experiencias truferas Con el objetivo de "poner fin a tanto engaño" y fomentar el conocimiento entre todas esas personas interesadas en aprender más sobre este manjar, en enero de este 2022 se ha puesto en marcha Basquetruf, que, de momento, lo que está organizando son experiencias truferas a cargo de dos expertos: el micólogo José David Fernández, de Micología para todos, e Igor Zubizarreta, trufero con 20 años de experiencia y gerente de Basquetruf. "El objetivo de estas experiencias truferas es aprender sobre un hongo en concreto, que es la trufa, sobre un género de hongo, Tuber, y dentro de él las variedades que se comercializan en el Estado y evitar así que engañen al cliente", explica Fernández.

Las hacen, en concreto, desde mediados de noviembre, que es cuando empieza la temporada de la Tuber melanosporum. Y este fin de semana las han vuelto a organizar. Las del sábado 5 de febrero hace tiempo que están completas, con unas 20 plazas para jornada, y para las de este domingo todavía quedaba alguna libre, así que si hay algún interesado y lee este reportaje a tiempo, puede apuntarse en la página de Micología para todos. "El balance es muy bueno de estas seis experiencias que hasta la fecha hemos organizado. La gente está muy contenta. Algunos han repetido y otros se han traído a sus sobrinos", agrega, por su parte, Zubizarreta.

Estas salidas duran en total cuatro horas. Quedan, en concreto, a las 10.00 horas en Antoñana y de ahí van a la finca trufera. Empiezan el recorrido andando unos 100 metros por un GR, al lado de un canal de agua. Llegan a la finca trufera "a través de un puentecito". Y allí les espera el trufero con sus perros. Les explican el trabajo de los canes, el cultivo de la trufa (porque en este caso no hablamos de trufa silvestre) para enseñar cómo y dónde se cultiva, así como los tipos de árboles que se suelen plantar. Ellos, por ejemplo, tienen, sobre todo, encinas y robles.

Les detallan también cómo funcionan los quemados, "la zona que no tiene hierba, debajo de la trufera, porque el hongo en sí está impidiendo el desarrollo de la hierba", matiza Zubizarreta.

Además de los secretos de su localización, participan en la 'caza' de la trufa, con perros especialmente entrenados, para comprobar de primera mano la recolección y clasificación de este diamante negro.

De esta forma, conocerán a auténticos truferos desde hace 20 años, como Zubizarreta, y sus ayudantes: dos cocker spaniel y otro, que es una mezcla de bretón. "Los perros tienen 250 millones de células olfativas, con lo cual para ellos es muy sencillo localizarlas, siempre que estén adiestrados para ello", agrega.

Más tarde, durante un almuerzo compuesto por diversos platos elaborados con trufa negra y maridados con vino de Rioja Alavesa, cuentan los secretos de su comercialización, las diferencias entre las distintas trufas y lo más importante: "Intentamos que quede muy claro cómo evitar que te engañen a la hora de adquirir este preciado manjar de nuestra tierra. Es facilísimo engañar con la trufa. En la mayoría de las ocasiones ponen trufa negra pero no Tuber melanosporum", inciden ambos expertos.

Al detalle

Experiencias truferas. Basquetruf las lleva organizando desde mediados de noviembre en una finca de Antoñana para aprender los secretos de la trufa alavesa. Los interesados se pueden apuntar en la página de Micología para todos.

La cifra

800

Euros el kilo. Es el precio que oscila en los mercados alaveses el precio de la 'Tuber melanosporum', la auténtica trufa negra alavesa, que puede llegar a costar incluso 3.100 euros.