El pasado junio, el asador Etxebarri se convirtió en el segundo mejor restaurante del mundo en la 22ª edición de ‘The World’s 50 Best Restaurants’. La dedicación incansable de su chef, Bittor Arginzoniz, un maestro de la parrilla completamente autodidacta, ha hecho que su trabajo diario sea, además de todo un éxito, una forma de vida basada en ese “amor y nostalgia hacia el fuego de la cocina”. El próximo 2 de octubre, este artesano de las brasas recibirá un reconocimiento en los Hitz Sariak - Premios Palabra —organizados por Grupo Noticias con la colaboración de Iberdrola— por su fidelidad a las raíces de la gastronomía vasca, por una cocina honesta y transparente desde Atxondo, el mismo lugar que lo vio nacer.
Nació en el valle de Atxondo, lugar en el que sigue viviendo, y actualmente lleva 34 años al frente del Asador Etxebarri logrando reconocimiento internacional. ¿Cuán importante es para usted ser fiel a sus raíces?
Pienso que es un valor cultural que tenemos desde nuestros orígenes, es tradición, es rusticidad, tal vez, también nostalgia. Valores de lo tradicional que tratamos de convertirlo en la cocina en un arte, que es saber controlar el fuego aplicando conceptos y principios para transformar esta cocina primitiva.
¿Cómo le hace sentir el hecho de ser reconocido como el mejor parrillero del mundo?
Agradecido por todos los reconocimientos. Todos son bienvenidos. Pero nunca trabajo para buscar ningún reconocimiento, ningún puesto en ninguna guía, ni ninguna estrella. Para mí, lo más importante es el cliente, el que viene a Etxebarri, y mi motivación es que disfrute de la experiencia gastronómica en nuestra casa. Los reconocimientos son buenos y nos ayudan a que seamos conocidos en todo el mundo así que, por esa parte, es una manera de que la gente conozca tu casa.
“ He nacido aquí, vivo aquí, trabajo aquí y soy feliz con lo que hago ”
¿Cuál es el plato del que se siente más orgulloso?
- El plato que fue más complicado en su momento fueron las angulas a la brasa. Ha habido otros platos que también me han dado bastante dolor de cabeza pero el plato de las angulas tiene una técnica que no solamente es la cocción. Parte del momento en el que tú tienes en tus manos esa angula viva y la tratas hasta llegar a la mesa, con unos pasos que hay que seguir para que ese plato sea como tiene que ser.
Ha sido autodidacta, ha desarrollado sus propias herramientas y técnicas en la parrilla… ¿Cómo se consigue esa excelencia sin tener una guía o unos instructores?
Creo que ha sido la necesidad. Siempre he visto que en el mundo de la parrilla había que hacer algo para salirse un poco de lo tradicional, porque hemos conocido en la mayoría de los sitios los mismos platos. Aunque sea una cocina sencilla para mucha gente, a la hora de elaborarla, lo difícil es lograr los puntos de cocción al fuego porque aquí no tenemos ni controladores de temperatura ni de tiempo. Para mí es importante tener esa habilidad y práctica necesaria para poder ejercer el dominio y control absoluto en tiempos y temperaturas. Eso hace que este oficio sea totalmente artesanal. Todo esto no se puede adquirir de un día para otro, como muchos que vienen y se creen que tengo aquí algún secreto para cocinar, y el único secreto que tengo es el trabajo, la constancia, el sacrificio del día a día y lo que nos da un valor a la hora de trabajar la parrilla es la experiencia.
“ Lo más importante es el cliente, el que viene a Etxebarri, y mi motivación es que disfrute de la experiencia gastronómica en nuestra casa ”
Además del restaurante, se encarga personalmente de la huerta y de la elaboración de una cerveza artesanal que se sirve en el Asador. ¿Qué hace cuando tiene algo de tiempo libre?
El único día que tenemos cerrado son los lunes. Además de hacer cerveza me gusta salir al monte y estar en contacto con la naturaleza. Voy muchas veces solo, es como me gusta evadirme un poco, relajarme e, incluso, muchas veces inspirarme en platos que se pueden hacer en la parrilla. Es mi momento de relax. Muchas veces cuando estás aquí en el día a día hay infinidad de problemas que igual no encuentras la solución en ese momento y cuando sales al monte sí le encuentras arreglo. Pero, en realidad, nunca desconectas del todo; para mí, esto es una pasión y una forma de vida.
En varias ocasiones ha dicho que su motivación por la cocina es hacer felices a los comensales. ¿Por qué cree que nos hace tan felices comer bien?
Afortunadamente vivimos en un territorio donde nos encanta comer y nos encanta la comida y eso ha sido desde mi niñez, que es cuando nos inculcaban esos valores de la humildad y del respeto, valores que prácticamente hoy han desaparecido. Esos valores se inculcaban alrededor de una mesa. Muchos también compartimos ese amor y esa nostalgia hacia el fuego y las brasas, igual como en cualquier tipo de cocina. Llevamos muchos años improvisando y trabajando con el fuego y las brasas y creo que es un valor cultural que tenemos de nuestros orígenes y es que nos encanta comer, más que en cualquier otra parte del mundo.
El interior del Asador Etxebarri.
¿Cuáles son, según Bittor Arginzoniz, los ingredientes básicos para tener una vida feliz?
Son, sobre todo, paz y tranquilidad. Son algo básico para que el día a día de cada uno sea lo más feliz posible. Afortunadamente estoy en el mejor sitio para encontrarlo, yo no lo cambiaría por ningún otro lugar del mundo. He nacido aquí, vivo aquí, trabajo aquí y soy feliz con lo que hago.
“ Para mí, esto es una pasión y una forma de vida ”
¿Para quién le haría más ilusión cocinar?
No tengo ningún nombre; todas las personas que se acercan a Etxebarri son iguales y pongo el mismo empeño y la misma ilusión de hacerlo tan bien como con cualquier otro comensal. Para mí, los nombres no existen, existen las personas.
¿Piensa en su jubilación o le quedan muchos años detrás de las parrillas?
Llega un momento que tienes que ir pensando en la jubilación, llevo trabajando toda mi vida. Desde que me enseñaron a andar en casa me pusieron a trabajar. Entonces, voy para los 65 años y tampoco me gustaría morirme con las botas puestas. Yo creo en lo que he hecho, he llegado donde he llegado, y también quiero disfrutar de los años que me quedan. Por supuesto que hay que ir pensando en la jubilación.
“ El único secreto que tengo es el trabajo, la constancia, el sacrificio del día a día ”
Cuando llegue ese momento, ¿qué le gustaría dejar como legado?
Me gustaría dejar lo que se ha creado aquí, a ver si pudiese seguir tal y como yo entiendo que tiene que seguir. Si tuviera la suerte de que alguien siguiese con la filosofía con la que trabajo sería muy feliz. Mi mujer e hijo trabajan aquí, y él se dedica a la sala, al comedor, pero le falta una pata para la cocina y esa pata es muy importante para mí, que alguien pueda seguir por la misma vía por la que yo sigo caminando.