Bittor Arginzoniz: “Puedo disfrutar de un oficio que amo, son raíces y valores que se juntan en la mesa”

Parece que aún le da reparo que le describan como el mejor chef de parrilla del mundo. Bittor Arginzoniz nació en Axpe. Creció mirando el caserío donde hace años que abre sus puertas el Asador Etxebarri. Estrella Michelin. A la cabeza de los 50 Best Restaurants. Desde Axpe. Con raíz.

"Es mi trabajo; nunca cocino pensando en ganar un concurso, en una posición en una guía, o una estrella. Trabajo por la satisfacción y por la felicidad de todo aquel que llegue al restaurante. Esa es mi misión. Todo lo demás, bienvenido será", aseguró al tomar su Hitz Saria de manos de la presidenta de Sabino Arana Fundazioa, Mireia Zarate.

Es como si se considerada un fogonero de buzo azul que maneja unos hierros sobre unas brasas. Nada más. La cuestión es que Bittor Arginzoniz ha diseñado las parrillas con las que trata delicadamente la fina carne de un txipirón o la superficie de un mozzarella. Gradúa la temperatura, la profundidad, la inclinación, la altura, el tiempo. Es un alquimista del fuego. En realidad, del lugar donde estuvo el fuego: la brasa. Habla con los rescoldos. Mejor dicho, los escucha. Y, además, investiga tanto con los productos que elabora como con la leña, las herramientas y las mismísimas parrillas. La investigación, la sucesión de pruebas y errores que conducen a la perfección, no quedan envueltas en filosofía por el cocinero. Son, simplemente, trabajo. Nada de hojarasca . O palabrería, que es precisamente, lo contrario a la palabra. Bittor Arginzoniz constituye el contrapunto del personaje mediatico. Su tarea huele a humo. Del bueno.

"La raiz consiste en vivir donde reside tu felicidad de toda la vida, viendo el mismo paisaje, el mismo horizonte, la misma cultura y desarrollando un trabajo que te proporciona satisfacción" señaló.

Se remontó al origen de su restaurante, actualmente referencia mundial. "Empecé con un valor universal e inmaterial, que es la ilusión. Con esa enorme ilusión de entonces, he podido disfrutar de un oficio que consiste en llevar a muchas personas esas raíces que se juntan en la mesa", describió.

Se produjeron momentos divertidos durante la entrega del Hitz Saria Sustraia, puesto que Anne Igartiburu, natural de la cercana Elorrio, propuso a quienes deseen probar la cocina del Etxebarri (con reservas para meses) que se sienten en la barra, tomen algo, y traten de convencer a las camareras de que les encuentren un rincón. "Lo pueden intentar", dijo el chef, dejando entrever que no todo el mundo es Anne Igartiburu, celebrity y, a la vez, conocida en la casa desde siempre.

Arginzoniz, siempre cerca del fulgor de la leña enrojecida, transmite una honestidad a prueba de fuego. Se antojan pocos emplazamientos mejores para el primer premio Hitz Saria a las raíces que junto a las brasas del Etxebarri.