Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el siglo IX, la producción de txakoli en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores del valle de Ayala. Precisamente, una de esas referencias, la encontrada en el cartulario de San Millán de la Cogolla y del año 964, donde se registra una donación de viñedos al hoy desaparecido monasterio de San Víctor y Santiago en el barrio de Gardea en Llodio, fue la que llevó a la txakolinería Beldui –ubicada en el mismo lugar– a bautizar con el nombre en latín del citado recinto monacal, Sancti victoris et sancti jacobi, uno de los caldos que mayor renombre ha dado a esta bodega: su ardo aparduna o, lo que es lo mismo, el primer espumoso de txakoli de Arabako Txakolina, elaborado con método tradicional similar al del cava, tras siete años de fermentación en botella.
"La verdad que no recuerdo el año de lanzamiento comercial, creo fue en torno a 2005, lo que no se me olvida es que fue gracias a este vino, por lo que en 2013, nos otorgaron el premio a la Innovación tanto de la Federación de Comercio y Servicios de Álava, como del Gobierno Vasco", recuerda Rosa Segurola, de Beldui Txakolina. No en vano, aunque hoy día ya son muchas las bodegas de esta denominación de origen las que han optado por diversificar su gama de productos, yendo mucho más allá de la elaboración de sus prestigiosos caldos base o txakolis, en espumosos, el equipo Beldui fue el pionero.
A este brut nature se le han ido sumando en los últimos años el espumoso de método ancestral (un tipo de cava elaborado con una sola fermentación) Sutsu, Chispa en euskera, de la bodega Bat Gara, de Lezama (Amurrio), cuya etiqueta hace un guiño al pasado romano del entorno pues lleva impresa una imagen del ara taurobolio del siglo I de nuestra era, hallada en el yacimiento de Elexazar, y que, en 2020, recibió una muy buena crítica por parte de la reconocida catadora irlandesa, residente de Edimburgo, Miriam Reynolds. Tampoco es de desdeñar el Trece estrellas de Salazar, de la txakolinería Torre de Murga, en Ayala, bautizado en honor a un ascendiente de altísima alcurnia por la familia Verástegui, propietaria de los viñedos de los que surge este espumoso en un entorno cargado de historia, y que a principios de julio recibió una medalla de oro en la quinta edición del certamen estatal de vinos de pequeñas denominaciones de origen, que albergó el aula española del vino de Madrid, resultando "una auténtica sorpresa para los que no conocían la posibilidad de acceder a un espumoso en esta pequeña denominación del noroeste de Álava", según reconocieron los propios jueces.
Estos también incluyeron en su medallero, con otro oro, al blanco con crianza Malkoa 2016, de la ya famosa txakolinería Astobiza, de Okondo. "Si siendo la denominación de origen más pequeña de todo el Estado, dos de los productos de Arabako Txakolina han sido destacados en el certamen, y no es la primera vez, será que estamos haciendo algo bien", subraya Segurola, feliz del logro de sus compañeros, aunque ella reconoce que "no nos inscribimos a muchos concursos, porque también conlleva su coste, y han sido dos años muy duros de los que ahora estamos empezando a levantar cabeza, aunque tampoco tanto como quisiéramos", matiza, quien –por si vuelven a venir mal dadas– ha iniciado estudios socio-sanitarios "porque en Beldui vivimos de esto en exclusiva y hay que tener alternativas para hacer frente a las facturas", reconoce.
Ginebras y puntas de espárrago Con todo, los espumosos no son los únicos productos –diferentes a los vinos blancos base– que se pueden encontrar en las txakolinerías ayalesas. En este ámbito, una de las bodegas que merece mención especial es Astobiza, en Okondo, ya que en su catálogo se puede encontrar desde aceite de Jaén o puntas de espárrago de Chile que "etiquetamos con nuestra marca por acuerdos entre empresas", según explica Bittor Villanueva, encargado de campo y bodega, hasta vinagres de txakoli. Un producto este último con el que pretenden dar un paso más, la próxima vendimia, que "queremos iniciar el trabajo de elaboración desde el mosto. Un proceso muy largo y similar en resultado al vinagre de Módena", aclara.
Donde el método lo tienen más que dominado es en la creación de crianzas, ya sea en barrica u otros sistemas como los huevos de hormigón, así como en la de ginebras y vermuts. De hecho, su Astobiza premium dry gin –la primera ginebra de txakoli del mundo, lanzada al mercado en diciembre de 2018– fue seleccionada el año pasado por los World Drinks Awards como la mejor London dry gin del Estado; mientras que el vermú de txakoli que comenzaron a comercializar en junio de 2020 fue doblemente premiado el pasado abril, primero, como mejor vermú del mundo en categoría semi-sweet por los World Vermouth Awards, y seguidamente, con una doble medalla de oro en el San Francisco World Spirits Competition, el certamen más importante del mundo de los espirituosos. Desde entonces, Astobiza Vermouth es aperitivo habitual en más de 14 países, desde Estados Unidos, Canadá o México, Bélgica, Irlanda o Noruega, hasta Australia y Japón, donde se usa tanto como vermut gastronómico maridado en cocinas locales, como especializado en coctelería.
También la bodega Beldui de Llodio aporta su txakoli para la elaboración de otros vermús made in Amurrio, como son el de Barañano (también muy conocido por sus patxaranes) o el famoso xurrut que se destila en los centenarios alambiques de Atxa. La destilería más antigua del Estado, fundada en 1831 y que cuenta hasta con museo del licor. No en vano, suyas son marcas tan famosas como el licor Karpy, realizado con una minuciosa selección de naranjas dulces y amargas, o el pacharán Sierra de Orduña, elaborado con las endrinas recogidas en el entorno.
Otra txakolinería ayalesa que dispone de vermut propio en su catálogo de productos es la de Artomaña. Lo ha bautizado con el nombre de xarmant y, a diferencia del de Okondo que es blanco, es de color caoba y elaborado con base de uva de sus propios viñedos y aromatizado con botánicos del valle de Arrastaria como el enebro, la zarzaparrilla, la artemisa, la melisa y el endrino. Asimismo, Artomaña Txakolina cuenta con cerveza artesana, ginebra, sangría, licor de hierbas o aguardientes que, junto a sus txakolis, pueden degustarse, en su novedoso wine bar y sin cita previa, "ya que lo abrimos de viernes a domingo, y festivos, de 11.30 a 18.00 horas. No es una cata comentada, eso va dentro de las visitas guiadas a bodega y viñedo, sino algo en plan poder venir a tomar algo, acompañado de una amplia carta de raciones y pintxos creados especialmente para maridar con los vinos, como el carpaccio de bacalao con ali-oli, que es nuestra estrella", apunta Mikel Merino, responsable de enoturismo en esta bodega.
Enoturismo paralizado Un proyecto para el que disponen de terraza, un gran aparcamiento de vehículos y comedor equipado para más de 50 personas, y que quieren ampliar con un calendario de actividades periódicas y de temática diversa, que pueden ir desde exposiciones de arte y fotografía, pasando por talleres gastronómicos, hasta música en directo o similar, pero que dada la pandemia se les ha visto un tanto ralentizado a la espera de que se estabilice la situación sanitaria.
No son los únicos, en Astobiza todo lo relacionado con enoturismo "lo tenemos totalmente paralizado, salvo el comedor que se alquila para bodas, y las visitas guiadas que seguimos realizando pero, exclusivamente, a nivel profesional, como los distribuidores de Puerto Rico que hemos atendido esta semana", explica Villabuena. En Llodio, Beldui Txakolina se encuentra en la misma situación. "Siempre nos ha gustado ofertar visitas guiadas y un sinfín de experiencias relacionadas, pero el protocolo covid te delimita mucho y es muy complicado, a ver si logramos retornar a la ansiada normalidad", desea Segurola, quien hasta 2020 recibía en su bodega a una media de 2.500 visitantes al año y, "en su mayoría extranjeros, he de decir, seguimos vendiendo más fuera que dentro", lamenta.
No obstante, no pierde la esperanza y para el 11 de septiembre tiene programada una fiesta latina, para la que "ya tenemos preparado desde el grupo que amenizará la jornada hasta el menú. Que se pueda hacer o no dependerá del maldito bicho", reconoce la responsable de Beldui Txakolina. Mientras tanto toca seguir cuidando del viñedo que, en estos momentos, está en puertas del envero (cambio de color del grano de verde a amarillo, en el caso de la hondarribi zuri, la principal variedad de uva en la elaboración de txakoli), "que es el que nos marcará una fecha estimativa de inicio de vendimia, aunque creemos que va a ser a finales de septiembre", calcula, con todas las reservas, Villanueva desde Okondo.
Por lo que respecta a ventas, tanto Astobiza como Beldui admiten un tanto aliviados que han logrado dar salida a toda la producción de la añada 2020, por lo que están centrados en hacer lo propio con la de este año. "Pese a que perdimos un cliente de EEUU con lo de los aranceles de Trump, lo cierto es que tuvimos suerte, ya que los pedidos internacionales llegan entre enero y febrero, con lo que libramos la llegada del covid en marzo; y aunque, el mercado nacional fue bastante bajo, logramos vender todo y lo de esta añada va saliendo", resume Segurola, cuya producción anual es de en torno a 40.000 litros.
En total, Arabako Txakolina ha puesto este año en el mercado 715.000 botellas, fruto de los 718.000 kilos de uva recogidos, en la vendimia récord de 2020 y en las cien hectáreas que posee esta denominación de origen, elaboradas por sus ocho bodegas, en un año difícil como pocos, y que ha obtenido la nota media de muy buena, aunque el 45% de las muestras ha tenido una calificación de excelente.
apunte
Origen. Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el siglo IX, la producción de txakoli en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores del valle de Ayala. Una de esas referencias se ha encontrado en el cartulario de San Millán de la Cogolla del año 964, donde se registra una donación de viñedos al desaparecido monasterio de San Víctor y Santiago. Fue la que llevó a cabo la txakolinería Beldui.
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Países. Astobiza Vermouth es un aperitivo habitual desde USA, Canadá, México, Bélgica, Irlanda y Noruega hasta Australia y Japón.