En el mostrador de la carnicería que regenta en el mercado del Ensanche destaca la presencia sugerente y atractiva de un enorme costillar. Procede de Gofer, un buey de raza pirenaica de 1.400 kilos de peso criado en los pastos de Ziga, que después de 5 años de plácida existencia ya está listo para servir de alimento a los carnívoros más devotos.
Alberto Ederra es el responsable de que tan suculenta carne esté a disposición de su clientela. Lleva 3 años y medio al frente de la Carnicería Ederra y está convencido de que el futuro de su negocio –como el de otros muchos– pasa por ofrecer un producto de calidad, un buen servicio y las nuevas tecnologías.
No lo tuvo fácil. Tras conseguir el traspaso de la histórica carnicería Goñi Induráin, se topó de frente con la maldita pandemia, lo que le obligó a modificar sus planes iniciales. Aunque ya tenía claro el camino a seguir, no le quedó más remedio que acelerar el proceso de digitalización de la carnicería.
Al principio lo hizo de una forma autodidacta, probando y tocando las aplicaciones disponibles, pero "luego me ayudó mucho contar con personas que saben de esto, que me dieron buenos consejos, como no pretender abarcarlo todo. Es más conveniente centrarse en una lista limitada de productos seleccionados y especializarse que excederse en referencias" comentó esta semana Alberto mientras organizaba los pedidos que comenzaban a a llegar al mercado.
No le ha ido nada mal con su estrategia comercial. Recientemente estuvo en Madrid donde se celebró la IV edición de Meat Attraction, organizada por Ifema Madrid y Anice, para la entrega de los premios a la digitalización del comercio especializado de la carne y sus derivados.
Carnicería Ederra se llevó el galardón a la mejor carnicería on line, un logro considerable tratándose de una de las ferias cárnicas más importantes del Estado. "Desde luego fue una agradable noticia y un respaldo muy importante a la estrategia que iniciamos hace un tiempo cuando la cosa no pintaba nada bien".
Alberto reconoce que la venta en mostrador sigue siendo prioritario, pero que poco a poco va ganando terreno la venta online.
De hecho, la mayoría de la carne procedente de Cofer está siendo comercializada por la web premiada, incluidos los 120 kilos de chuletas que el buey escondía dentro.
Por si alguno tiene la tentación conviene mencionar que las chuletas ya han desaparecido del mercado, con destino a clientes que reservaron con anticipado su porción o hacia los fogones de dos conocidos restaurantes de Pamplona (El Mercao y Les Amies).
Pero queda todo lo demás, que es una barbaridad, ya que Gofer dio mucho de sí: 807 kilos de carne en total para filetes, hamburguesas, carne de guisar, carne picada o churrasco.
El material es de primera calidad. De ello se ha encargado el ganadero Martintxo Mendiburu, el que ha cuidado a Gofer con los mejores prados que un buey pueda imaginar, alimentado, con forraje, maíz y pasto baztanés.
"Son cinco años de crianza. En los últimos 6 meses le cebamos con pienso para que la carne adquiera más grasa y olor. Ha sido un buey bien aprovechado, el más grande de Navarra" aseguró el vecino de Ziga, que tiene otros dos bueyes esperando el mismo destino que Gofer.
Antes de ponerse a la venta, la carne ha estado responsando durante 120 días en una cámara de maduración con la temperatura y humedad controladas.
"Lo ideal para sacarle el potencial a esta carne es la maduración" comentó Alberto Ederra.
La espera ha sido larga, aguardando el momento preciso y ese momento ha llegado. Buen provecho para los afortunados.