Carnicería Olóriz: 100 años de rellenos y chistorras en Villava

“Nos ha hecho mucha ilusión que Félix haya cogido el relevo de la carnicería porque lleva 40 años trabajando con nosotros. Si no se hubiera quedado, Olóriz hubiera desaparecido y no habríamos llegado a los 100 años de historia”, halaga María Teresa Olóriz, tercera generación de la centenaria carnicería de Villava. “Era o dar un paso para adelante o dos para atrás y tirar a la basura todo el trabajo que se había hecho durante 95 años y todas las fórmulas del relleno, la chistorra... Me quedé para que siguiera viva la tradición”, confiesa Félix Ilarraz, que desde el 1 de agosto de 2015 regenta la carnicería Olóriz.

Juan José y Félix y los 100 años de la carnicería escenificados sobre el mostrador con chistorra y relleno. Unai Beroiz

El origen de la carnicería se remonta a 1920, cuando Francisco Olóriz levantó la persiana en la antigua casa de cultura de Villava. “Nuestro abuelo era tratante, compraba animales a los pastores de la comarca y las gallinas, cerdos y conejos se criaban en el corral. Se llevaban al matadero y después se vendían directamente en la carnicería”, recuerda Juan José Olóriz, nieto de Francisco. La familia también vendía gallinas vivas por si los vecinos se las querían llevar a casa o, si no, se escaldaban y se colocaban en el mostrador “con tripa, cabeza y todo”, señala Juan José.

Antes de la Guerra Civil, la carnicería Olóriz se trasladó a su actual ubicación, calle Mayor 61, y Felisa, tía de Juan José y María Teresa, se adentró en el negocio familiar. “Empezó a preparar el relleno típico de Villava, pero con el punto de la Felisa”, apunta María Teresa. El relleno, buque insignia de la carnicería, se sigue elaborando con la receta original –tocino, sebo, arroz, huevo, cebolla, ajo, perejil y azafrán– y se siguen empleando las mismas fórmulas. “Lo hacemos completamente artesanal, como se realizaba antiguamente. Todavía picamos y llenamos los rellenos a mano y los cocemos de 30 en 30 en unas marmitas. Lo preparamos en la trastienda”, explica María Teresa. La carnicería, que se adapta a los nuevos tiempos, ha sacado una nueva línea de este manjar: relleno con quinoa. 

En la década de los 70, María Teresa ya pululaba por el negocio familiar. “Con 14 años, comencé a trabajar. Salía de la escuela y venía corriendo porque me encantaba estar en la carnicería. Mi tía me decía que era una enredadora. Charlaba, atendía a la clientela, partía las piezas de carne...”, recuerda María Teresa, que en 1982 se puso al frente de la segunda carnicería en la calle de las Eras de Villava.

En esa misma época, Juan José y Félix empezaron a trabajar en la calle Mayor. “Conocía a la familia por mediación del Beti Onak. Un empleado de la carnicería se iba a la mili y entré para reemplazarle. En principio, la sustitución era para un año y ya llevo cuatro décadas”, indica Félix. 

Ningún Olóriz

El 1 de agosto de 2015, Juan José y María Teresa se jubilaron y pusieron punto y final a la saga de los Olóriz. Desde entonces, Félix y cuatro empleados llevan el timón de la carnicería, que mantiene la esencia de siempre: el tradicional relleno, la chistorra casera –tocino, magro, pimentón, ajo y sal–, salchichas artesanales, biricas, escalopes, san jacobos, empanadillas... También disponen de filetes de ternera, cerdo, pollo, conejo o cordero. Eso sí, matizan, ya no los crían en casa: “Trabajamos con pequeñas explotaciones. Todo nuestro producto es de cercanía, lo más próximo que se pueda”, defiende Félix.

Algunos de los productos que ofrece la carnicería Olóriz. Unai Beroiz

Gran parte del éxito reside en la fidelidad de la variada clientela –han alimentado a tres generaciones de villaveses–, en su implicación con el pueblo –colaboran con el Beti Onak, el club ciclista Villavés, sociedades, asociaciones y fiestas– y en la capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos. “En la pandemia, habilitamos un número de WhatsApp y muchos vecinos nos siguen haciendo pedidos on line”, asegura Félix.Eso sí, estos envíos se realizan en una flota, como menos, peculiar: “Con la peatonalización de la calle Mayor, nos quitamos la camioneta de reparto porque teníamos muchos problemas de carga y descarga. Hemos actualizado nuestra flota de vehículos y hemos comprado un par de vehículos de tracción manual, dos carros de la compra motorizados”, bromea Félix.

¿Y quién dará continuidad a esta mítico establecimiento? Félix aún no piensa en ello. “Me quedan entre 10 y 12 años al frente del timón. Se estudiará el tema cuando llegue”, adelanta , que no es muy optimista. “Ser autónomo es muy difícil. Cuando empecé, había cinco carnicerías en la calle Mayor y ahora solo quedamos nosotros”, lamenta.