Cerveceros artesanos, la revolución del lúpulo y la cebada

Comenzaron en junio de 2018 y ese medio año produjeron 38.000 litros. Fueron 60.000 en 2019, un año después 78.000 y han cerrado 2021 con 123.000 litros envasados. La cerveza artesana gana adeptos y Navarra no es ajena a esta revolución del lúpulo y la malta. Las cantidades de esta planta y del cereal varían. Pero la receta del éxito tiene poco misterio: "es que están más ricas", dice Jurdan Eguren (Mitika), socio de EH Koop. La cooperativa cuenta con 12 tipos de cerveza en producción y suma hasta 78 referencias distintas.

Distintos tipos de cervezas de las marcas navarras San Donato y Mitika. FOTO: Unai Beroiz

Con sede en el polígono Berriainz de Aizoáin, aglutina a 11 socios de cuatro marcas con diferentes estilos y la misma filosofía. Las navarras San Donato y Mitika, Saltus (Zuia, en Araba) y Otsaihen, de Hernani. "La mayoría de fábricas artesanas son gente que empezó a hacer cerveza en casa, les gustó el asunto y decidieron dar el salto. Este caso es muy parecido. En 2013 todas ya estábamos haciendo cerveza en casa y produciendo como nómadas, llevando nuestras recetas a diferentes fábricas", explica el socio Aritz Aranguren, de San Donato.

En noviembre de 2017 unieron fuerzas y compraron una fábrica a la que habían ido como nómadas. "Independientemente no llegábamos, pero juntando las ventas sí alcanzábamos un mínimo productivo que nos lo permitía. Y todos teníamos claro que queríamos el modelo de cooperativa de economía social. De hecho, somos la única fábrica de cerveza de Navarra con este modelo", resume.

Detalle de la fábrica de EH Koop, en el polígono Berriainz de Aizoáin. FOTO: Unai Beroiz

Con recursos económicos muy limitados, los siguientes meses los invirtieron en la puesta a punto del lugar. "No somos ingenieros pero sí ingeniosos", asegura Aritz. Soldaron la olla de cocción, convirtieron un tanque para hacer mermeladas en su macerador, su embotelladora era una vieja línea de envasado de gaseosas, presurizaron ellos los tanques de fermentación, etc. "La gran mayoría de esta cocina no ha nacido para hacer cerveza, la hemos transformado nosotros. Y todo esto tiene un fuerte componente identitario", defiende Aranguren. Cerveza artesana de principio a fin.

Jurdan y Aritz, junto a una línea que nació originalmente para embotellar gaseosa. FOTO: Unai Beroiz

¿Cómo se cocina la cerveza?

En un tanque de agua a 70 grados se macera una hora la malta, normalmente de cebada. "Tiene unos azúcares complejos, el almidón. Y al calentarlo activas una enzima, la amilasa, que rompe ese almidón en azúcares más sencillos", explica Jurdan. El siguiente paso es otra hora de cocción en la olla. "En ese momento echas la primera adición de lúpulo, una cantidad muy pequeña en la que le extraes los alfa ácidos, lo que le da el amargor". Poco antes de terminar la cocción se apaga el fuego, se deja enfriar "y añades la segunda adición de lúpulo, que se llama Whirlpool. Ahí aportas los diferentes sabores que tienen los lúpulos", detalla.

Detalle de la malta de cebada. FOTO: Unai Beroiz

El lúpulo que emplean, en pellet, para aportarle los aromas a la cerveza. FOTO: Unai Beroiz

El líquido pasa por un intercambiador de placas que baja la temperatura de 100 a 20 grados y se transfiere al tanque de fermentación, donde se le añade la levadura "que se come los azúcares y genera alcohol". Se deja fermentar un tiempo que suele rondar la semana, y ya.

Después está la receta del maestro cervecero y el estilo de cada sello. En San Donato, por ejemplo, son tradicionales. "Tenemos lo que puede ser una blonde ale, una cerveza rubia estilo belga, una tostada, una IPA (Indian Pale Ale) y alguna cosa especial que sacamos de vez en cuando", detalla Aritz. Mitika se ha especializado en IPA y Hazy IPA (más turbia), las que demanda el mercado, y ha entrado en la vorágine que propone el cliente especializado, que siempre quiere novedades. Las suyas son cervezas "muy aromáticas, con mucho sabor, cítricos... todos esos sabores vienen del lúpulo, una planta muy especial con cientos de variedades".

La pandemia, un punto de inflexión:

Con los barriles dispuestos para nutrir a las txoznas de barrios y pueblos, el primer día del confinamiento "queríamos cortarnos las venas. A las dos semanas reaccionamos, empezamos a vender por WhatsApp y bizum e hicimos récord de facturación. La pandemia ha servido para remover conciencias, la gente ha apostado por el producto local", dice Aritz, que recuerda las jornadas maratonianas, primero en la fábrica y después repartiendo la cerveza en domicilios y eroskis. "Nunca he estado tanto tiempo fuera de casa como en el confinamiento", confirma Jurdan.

Jurdan y Aritz cargan con los barriles (vacíos) que reutilizan. FOTO: Unai Beroiz

"Hace 3 años la cerveza artesana suponía un 0,5% del mercado, y el porcentaje ha aumentado muchísimo. De hecho, las grandes cerveceras han empezado con Ipas después de 40 años de sota, caballo, rey", opina Jurdan. La gente apuesta por estas cervezas "porque se hacen con materias primas de la más alta calidad. La receta es agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. Y punto. La gran industria no trabaja así; lo hacen con arroz, maíz... más baratos y que le suben el grado alcohólico a la cerveza sin aportarle ningún tipo de sabor ni darle cuerpo", dice.

Aunque es un proceso lento –en Pamplona y Comarca los bares especializados en cerveza artesana se cuentan con los dedos de una mano– Aritz hace un símil con el vino: "Hace 20 años todo el mundo salía de txikitos, que cuestan 70 céntimos. Hoy piden un crianza de 2,20. Con la cerveza está costando, pero pasa lo mismo. La gente se está dando cuenta de que la cerveza industrial de las grandes marcas es barata, pero como un refresco. Y por un poco más tienes una cerveza de más calidad".