Chef Bosquet: “Fuimos a Valencia con un carrito lleno de comida y nos íbamos arrastrando por el barro”

La cocina saludable puede ser igual de deliciosa. Y eso es precisamente lo que nos demuestra el Chef Bosquet (11 de diciembre de 1985, Castellón) en su nuevo libro, Todos a la mesa, donde nos invita a darle una vuelta de tuerca a las elaboraciones más tradicionales y a innovar en la cocina. También nos demuestra que la solidaridad está muy presente en su vida, pues ha aportado su granito de arena llevando comida a los afectados por la DANA.

Es verdad eso que se suele decir de que comer nos hace más felices. ¿Usted es de los que cuando tienen hambre se ponen de mal humor? 

-Sí, hombre. Eso le pasa a todo el mundo. Hasta que comes estás un poco de mala leche, pero todo el mundo. De hecho, lo podemos ver con la gente más sincera del mundo, que son los niños. Cuando tienen hambre es un drama.

Ahora, además de recetas imprescindibles, nos presenta un libro muy completo, incluso con consejos y recomendaciones, y le ha dado la vuelta a la expresión “ideas de bombero” para traernos las “soluciones de bombero”.

-Realmente el inicio de esa frase viene de que los bomberos, cuando vamos a un servicio, no sabemos lo que nos vamos a encontrar por mucho protocolo y mucho que hayas estudiado. Porque al final no es lo mismo que haya un sofá que que no haya ninguno, y son ideas y soluciones que tienes que pensar. Y aquí lo que quiero transmitir es que en la cocina tienes muchos problemas a veces, los cuales pueden hacer que el plato no salga bien. Entonces, yo pongo problemas y doy soluciones para que no tengas que tirar el plato. 

Es verdad que si algo sale mal nuestra primera inercia sería tirarlo.

-Pero claro, depende. Hay veces que es verdad que lo mejor es tirarlo, pero son casos en que se te haya quemado completamente....

Que sea irrecuperable. ¿Cuál de esas soluciones de bombero diría que es la más útil, especialmente para los que empiezan en la cocina? 

-Por ejemplo, imagínate que vas a hacer un trozo de carne y se te pasa. Está cocinado en exceso. Lo que puedes hacer es no comértelo en ese momento y cortarlo en trocitos pequeños. Luego lo mezclas con un poco de guacamole, le pones pimiento, unas piparras picaditas... Lo vas mezclando con otros ingredientes y todo eso lo pones en un pan bao o en una fajita y ya tienes unos burritos que están de maravilla. Con el resto de ingredientes además se quedaría jugoso. 

También nos recomienda los utensilios básicos que no pueden faltarnos en la cocina. Antes era habitual regalar un ajuar. ¿Qué solución nos da ahora para quienes se independizan? 

-En el libro sí que digo los básicos que sí o sí deberías tener, pero a veces tenemos la tendencia de comprar un montón de cosas que luego no hacen falta y que no usas. Un machacador de ajos, por ejemplo, si vas a machacar un ajo al año igual no te vale para nada, pero si lo usas mucho igual te es útil. Por ejemplo, mi padre tenía un utensilio que sirve para sacarle el hueso al mango. Y luego por ejemplo sartenes, con tener dos o tres tamaños te vale. Ollas, con tener una grande y un cazo pequeño tendría que valer. Y picadora, casi vale más la pena que tengas un robot de cocina, que ahora mismo hay por 150 euros o 200, que tener varias picadoras. 

Usted que es firme defensor de la comida saludable, de la comida real, ¿es defensor también de las freidoras de aire? 

-Sí, porque yo tengo freidora de aire. El tema es que hay que saber lo que es y utilizarla para lo que es. Porque por ejemplo hay gente que la utiliza prácticamente para todo. A ver, no. Es un horno pero con aire y pequeño. ¿Qué pasa? El pescado mucho lo tienes que ajustar para que no se te quede seco. Luego, cosas como un pollo se va a quemar por fuera y por dentro no le va a llegar bien el calor. Pero por ejemplo para una ración de patatas va bien, o para tostar unas almendras. También lo bueno que tiene es la velocidad, no tanto de cocción, sino porque no necesitas precalentar. 

Hablemos de los imprescindibles del fondo de despensa. Ahí no pueden faltar las especias, aunque las tengamos un poco infrautilizadas.

-Y el tema es que las especias son vida. Y la sal también es superimportante, pese a que hace unos años vino una corriente de que había que eliminar la sal. La sal es totalmente necesaria. Simplemente con salar adecuadamente los alimentos... Y las especias lo que hacen es darle personalidad y sabor a los platos. 

Antes se comentaba que la sal había que eliminarla. Ahora estamos en la época de eliminar grasas, azúcar... ¿Qué nos pasa con demonizar los alimentos? 

-El tema es que de repente se pone una corriente... El azúcar añadido sí que hay que eliminarlo o limitarlo al máximo, pero por ejemplo las grasas hay que diferenciar. Una ensalada puede llevar el aceite de oliva virgen extra de la vinagreta, aguacate... Eso son grasas saludables. La grasa saludable es necesaria. 

Tenemos que aprender a disfrutar de la comida y en este libro nos acompaña en los momentos más importantes de nuestras vidas, dándonos recetas hasta para las comidas con los padres. ¿Cómo podemos impresionarles?

-Aquí vais a encontrar recetas con las que el nivel de lo que vais a conseguir es mucho más alto de lo que os esperaríais poder conseguir. Por ejemplo, la pierna de cordero si seguís los pasos exactamente, os va a salir como si fuera de restaurante y sin ningún tipo de esfuerzo. También vais a poder preparar unas costillas mejores que las de los sitios de costillas que conocemos. Alitas también, e incluso postres que los llevaréis a sitios y diréis: “Esto lo he hecho yo”, y no se lo van a creer. 

También nos da recetas para vivir una final deportiva. ¿Qué habría hecho más redonda la final de Copa del Athletic? 

-Yo estuve aquí en la semifinal, y podríamos haber preparado alitas, unas costillas, unos nachos y luego de postres un cheescake que triunfa siempre. Para acabar una cena, y encima ganando, nada mejor que un cheescake. 

Y si tenemos txikis en casa, ¿cómo podemos hacer que coman verduras si no les gustan demasiado? 

-Haciendo trampas (risas). El brócoli es difícil de camuflar por el color. Sí que hay formas como con hamburguesa, que puedes poner verduras camufladas con carne, una boloñesa... Hay bastantes formas en que se pueden meter. 

Todas estas claves las encontramos en sus redes, donde también hemos visto su solidaridad con Valencia, donde ha estado ayudando a los afectados por la DANA. Allí ha estado repartiendo comida para celiacos, intolerantes a la lactosa... 

-Claro, es que había gente a la que le llegaban un montón de platos de comida pero no podían comerse nada. Recuerdo el caso de un niño que me dijeron que llevaba una semana sin comer caliente, y que solo tenía un fuet sin gluten para comer. Nos centramos en familias concretas, intentamos localizarlas y les llevábamos comida para 3-4 días. Porque es que no tenían opción.

La situación desde fuera la hemos vivido con mucho dolor. Desde dentro, imagino que más si cabe.

-Es que eso yo creo que no ha llegado a salir por la tele: casas arrancadas, que la pared de la casa estaba arrancada y se veía el baño. Eso no me suena haberlo visto por la tele. Eso es en un sitio al que fui con mi mujer, la pediatra Laura, que fuimos con un carrito lleno de comida y nos íbamos arrastrando por el barro. 

¿Qué le depara ahora el futuro? 

-Muchas cosas. Para empezar, seguir creciendo con mis proyectos y en redes, que el libro siga vendiéndose superbién y mi idea es empezar a dar cursos de cocina online.