Cicciobella: pizzas 'made in' Navarra

De norte a sur. De este a oeste. Las pizzas y postres de Txetxu Maganto Ortiz, Olga Mutilva Monreal y Desiré Arellano Galarreta, socios de Cicciobella, la pizzería y repostería a domicilio en el Soto Lezkairu, son cien por cien made in Navarra. Hasta los delantales con los que hornean este manjar italiano están tejidos en un estudio de moda en Pamplona.

El recorrido gastronómico foral comienza con las masas naturales e integrales que prepara el panadero pamplonés Edorta Salvador, "el paronamix de la Cicciobella", comenta Txetxu. "A base de pruebas y pruebas conseguimos dar con la receta y con la fórmula. Tampoco es que hayamos inventado la rueda, pero bueno, hemos elaborado una masa distinta", asegura Txetxu.

Y es que esta masa de pizza, para la que utilizan harinas Guria y Urdanoz, lleva bitxiki: "Le pregunté a Edorta cómo se decía secreto en euskera. Me dijo que sekretua y le contesté que no me molaba porque nuestras pizzas no podían llevar sekretua. Entonces propuso bitxikeria (curioso y especial ). Y se quedó bitxiki. Ese algo único que le aporta a la masa, es el bitxiki", explica Txetxu, que no desvela el secreto.

La misteriosa masa se lleva al obrador artesano Zucitola, en la calle Virgen del Villar de Pamplona, donde amasan a mano las bolas de las pizzas. "En nuestro local no tenemos espacio porque solo disponemos de 40 metros cuadrados. Hablamos con Zucitola, con los que tenemos amistad, les presentamos el proyecto y les encantó", relata Txetxu.

Con la masa elaborada, se trasladan hasta el local de Soto Lezkairu, donde se guardan en el congelador hasta que un cliente pide una pizza. "La descongelamos, les damos forma, del horno a la moto y de la moto al cliente", describe Olga.

Cicciobella apuesta por el producto local y por eso las pizzas se elaboran con ingredientes navarros o de empresas afincadas en nuestra tierra. "Si no nos ayudamos entre los pequeños, ¿quién lo va a hacer? Nadie", lamenta Olga. "Arrieta nos vende el jamón, la panceta o el bacon; Larrasoaña nos aporta su mortadela, Zabalza nos trae verduras, champiñones y cebollas; la albahaca crece en una huerta de Corella y los quesos nos los trae lácteos mendi", apunta Olga.

El mismo rigor se observa en los postres, confeccionados buena parte por la postrera navarra más internacional, Joana Artieda. "Nos preparó la formachelli –tarta de queso tradicional con queso Kamiku de Legasa– y la pizzeta –hojaldre de mantequilla con crema de lima, limón, láminas de coco, mascarpone, brotes de albahaca y menta–. Y un par de recetas más que tenemos en la recámara que todavía no han visto la luz", apunta misteriosamente Olga.

Todo ello marinado con vinos de Viña Zorzal, Corella, localidad natal de Desiré y cava rosado de Pira, Tarragona, pero hay una explicación: Pira es el pueblo de la Conca de Barbera donde veranea "el capo", Txetxu. Para rematar, los uniformes firmados por Matsu Studio, el estudio de diseño de moda de Desiré.

'La famiglia'

Los tres socios de la Cicciobella han rizado el rizo y los nombres de las pizzas tienen un vínculo familiar: la Margarette –parmesano riggiano, mozarella de buffala italiana, tomate de cavezzo, albahaca y sal gris– porque la madre de Txetxu se llama Ilsa Margarette, la Ventera –cebolla caramelizada al módena, láminas de atún, guindilla picada y paté de aceituna negra– en honor a Elena, la madre de Olga,o la Noria –verduras de verano sobre base de masa Cicciobella y mozarella- en honor a la huerta del padre de Desiré.

Además, la carta es de temporada y va variando según la estación: en verano pizzas más frescas y para los meses que vienen más contundentes. "Ahora tenemos la 6 de julio, que es una pizza de txistorra, patatas fritas y huevo poché que el cliente lo echa encima en su casa", describe Olga. El resto de pizzas de otoño e invierno, una por cada mes, aún están en fase de prueba.

¿Y cómo han terminado montando este negocio? "Somos tres trabajadores soñadores, divertidos y cachondos que estamos todo el rato pensando en qué montar", señala Txetxu. Un día, tomando unas cañas en una terraza se dieron cuenta de que hacía falta una pizzería en el Soto. "Empezamos a hacer el tonto, que estaría muy bien regentar nuestra propia pizzería y debatimos sobre qué nombre ponerle. Nos empezamos a picar, Olga encontró el local, nos lo enseñaron y ji, ji, ja,ja aquí estamos", bromea Txetxu.