Cinco recetas con el espárrago de Navarra como protagonista

En esta decimotercera edición de la Fiesta del Espárrago, la chef Begoña Rodrigo, propietaria del aclamado restaurante La Salita, en Valencia, recibió un merecido homenaje. Con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol en su haber, Rodrigo ha sido reconocida como la Mejor Cocinera de Vegetales de Europa y la 2ª Mejor del Mundo en 2023, título otorgado por We’re Smart World. Su destacada labor culinaria, especializada en verduras, encurtidos, y su labor como embajadora de la verdura de Navarra, fue motivo de admiración y reconocimiento durante el evento.

También se reconoció a Javier Díaz Zalduendo, chef del Alhambra de Pamplona, miembro de la asociación de cocineros del Reyno y nativo de Arróniz, localidad donde se realizó este evento, que simboliza la llegada de la primavera y la importancia del espárrago de Navarra.

El sector, que reúne a 400 profesionales que trabajan arduamente durante todo el año, desde el cultivo hasta el envasado, se distingue por su cuidadosa selección del terreno y su método tradicional de cultivo bajo tierra, que preserva su color blanco y sabor característicos. La recolección se realiza a mano, con atención al momento óptimo de cosecha.

Cómo cocerlos

Son muchas las recetas que se pueden elaborar con el espárrago como ingrediente principal. Hoy traemos cinco, y en algunas de ellas hablamos de espárragos cocidos, preparación que se puede hacer de forma tradicional o a baja temperatura.

Para cocinarlos de forma tradicional, basta con doce espárragos, sal y azúcar; y consiste en pelar los espárragos con el pelador, excluyendo la yema, ponerlos a cocer con sal y un poco de azúcar, y enfriarlos después en agua con hielos.

Para hacerlos a baja temperatura, se necesitan también 12 espárragos, sal, azúcar y una bolsa de vacío. Se pelan con el pelador, excluyendo la yema, se introducen en una bolsa de cocción, se añade sal y un poco de azúcar y se cuecen a 100 ºC en la Sous-vide durante 20 minutos. Después se enfrían en agua con hielos. Este método hace que la cocción del espárrago sea más regular entre el tallo y la yema en comparación a la forma tradicional.

Cinco recetas

Espárragos asados con vinagreta de fresas

Para la vinagreta: 

- 100 gr. de fresas

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

Elaboración:

Lavar y picar las fresas. Poner en un bol y añadir el aceite y la sal. Dejar macerar unos minutos.

Para terminar:

- 16 espárragos cocidos

- Vinagreta

- Flores

- Sal ahumada

Elaboración:

Marcar los espárragos en una sartén, dándole un bonito color dorado. Añadir la vinagreta, la sal ahumada y colocar unas flores.

Comentario:

Unión de dos productazos que se encuentran en su esplendor. La fresa le aportará frescura y un ligero aporte dulce que puede contrastar con el amargor del espárrago a la perfección.

Espárragos con su aire y guisantes salteados con aceite de jamón

Para el aire de agua de espárragos y perejil:

- Perejil

- 500 gr. de agua de la cocción de los espárragos

- 5 gr. de Lecite

Elaboración:

Escaldar el perejil y enfriar en agua con hielo. Después colar para retirar el agua. Calentar el agua del espárrago, añadirle el perejil escaldado. Colar y añadir el lecite. Triturar con túrmix para que introducir el aire.

Para los guisantes:

- 200 gr. de guisante pelado

- 1 diente de ajo

- Aceite de jamón

- Sal (optativo)

Elaboración:

Rehogar el ajo picado con el aceite en una sartén. Cuando comience a bailar, añadir los guisantes. Saltearlos y rectificar de sal.

Para acabar:

- 8 espárragos cocidos

- Guisantes salteados

- Aire de espárragos

- Germinado de guisante

Elaboración:

Regenerar los espárragos en el horno. Napar con el aire de espárragos y perejil. Añadir los guisantes, y decorar con el germinado.

Espárragos con cremoso de patata, sabayón de manzanilla y jamón

Para el cremoso de patata:

- 500 gr. de patatas

- 250 gr. de leche

- Un trocito de Starlux

- 200 gr. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Cocer la patata con piel y sal. Una vez cocida, pelar y pasar por un pasapurés de agujeros lo más fino posible. Hervir la leche, añadir el Starlux, mezclar bien con la leche y colar. Triturar el conjunto con el aceite, hasta formar una pasta homogénea y poner punto de sal.

Comentario: Dependiendo de la patata, hará falta añadir más o menos leche

Para el sabayón de manzanilla:

- 2 yemas de huevo ecológicas camperas

- 4 cucharadas de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

- Sal

- Pimienta blanca

Elaboración:

Emulsionar las yemas en un bol a baño María. Añadir la manzanilla y seguir emulsionando. Rectificar de sal.

Para terminar:

- Espárragos cocidos.

- Cremoso de patata.

- Sabayon de manzanilla.

- Jamón de Joselito.

Elaboración:

Colocar el cremoso de patata en un plato semi hondo. Marcar los espárragos a la plancha y disponerlos encima. Napar ligeramente con el sabayón. Picar el jamón y saltear con un poco de aceite en una sartén.

Espárragos con ajo blanco malagueño y erizos

Para el ajo blanco: 

- 1 diente de ajo

- 50 gr. de almendras crudas

- 25 gr. de pan duro

- 25 ml. de aceite de oliva virgen extra

- ½ cucharada de vinagre

-Sal

- 75 ml. de agua

Elaboración: 

Dejar todos los ingredientes del ajo blanco reposando 1 hora. Triturarlos y emulsionarlos con el aceite. Rectificar de sal.

Para las yemas de erizo:

- 12 erizos de 70 g/u.

Elaboración:

Matar los erizos escaldándolos en agua hirviendo durante 10 seg. Abrirlos por la base con la ayuda de unas tijeras haciendo un círculo de 2 cm de diámetro.

Sacar las yemas del interior de los erizos e ir guardándolas en el agua del propio erizo pasada por un colador. Guardar en la nevera.

Para terminar:

- Erizos.

- Espárragos cocidos.

- Ajo blanco.

- Flores.

Elaboración: 

Marcar los espárragos a la plancha. Disponer el ajo blanco en la base y colocar curiosamente los espárragos, a un lado los erizos. Decorar con flores.

Espárragos con guacamole, gazpachuelo de gambas y su crema

Para el guacamole:

- 2 unidades de aguacate

- 2 unidades de lima

- 150gr de cebolleta

- Cilantro o perejil

- 1 Tomate

Elaboración:

Pelar el aguacate y aliñar con sal, lima y cilantro. Picarlo con un tenedor para mezclarlo bien. Escaldar los tomates, despepitar y cortar en concasée. Picar la cebolleta en brunoise.

Mezclar todo y salpimentar. Añadir una lima exprimida a toda la mezcla y reservar.

Para el gazpachuelo de gamba.

Para el caldo de gambas:

- Cabezas y cáscaras de 4 gambas

- ½ cebolla

- ½ patata

Elaboración:

Saltear las cabezas y las cáscaras de las gambas con la cebolla y la patata cortada en cascos, añadir. Cubrir de agua y cocer durante unos 20 minutos como mucho y colar. Reservar.

Para el gazpachuelo:

- ½ litro de caldo de gambas

- 125 gr. de mayonesa

Elaboración:

Calentar el caldo sin que llegue a hervir, echarlo sobre la mayonesa y mezclar muy bien. Mantenerlo a una temperatura nunca más de 80 º C ya que si no se nos cortará.

Para el cremoso de gamba:

- ½ Cebolla

- ½ unidad de Puerro

- ½ unidad de zanahoria

- 1 dientes de ajo

- 20gr. de Salsa tomate

- Gambas

- 50 ml de aceite de oliva virgen extra

- 1 chorrito Brandy

- 1 chorrito vino blanco

- Pan sopaco

Elaboración:

Pelar la verdura y picar en mirapoix y pochar junto al aceite a fuego suave. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras. Cuando este pochado, añadir las cabezas y las cáscaras y rehogar a fuego medio fuerte. Añadir el brandy, reducir el alcohol. Después añadir el vino blanco y reducir el alcohol. Añadir el tomate y sofreír. Dejar reducir también y mojar con agua. Añadir el pan sopaco y dejar hervir dos horas. Rectificar de sal. Triturar con la ayuda de un robot y colar por un chino fino. Volver a poner al fuego y darle la textura deseada, se puede añadir maicena express si es necesario.

Para terminar:

- El cuerpo de las 4 gambas

- Gazpachuelo

- Guacamole

- Cremoso de gambas

Elaboración:

Marcar las 4 gambas ligeramente, disponer el gazpachuelo en el fondo del plato y poner puntos de guacamole y puntos del cremoso de gambas. Acompañar con las 4 gambas.