Claves para acertar con el mejor cava para cada menú

Nos acercamos a las fiestas más importantes del año,prácticamente las únicas que se celebran simultáneamente en todo el mundo, las relacionadas con el fin de año y la llegada de 2022. La Navidad también tiene un carácter muy universal, pero al estar estrechamente ligada al mundo cristiano no cuenta con la misma unanimidad.

Si no se ha empezado ya, ahora es el momento de organizar los festejos y reuniones y pensar los menús que tendrán como uno de los protagonistas principales la bebida más festiva, el cava y toda su gama de espumosos.

En general tenemos muy interiorizado que el cava es una bebida de cierre, de postre, de beber como copa. Puede que hace años fuera así, aunque siempre había gente gente que disfrutaba de estos característicos espumosos tanto acompañando a un dulce y delicado pastel como con un rotundo plato de lentejas.

Pero gracias al trabajo realizado por productores, sumilleres y profesionales de la gastronomía y de la enología se nos va abriendo el horizonte hacia otros maridajes. Por ello es fácil encontrar unos cavas que se consumen como aperitivos y otros que deslumbran acompañando un asado.

Cómo se clasifica un cava

En principio, se ordenan según dos criterios distintos, por un lado en función de la cantidad de azúcar que contengan y otra según la crianza a la que se hayan sometido.

Según el azúcar, son siete categorías:

• Brut Nature: de 0 a 3 gramos de azúcar por litro.
• Extra Brut: de 3 a 6 gramos por litro.
• Brut: de 6 a 12 gramos por litro.
• Extra Seco: de 12 a 17 gramos por litro.
• Seco: de 17 a 32 gramos por litro.
• Semi Seco: de 32 a 50 gramos por litro.
• Dulce: más de 50 gramos por litro.

Según la crianza, hay cuatro categorías:

•  Joven: Desde el mínimo de 9 meses hasta los 18 meses.
•  Reserva: Desde los18 meses hasta los 30 meses.
•  Gran Reserva: Desde los 30 meses en adelante.
•  Paraje Calificado: Más de 36 meses, pero debe ser para caldo de unas uvas procedentes de una finca determinada de bajo rendimiento con viñas de más de 10 años.

A partir de estas dos tablas se pueden hacer combinaciones entre ambas para crear cavas muy variados. Además se le añade un tercer factor para enriquecer las posibilidades, las uvas empleadas, tanto tintas como blancas y sus distintas variedades.

Maridajes múltiples

En líneas generales, se podría decir en una primera aproximación y atendiendo a la crianza de cada cava, que para platos de preparaciones ligeras y suaves habría que preparar un cava Joven o con una crianza corta. Para recetas más fuertes, con carácter y aromas poderosos habrá que tender a los Gran Reserva.

Si preferimos fijarnos en el azúcar que pueda caracterizar a esta especial bebida, para aquellos platos en los que predomine lo dulce, los de tipo Dulce y Semi Seco son los más adecuados, los que mejor se complementan. Si el carácter ácido es el protagonista de la presentación, los Brut y los Extra Seco apoyan con seguridad los matices. Para propuestas más untuosas, hay que acudir a l os Brut Nature y los Extra Brut. La versatilidad de l os Extra Seco los hacen adecuados para la variedad que nos podemos encontrar en un aperitivos.

Pero en un mundo de matices como es el de la gastronomía y el de la enología, todo se puede sofisticar. Por ello es importante entender lo que leemos en las etiquetas de las botellas para saber qué nos ofrece cada productor de cava en una botella, y así saber, por ejemplo, que un Brut Joven puede ser ideal para una ensalada en la que quizá haya que matizar un vinagre o complementar a su protagonista.

En cambio, si nos fijamos en los pescados, un plato de atún o anchoas no es lo mismo que uno de merluza o lenguado, por lo que un Brut Reserva podría ser más adecuado para los primeros y no los segundos, que se verían mejor acompañados de Brut Nature.

Para una paella o para un arroz, dado lo agradecido que es a la hora de armonizar sabores, un Brut en cualquiera de sus crianzas, incluso un Extra Brut, resulta adecuado. Es importante tener en cuenta los ingredientes que acompañan al arroz.

Las carnes también son vasto campo en el que investigar maridajes. En general, las carnes den ave aprovecharían plenamente los Brut Nature, al igual que otras carnes blancas. Para guisos de cordero o estofados varios, podemos elegir entre los Reserva y los Gran Reserva.

Así queda demostrado que los brindis festivos con cava no tienen que hacerse al final de la comida o de la cena, se puede brindar en cada plato de los que formen parte del menú que compartamos con familiares y amigos