Cocina vasca, castellana y coreana, en este nuevo restaurante efímero donostiarra

El restaurante Kantina está gestionado por dos jóvenes egresados de la Escuela de Cocina Luis Irizar. Junwoo Bai e Ismael Francisco Colmenero, tras años de experiencia en lugares icónicos como el restaurante Urola de Pablo Loureiro y el asador Sutan de Onyarbi, de los hermanos Txapartegi, han afrontado con gran ilusión, la oportunidad de gestionar su propio negocio, emprendiendo de una manera particular en este viaje.

Mandus rellenos con oreja de cerdo, champi y su caldo. A.Z.

Son asalariados, pero con la responsabilidad y seriedad de crear un modelo de negocio innovador en su concepto, que les permite aprender sin el riesgo financiero que suele acompañar a la apertura de un restaurante “esta es una oportunidad única para crecer y aprender, un reto que se convierte en un estilo de vida”, comentan. Su labor consiste en cocinar, diseñar menús, gestionar el día a día del restaurante y aprender a enfrentar los retos de dirigir un establecimiento.

Este modelo permite adquirir experiencia real en la gestión de un negocio. Un restaurante efímero que, en dos años, puede dar oportunidad a que otros alumnos creen otro concepto culinario y en los que los antiguos gestores estarán preparados para emprender de manera real.

Para la supervisión de este modelo singular, están dos destacados nombres del mundo gastronómico, Fede Pacha y Henry Occelli, que fueron a su vez alumnos y después docentes de la escuela que creara el padre de cocina vasca moderna. Y es que Irizar fue el mismísimo profe de aquellos jóvenes llamados Arguiñano, Subijana o Roteta en la histórica escuela Euromar de Zarautz.

De la sala se ocupa Viva Ciaurriz Pérez, que lleva con Pacha unos cuantos años en proyectos como el añorado Morgan de la calle Narrica donostiarra o en Orona, donde se da de comer a seis centenares de currelas, entre ingenieros y demás oficios con la misma filosofía de producto local y ECO.

Txakoli de la bodega Makatzak. A.Z.

El menú

El menú de Kantina es cambiante, se adapta a lo que el mercado local ofrece, y también se trata de un espacio para fomentar la autogestión. Los chefs y Ciaurriz, se encargan tanto de la supervisión del equipo como de la planificación de los menús, combinando sus influencias de la cocina vasca, castellana y coreana para crear platos únicos y llenos de carácter.

Panceta con kimchi. A.Z.

Uno de los pilares de Kantina es su compromiso con los productos éticos y de proximidad. Los vinos que acompañan su oferta gastronómica provienen de Biba Ardoak, a su vez socio del proyecto con una selección cuidada y consciente. La librería Kaxilda, que comparte el mismo espacio, agrega una dimensión cultural y social al restaurante, ofreciendo un enfoque alternativo y una visión del mundo que conecta perfectamente con la ética de Kantina, en un espacio con una capacidad para 30 comensales y un ticket medio de 20 a 30 euros, incluyendo una copa de vino.

En la visita de finales de verano, los platos que pudimos encontrar fueron Lomo de orza marinado, que presentan como un tataki y unos deliciosos los Mandus coreanos rellenos con oreja de cerdo, champi y su caldo. Esta elaboración, parecida a unos dumplings por su concepto, son ya parte de las clásicas de la casa en estos pocos meses de andadura.

Melón con jamón. A.Z.

Además, Lubina, berenjena, zanahoria; Tomate, pepinillo y albahaca; un plato de cuchara como las Pochas con xixa hori; Calabacín salteado con salsa de tomate fermentada y requesón; Vainas templadas y al dente, con mahonesa ligera de escabeche; o el hit de Panceta a baja temperatura con kimchi, son parte del repertorio.

La temporalidad de los alimentos hace que varíen los platos, y aplican la sabiduría para crearlos; es una ecuación natural de cocineros con proyección que hacen que Kantina sea un ejemplo de cómo la gastronomía puede fusionarse con la cultura, la ética y la comunidad para ofrecer algo más que una propuesta culinaria.