De ternera, de pollo, de costilla, de entrécula o hasta de txuleta. En pan de bollo, pan cristal o mollete. Con tomate, con guacamole o con hongos. Bañada en queso cheddar, mozzarela o Idiazabal. El mundo de la hamburguesa ha evolucionado de forma espectacular en los últimos años, especialmente en la última década, donde el sector ha experimentado una sofisticación y ha recorrido el camino para hacer de esta comida estadounidense un producto gourmet.
Desde su tímido aterrizaje en Gipuzkoa en los años 80, hoy es difícil encontrar un establecimiento que no cuente en su carta con este producto. Con el fin de visibilizar esta evolución y homenajear este producto que todos hemos comido alguna vez, Gipuzkoa celebra esta semana la tercera edición de la Gipuzkoa Burger Week, un certamen en el que participan 28 establecimientos de Donostia, Irun, Errenteria, Anoeta y Arrasate, que ofrecen una selección muy variada y original de hamburguesas.
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Andoni Larrea, dueño de Xera Gastroteka (Arrasate), asume que "la perfección es muy diferente para cada uno", pero él tiene clara su propuesta: "Una hamburguesa de aquí, con carne de txuleta, muy jugosa, que tenga pimiento de piquillo para darle un toque de aquí; cebolla, que le da jugosidad; lechugas frescas para meter ese punto sano que permita compensar y limpiar la conciencia; y una mayonesa casera que hacemos con quinchi, que le da un toque picante, un poco diferente, canalla". El objetivo: "Buscar sabores que contrasten y que se rompa todo el sabor en la boca".
La propuesta de Xera Gastroteka culmina con un pan de mollete, horneado, que le da un toque crujiente al conjunto, y unas patatas pochadas con piel y especiadas con orégano, tomillo y cilantro.
Flavia Galán, responsable de La Morotxita (Donostia), defiende su propuesta kilómetro cero: "Una base de ternera gallega que aliñamos nosotros mismos; canónigos; una salsa de foie con dátiles; mozzarella de bufala, que le da un toque muy fresquito; y unos chips de boniato, que rompe con ese toque crujiente; y tomate deshidratado con orégano".
Tras muchos años de prueba/error, en el que han pasado del pan estilo bollo, al mollete, ahora optan por "un pan que no es cristal pero se le asemeja". "Hemos cambiado muchísimo de pan. Hemos trabajado con mollete, lo que pasa es que creemos que se pierde mucho el sabor de los ingredientes de dentro. El pan está súper rico pero le quitas el sabor a la carne. Además, si el pan te llena como si te estuvieses comiendo un bocata, esa tampoco es la idea. Y el bollo, que también hemos tenido, teníamos la sensación de que era mucho pan y quitaba protagonismo a la carne. El pan cristal está súper rico, pero buscar que lo puedas coger en la mano y no se te deshaga, porque siempre se te acaba mojando con la salsa y al final no te lo puedes comer como si fuera una hamburguesa", reflexiona.
"Creemos que el equilibrio consiste en que al comerlo distingas los sabores. Además, lo ideal es que puedas coger la hamburguesa con la mano y la puedas comer sin que se te caiga y te chorree todo", explica.
William Aristizabal, dueño del restaurante Bakar Bar de Irun, presenta, quizás, una de las propuestas más americanas del certamen. "Es una hamburguesa Baja California, con carne a la parrilla, queso, una mezcla de alubias con maiz y chile con carne y jalapeños. Lleva una salsa sour cream (crema agria) y guacamole", presenta.
En su caso, el pan también ha sido motivo de reflexión: "Se experimenta mucho. Es un elemento súper importante a la hora de configurar una hamburguesa. El cliente vasco, por ejemplo, tira más por el pan pan, el que cruje. Aquí el brioche resulta muy dulce, muy pegajoso", dice.
A lo largo de toda la semana, los 28 establecimientos que participan en la Gipuzkoa Burger Week, organizado por Donostia Shops, la Asociación de carniceros Gipuzkoa Harakinak, la Federación Mercantil de Gipuzkoa, el Mercado de Asentadores de La Bretxa, el Mercado de San Martín y Comunícamenlo, demostrarán con sus creaciones cómo la hamburguesa ha pasado de ser el icono de la comida rápida a una propuesta gastronómica tremendamente cuidada y de calidad.