Concurso de vermú preparado de Bilbao: alquimia para que la boca se haga agua

EN sus manos reside la ciencia de algunos de los alquimistas más apreciados del siglo XXI: los agitadores de cócteles. Hoy se les conoce como bartenders y son apreciados como dioses que viven tras la barra del bar. Cada uno de ellos tiene su fórmula secreta, eso que llaman su toque. No es fácil coronarse en la preparación de una bebida que se ganó la escarapela más grande que se conoce, "de Bilbao" y que se ha buscado su momento justo para reinar en las barras: la sacrosanta hora del vermú, más o menos sobre el ángelus, de las doce en adelante. Tiempo de aperitivos. Es la alquimia que llega a su hora.

Antes de que les cuente lo vivido ayer permítanme que les recuerde una historia. Bilbao es una de las grandes capitales del vermú desde hace décadas. Antaño el vermú preparado de la época se elaboraba en la villa con Cinzano y Cynar, un licor de alcachofas y otras hierbas procedente de Venecia que se ganó una extraña fama, quizás porque le daba un aire cosmopolita al vermú. Hoy las combinaciones son otras y variadas, muy variadas.

Les he contado todo esto recién llegado del hotel Abba Euskalduna, cuya terraza recuerda al balcón de los elegidos, con vistas a la ría en un horizonte despejado. Ese fue el rincón escogido para la celebración de la final del la VII edición de la ruta-concurso, organizada por la agrupación empresarial BilbaoCentro, con Jorge Aio y Olga Zulueta en la maquinaria, y la tradicional marca de vermut Cinzano, con Gemma Tossal a la cabeza. Ella se lo podría contar mejor que yo pero creo que la liaron parda. Los hermanos Giovanni Giacomo y Carlo Stefano, de apellido Cinzano, crearon la fórmula del vermú que lleva su nombre allá por 1757. Y hasta hoy. Especias, hierbas del herbolario familiar, caldos, unos toques espirituosos. Y a triunfar. En aquel Turín de hace más de dos siglos y medio, los hermanos Cinzano no podían imaginar que una villa del golfo de Bizkaia quisiera alzarse un día con el título de Capital del Vermú.

Entremos en materia. La final se libró entre seis locales. En nombre del Promenade de la calle Ledesma acudió Edurne Herrezuelo con su Heróico, un vermut de matices picantes. Desde el Aritz, de Zugastinobia, vino Amadeus Pérez Bravo, cono su ginebra aromatizada con arándanos de Artzeniega y del Café bar Las Torres llegó todo un clásico, Felipe Garate, con uno de sus secretos, el punto y medio (se dice que en 1870, en la tienda Carpano un agente de Bolsa, en una discusión con colegas, pidió el vermú con una media dosis de quinina y nació Punt e Mes). Del Bloody Mary de Doctor Areilza apareció Eric Fradique, a la postre el ganador del certamen según al decir del jurado compuesto por Igor Agirre, Giuseppe Santamaria y Joseba Lozano, director de la Escuela de Hostelería de Bilbao. Eric reveló que el vermú preparado es una elaboración que no se hace en ningún otro lugar de Europa. Es todo un historiador de los cócteles. Maren Iturburu llegó desde Iturrizar Taberna, todo un clásico que nació siendo librería cristiana (en 1885 Boni Iturriza así lo hizo y hoy es un bar clásico de la Plaza Nueva...) y otro vanguardista, Andrea Salvini, desde el Nikkeu, allá en la calle Andrés Cortina de Getxo.

Testigos de todo cuanto les cuento fueron Itxaso Erroteta, Iñigo Zubizarreta, Koldo Narbaiza, Gabriel Rodrigo, Gaizka Parcha, toda una leyenda coctelera, el directivo del Athletic, Goyo Albizu, Rafa Gardeazabal, presidente de Bilbao Dendak, Begoña de la Cruz, Javier Garcinuño, Alfonso García, embajador plenipotenciario de Campari, Julia Diéguez, Arantza Prieto, Joserra Taranco , Olga Zulueta, José Mari Amantes, Joseba Mendieta, Carlos Aranguren, el actor Kepa Gallego y un buen número de hombres y mujeres que vivieron un combate con los vasos mezcladores como armas y el buen gusto como munición para hacernos la boca agua. l