Crítica gastronómica por Aitzol Zugasti: Restaurante Ama, en Tolosa

El traslado de la emblemática taberna del casco viejo a un nuevo y acogedor espacio en otra ubicación marca un hito en la historia del restaurante Ama, que desde sus inicios ha destacado por su enfoque en la cercanía y la excelencia gastronómica. Desde que abrió sus puertas en la antigua taberna, han sabido destacar por su énfasis en el producto, la recuperación de recetas tradicionales, y su discurso nítido y apasionado sobre la cocina local.

Los premios no han tardado en llegar, y con dos soles Repsol, una recomendación de la guía Michelin y con la T de oro del anuario de la revista Tapas, el equipo, joven, combina hábilmente el conocimiento culinario, histórico y cercano para ofrecer una experiencia única a sus comensales. Cada plato es un cántico a la enseña, que anexiona la belleza de la presentación con el sabor auténtico de cada ingrediente.

Platos y menú

Las creaciones preceden de un camino meditado, con una sensibilidad que pasa por platos como las habitas con manzana y foie, que son solo el comienzo que alcanza cotas elevadas con creaciones como el ravioli de acelga con guiso de oveja servido con una tetera perfumada. El pan, un elemento esencial en nuestra cultura, viene anticipado con su propio discurso y se sirve con mantequilla, aceite de girasol, yema o sales de remolacha, resaltando su importancia en la mesa.

En las profundidades de la rica cultura gastronómica de Euskal Herria perduran prácticas que han resistido el paso del tiempo, y una de ellas es la arrai partia, un antiguo concepto del reparto de pescado entre los marineros. Esa costumbre arraigada en las comunidades pesqueras ha sido una práctica histórica fundamentada en la idea de la redistribución equitativa de los beneficios obtenidos de la captura, asegurando que cada miembro de la tripulación reciba una porción justa de los ingresos.

En el formato cárnico, los caseríos estaban obligados a aprovechar al máximo los recursos disponibles para alimentarse y sobrevivir, y esto incluía el aprovechamiento de la casquería de animales, utilizando las partes nobles para la venta y así sustentar la economía familiar.

De esas ideas llegan a la mesa platos como la lengua cocida, que la sirven en forma de embutido con crema y raíces coloridas.

El puerro, producto estrella de la casa, se presenta en diversas texturas y preparaciones, acompañado de focaccia de vegetales que realza su sabor único.

El bulgur de maíz, proveniente de Alkiza, rinde un homenaje dual a la paella de los domingos y a la casquería, con su delicioso sabor a patas y caldos untuosos. La alubia blanca fría, en formato ceviche, rompe el esquema anterior y ofrece una reinterpretación refrescante de un plato que viene acompañado con los snacks de oblea de berza con trucha en tartar en su interior.

La oveja, por su parte, adquiere protagonismo relleno en un ravioli vegetal, y los clásicos siguen en el menú degustación, como la merluza con caldo de oreja y la tarta de queso, que llega en una textura de cocción precisa, resumiendo una gran maestría.