Crítica gastronómica por Aitzol Zugasti: Restaurante Zelai Txiki, de Donostia

Entre las prioridades del chef Juan Carlos Caro, del Restaurante Zelai Txiki, está utilizar productos locales, lo que le permite reducir la huella de carbono asociada con el transporte de alimentos, así como garantizar la frescura y calidad de sus platos. Hace veinticinco años, la sostenibilidad estaba arraigada a las generaciones anteriores, como la de nuestros abuelos y padres. En aquel entonces, la conciencia de las necesidades estaba intrínsecamente ligada a la sostenibilidad, y en las reflexiones de Caro sobre su propia experiencia ha observado cómo está estrechamente vinculada a la adaptación, las circunstancias y a la innovación.

Resposabilidad ambiental

En Zelai Txiki están adoptando una serie de prácticas que han demostrado ser beneficiosas tanto para el medio ambiente como para el negocio. Algunos ejemplos son la utilización de un horno de leña en lugar de depender de la electricidad o el gas, permitiendo aprovechar el calor residual para cocinar incluso después de que el restaurante esté cerrado, aplicando la técnica de la cocción a baja temperatura y aprovechando el calor residual para introducir cochinos u otros productos que tengan un largo proceso. Otro ejemplo es el uso de pellets como fuente de energía renovable, que les ha hecho reducir significativamente el consumo de energía con las facturas eléctricas; y los paneles solares, que llegarán pronto, les puede permitir disminuir aún más el gasto energético a la vez que reducen la huella de carbono. En cuanto a la gestión de residuos, tienen establecido un sistema de compostaje para los desechos orgánicos, asegurándose de que nada se desperdicie en su restaurante y cerrando el ciclo en muchos procesos adaptados a la huerta, que trabaja el sevillano José Javier Puga Puertas, donde extrae los vegetales como puerros, hinojos o lolos, basados en el calendario lunar de Michael Gros. Además, el rol de los cocineros que viene a las prácticas pasa por la adquisición de conocimientos de la huerta para después ponerse el delantal.

Todas estas inversiones además respaldan los valores de la casa. Liga en la creación de platos, buscando integrarlo en cada aspecto, desde la selección de ingredientes hasta las técnicas culinarias y la presentación final. Como ejemplo está el desarrollo de una receta innovadora que utiliza alga nori para marinar y dar sabor a las gambas, reduciendo así el desperdicio y creando una experiencia culinaria única y deliciosa.

El menú

Así, ofrece al comensal platos sabrosos, técnicos y con responsabilidad ambiental. Los platos reflejan ese enfoque responsable y arraigo local. Resulta deliciosa la desconstrucción de ensaladilla rusa con quisquillas y bulbo de hinojo encurtido; brilla la ensalada de bogavante de cocción precisa, kimchy suave que contrarresta ambos sabores; una ostra con una emulsión adictiva; falso risotto de espárragos, sabrosísimo, con una yema de gallina del antiguo caserío llamado Casería curada en jugo de remolacha de la huerta; rape con cremoso de coliflor y manzana; o el pichón de Bresse con su paté.

Una bodega de alto copete con referencias internacionales y gestionada por Eva Hernández dan a este espacio culinario la virtud de primar los hechos a la palabra, traducido al compromiso ambiental.