Cuatro recetas de aperitivos con los que triunfarás en cualquier fiesta

Según se publica en el libro Larouse Gastronomique, el aperitivo o apéritif en el lenguaje galo, da significado a bebida que se consume a la espera de que se sirva el almuerzo o la cena. Su nombre procede de un adjetivo surgido del verbo latín aperire y designa a lo que abre o estimula el apetito. Desde siempre se ha reconocido esta cualidad en ciertas plantas. Antaño se hacía con ellas bebidas llamadas aperitivas pero eran más terapéuticas que gastronómicas y no se consumían antes de sentarse a la mesa.

Los romanos apreciaban el vino con miel para este momento. En la Edad Media se creía en las virtudes de los vinos con hierbas o especias. Luego aparecieron los hyprocas, vermuts o los vinos dulces.

Hasta el siglo XX no se generalizó el gusto de las bebidas alcohólicas antes de la comida. De hecho la palabra aperitivo solo se empezó a emplear partir de 1888.

En la actualidad, el aperitive, es ese momento sagrado de todo pichichi que tenga fiesta el fin de semana donde la gente disfruta de un momento placentero antes de ir al restaurán. Y son ellos, los cocineros que ofician la culinaria, los que en estos últimos años, han empleado su creatividad para aplicarlo a ese primer momento en el que se llega al espacio gastronómico como seña de identidad de lo que puede llegar después.

Recetas

Gorka Txapartegi: restaurante Alameda

Gorka es el representante de la tercera generación de la familia que ha dirigido el restaurante Alameda de Hondarribia. En su propuesta, el 80% de los productos utilizados provienen de un radio de menos de 25 kilómetros, abrazando la rica despensa de la comarca del Bidasoa, que abarca desde Bera hasta Onyarbi.

Gorka Txapartegi, chef del restaurante Alameda Cedida

Desde joven, Gorka creció rodeado de pucheros, lo que despertó en él un entusiasmo y curiosidad por la cocina. Se formó en las cocinas de renombrados restaurantes como Jaizubia, Zuberoa y Martín Berasategui, lo que le permitió adquirir una sólida base en la gastronomía.

En 1991, Gorka tomó las riendas del restaurante Alameda, y en 1997 consiguió la prestigiosa estrella Michelin, que el establecimiento ha mantenido de manera ininterrumpida desde entonces.

Kantil con guisante, del restaurante Alameda. Cedida

Kantil con guisante (para 5 raciones)

Ingredientes para el caldo de merluza:

• 100 gr. carne de recortes de merluza cocida
• 200 gr. de fumet de pescado

Preparación:

Cocinar los recortes de merluza junto con un refrito de ajo en bolsas de vacío, al horno a vapor 100ºC durante 50 minutos. Enfriar, colar y separar toda la carne posible. Triturar a máxima potencia la carne con el fumet y colar.

Ingredientes para el mousse de pescado:

• 80 gr. caldo de merluza
• 2 gr. de nata
• 1 u. hojas de gelatina
• Medio ajo frito
• Meida Cs caldo de pescado en polvo

Preparación:

Poner el caldo de merluza, el ajo frito y el caldo de pescado en polvo en una olla y elevar la mezcla a 85ºC. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y reservar. Mientras tanto, con ayuda de la kitchen aid, semimontar la nata (no montar mucho, ya que al llevar gelatina, resultaría una mousse muy dura.) Mezclar la nata con la preparación anterior con ayuda de una lengua y de movimientos envolventes. Disponer la mezcla en mangas y rellenar los cuencos necesarios.

Ingredientes para los guisantes:

• 100 gr. guisante
• 400 ml. caldo de ave
• 2,5 cl de AOVE
• ⁠Medio diente de ajo
• ⁠7 gr. mantequilla

Preparación:

Ponemos a hervir el caldo, añadimos los guisantes y dejamos cocer 1 min. Hacemos un refrito de ajo y lo colamos sobre los guisantes. Finalmente trituramos y colamos, lo emulsionamos con la mantequilla.

Para el emplatado:

Poner el salmorejo en un cuenco. Disponer la mousse sobre un crujiente de pan.

Sardina marinada con crema de anchoas, del restaurante Alameda. Cedida

Sardina marinada con crema de anchoas (para 5 raciones)

Ingredientes de la marinada:

• 70 cl. agua
• 150 ml. vinagre manzana
• Sal
• ¼ de piel de naranja
• ¼ de piel de 1 limón

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Ingredientes de la sardina:

• 600 gr. de sardina fresca
• Aceite

Preparación:

Descamar y filetear con cuidado todas las sardinas reservándolas en agua con hielo. Una vez todas limpias, verterlas sobre la marinada durante un tiempo aproximado de 45- 60 minutos. Escurrir con cuidado, estirarlas sobre papel para quitarles el exceso de humedad y reservarlas en aceite.

Ingredientes de la crema de anchoas:

• 20 gr. almendra cruda
• 10 gr. pan de celiaco
• 10 gr. anchoa en salazón
• 10 ml. AOVE
• 42 ml. agua

Preparación:

Triturar en Thermomix la almendra con el pan. Añadir el agua junto con la anchoa hasta hacer una pasta. Emulsionar con el aceite en hilo.

Para el emplatado:

Disponer la crema de anchoas en un plato. Colocar las sardinas, doblándolas ligeramente, dándoles volumen. Por último, decorar con flores.

Julen Baz, del restaurante Garena. Pablo Viñas

Julen Baz: restaurante Garena

Formado con chefs de renombre como Eneko Atxa, Julen inició su trayectoria emprendedora a los 22 años con Urtza, una taberna en Amorebieta, antes de dar vida a Garena. Este restaurante, inaugurado el 20 de febrero de 2020 junto a su socio Aitzol Atutxa, se ubica en un majestuoso caserío en Lamindao, con vistas al Gorbea.

Garena ofrece una cocina profundamente arraigada en la cultura de los caseríos vascos, centrándose en el territorio y la tradición. El discurso gastronómico de sus menús se basa en historias que abarcan los últimos 500 años, brindando una experiencia culinaria que conecta pasado y presente.

El esfuerzo y la visión de Julen Baz y su equipo fueron reconocidos en diciembre de 2021, cuando Garena obtuvo su primera estrella Michelin.

Baba Txiki, aperitivo del restaurante Garena. Cedida

Babatxiki 2024 (para 4 raciones)

Ingredientes para la calabaza asada:

• 250 gr. de calabaza
• 20 gr. de mantequilla

Preparación:

Laminar la calabaza en crudo en la corta-fiambres con el grosor de 1 mm. Apilar en capas (pintar cada capa con mantequilla) las láminas de calabaza en una bandeja y colocar una bandeja de congelador con peso sobre ésta. Hornear a 180ºC durante 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.

Ingredientes para crema de calabaza:

• 400 gr. de calabaza
• 75 gr. de mantequilla
• 1 gr. de sal

Preparación:

Realizar una crema en la Thermomix.

Ingredientes para la mayonesa ahumada:

• 1 huevo
• 200 ml. de aceite girasol
• 5 gr. de sal
• Sarmiento
• Manga pastelera

Preparación:

Hacer una mayonesa y ahumar con pipa eléctrica, reservar en manga.

Para terminar:

• Caldo de babatxiki 600gr para 30 personas realizado en una Occo
• Calabaza asada
• Crema de calabaza
• Mayonesa ahumada
• 1 unidad por ración de Acedera roja

Preparación:

Meter la calabaza en el horno a vapor durante 5 minutos. Poner en la base la crema de calabaza y un puntito de la mayonesa ahumada. Colocar en el centro de plato la calabaza asada, sopletear y poner un par de escamas de sal de Añana. Salsear el caldo de babatxiki en el centro del plato hasta cubrir la base. Terminar decorando con un pétalo de acedera.

Comentario:

Para realizar el caldo de babatxiki se meten los ingredientes en la cazuela de la Occo, cerrar y marcar el modo aged egg durante 7 horas. Cuando pase el tiempo, sacar el caldo, colar por colador fino y dejar reducir a la mitad. Si es posible, mejor dejar de un día para otro. Occo proviene de un sistema de cocción tradicional de Corea. Este método consiste en colocar una cazuela de hierro forjado dentro de otra cazuela que contiene un líquido, generalmente agua o caldo, cocinándose al vapor dentro del interior. El pequeño agujerito que dispone en la tapa, permite una cocción a presión sin ebullición, alcanzando temperaturas de hasta 132°C, dependiendo del programa seleccionado. Esta técnica evita la ebullición del agua, permitiendo la desestructuración de las proteínas sin agitación ni rotura de fibras, lo que resulta en una cocción muy potente.

Zurrukutuna, del restaurante Garena. Cedida

Zurrukutuna (para 5 raciones)

Ingredientes para la sopa de ajo:

• 4 gr. de ajo
• 20 gr. de aceite de girasol
• 250gr. de caldo de ave
• 10 gr. de pan seco de pistola
• 1 gr. de pimentón picante de la Vera
• 1 gr. de sal fina
• 4 gr. de Tsuyu
• 8 gr. de Resource

Preparación:

Por un lado, hacemos el caldo de ave, ponemos a pochar a fuego fuerte las verduras cortadas en juliana. Una vez empiecen a coger color marrón bajamos el fuego a la mitad. Una vez bien pochadas, añadimos las carcasas y las doramos. Añadir el vino y cocinarlo bien para que se evapore bien el alcohol. Tapar con agua, añadir el starlux. Dejar cocinar durante una hora aproximadamente, colar y reducir. Una vez reducido poner a punto de sal.

Laminamos los dientes de ajo y los doramos en el aceite. Una vez dorados, añadimos el pan y también lo doramos. Añadimos el pimentón y lo cocinamos con cuidado de que no se queme. Añadimos el caldo de ave, dejamos cocer durante 15 minutos, trituramos y colamos. Añadimos el resource para texturizar y colamos otra vez. Reservamos en caliente.

Ingredientes para la ajonesa: (7 gr. por persona)

• 30 gr. de ajo
• 150 gr. de aceite de girasol
• 50 gr. de aceite de oliva
• 10 gr. de tinta de calamar
• 7 gr. de leche
• 5 gr. de sal fina

Preparación:

Confitamos en aceite de girasol y oliva los dientes de ajo a fuego muy suave durante 10 minutos. Una vez bien confitados, escurrir. Por otro lado, cocinar la tinta de calamar con la leche durante 5 minutos aproximadamente y enfriar. Mezclar los ajos confitados, con la leche y tinta de calamar e ir añadiendo el aceite donde hemos confitado los ajos poco a poco, para emulsionar y hacer la ajonesa. Una vez tengamos la textura deseada, poner a punto de sal y reservar en biberón.

Para terminar:

• 430 gr. de láminas de bacalao ahumado
• Sopa de ajo
• Ajonesa

Preparación:

Disponer la sopa de ajo en un plato hondo. Colocar dando volumen las láminas de bacalao. Poner encima un punto de ajonesa.