Cursos de Verano Transfronterizos: un viaje hacia el futuro de la gastronomía

Personas del mundo rural, la hostelería y las bodegas, entre otros, se dieron cita en este encuentro celebrado en Baiona el pasado mes de julio.

Producciones sotenibles

La primera mesa redonda hacía hincapié en la necesaria reflexión sobre la producción sostenible en el primer sector y su impacto positivo en la sociedad, creando sinergias que impulsen el desarrollo económico y la preservación de nuestro entorno. Se plantearon desafíos medioambientales que afectarán a los negocios del sector gastronómico del futuro.

Moderado por Imanol Zubelzu, coordinador de Mantala Basque Gastronomy, los participantes fueron Arantxa Goenaga, de Goenaga Esnekiak, que desde 1983 elaboran y venden yogur y mantequilla elaborados con leche de ganadería propia de la raza Brown Swiss; Alain Lasserre, ganadero en la localidad francesa L’Hôpital Saint Blaise y presidente de la asociación Herriko Haragia, que además cría ovejas lecheras con las que produce queso de la DOP Ossau-Iraty y corderos lechales de los Pirineos con la IGP del mismo nombre; Inaxio Arin, apicultor en Balerdipeko Erleak, que produce miel, propóleo, polen fresco y cera virgen, un producto local que destaca por hacerlo con abejas autóctonas, concretamente la negra del País Vasco; Ion Areitio, ganadero de Mugarrieta Ganadutegia, fundada en 1948 en Hondarribia, quien comenzó́ su actividad con vacas de leche, pero con el tiempo hizo la transición a la cría de vacas de carne –actualmente, la explotación ganadera está a cargo de Izaskun Agirre, quien representa la tercera generación al frente de la ganadería–; y Olivier Pouchoulou, un vigneron (viticultor) conocido por su proyecto Domaine Etxondoa, ubicado en la región del País Vasco francés, que destaca en el mundo del vino por su enfoque en la producción de vinos naturales y de alta calidad, utilizando prácticas respetuosas con el medio ambiente y la tradición local.

Segunda mesa redonda, celebrada con el propósito de fomentar una conversación profunda y productiva sobre el enfoque emprendedor. A.Z.

Emprendedores

En una segunda mesa, con el propósito de fomentar una conversación profunda y productiva sobre el enfoque emprendedor de los proyectos presentados, cada ponente mostró prácticas alimentarias sostenibles y la influencia de la gastronomía en más aspectos de nuestra sociedad transfronteriza. Así, moderado por Javier Rivero del restaurante Ama de Tolosa, compartieron ideas Alain Girardot, del proyecto NoKa en Urrugne, quien en el año 2015, junto a Françoise Girardot- Pariès, tomó la decisión de plantar avellanos en dos parcelas en Urrugne. Su objetivo era independizarse de las fluctuaciones del mercado de la avellana y al mismo tiempo crear un lugar de producción, procesamiento e intercambio. En 2021, NoKa lanzó su primera obra: A Ton of Hazelnuts. Por su parte, en Madagascar, Francòise y Alain crearon la cooperativa Tsanga con pequeñas plantas de cacao. Los primeros granos de cacao se importaron en 2017. A partir de 2021, NoKa empieza a procesar en Urrugne el cacao de la cooperativa Tsanga reconectándose así con el saber hacer del fundador de la Maison Pariès, que, desde 1895, se dedicó a la producción de granos para chocolate.

También participó Antoine Chepy, chef del restaurante Arotzenia, en Urrugne, que promueve la cocina local, fomenta una alimentación saludable, apoya la producción campesina local, comparte conocimientos y establece relaciones sociales más justas; y Philippe Bégards y Emmanuel Recalde representantes de la asociación de productores y panaderos Herriko Ogia, una asociación que reúne a unos 20 productores de trigo, un molinero, unos 50 panaderos y otras empresas que utilizan la harina (galleteros, pasteleros, cerveceros, restauradores, etc.). Esta asociación nació hace más de diez años con el objetivo de reubicar la producción de trigo panificable en Iparralde. Todas las etapas de la producción y transformación respetan pliegos de condiciones establecidos colectivamente.

Participantes de la tercera mesa: ‘Sabores sin fronteras’. A.Z.