De Arizona a Donostia para aprender los secretos de la merluza en salsa verde

Visitar Euskadi, más concretamente Donostia, y no disfrutar de su gastronomía es casi un pecado. Y si la estancia se alarga, ¿qué mejor que animarse a ponerse el delantal y aprender los secretos de la cocina vasca más tradicional?.

Así lo han hecho seis estudiantes estadounidenses: Jacob Hubert, Crystal Lomeli-Flores, Nathan Queen, Ian Zagaeski, Nicolas Larrea y Karlos Zurutuza, de la mano de la Cofradía Vasca de Gastronomía, que lleva ya cuatro décadas liderando esta iniciativa que, hoy en día, discurre bajo la batuta de Luis Mokoroa y su hija Onintza.

No solo aprenden a cocinar, sino a limpiar, trinchar, trocear... y también se acercan a la historia de cada plato, conocen anécdotas de su elaboración o de sus orígenes.

Una decena de clases contribuirán a que regresen a su país sabiendo un poco más de la cocina de la ciudad que les ha dado acogida mientras desarrollaban parte de sus estudios.

NOTICIAS DE GIPUZKOA estuvo presente en la clase en la que cuatro alumnos y dos alumnas (faltaron a la cita los dos estudiantes de apellidos vascos, que fueron sustituidos por Tyler y Hannah) prepararon las anchoas de dos formas (enharinadas y rebozadas) merluza en salsa verde y, para postre, mamia.

Empezaron con las anchoas, ya que había que aprender a limpiarlas y, en el caso de las que había que preparar rebozadas, quitarles la espina. Prueba superada, menos en el caso de Crystal, que reconocía que no le gustaba manipular el pescado.

Tocó el turno de la mamia y hubo que esperar a que la leche templara, "hasta llegar a la temperatura del cuerpo", para echarle el cuajo. Cuando Luis Mokoroa explicó el origen primigenio de este cuajo, que proviene del intestino del cordero aún lechal, algunas de las caras de los alumnos cambiaron de gesto. Tranquilidad al saber que ya es de laboratorio.

Y después, mientras la mamia adquiría cuerpo, se atrevieron con la reina de las recetas: una merluza en sala verde con almejas que atraía como un imán.

El menú era excepcional y los alumnos no dudaron en ponerse manos a la masa, aunque tras manipular el pescado pasaran un buen rato intentando que no quedara huella de su olor en sus manos.

Un largo camino

La pandemia, en cierta manera, alteró el camino de esta iniciativa que tuvo que parar. Contribuyó, además, a que se redujera el número de participantes.

Inicialmente, cuando el grupo llegaba a superar la treintena de personas, todos los participantes procedían de la Universidad de Reno y algunos de ellos tenían sus orígenes en Euskadi.

En la actualidad, aunque el vínculo con la Universidad de Reno permanece, los estudiantes pueden llegar de otros puntos de EEUU.

La dimensión inicial de los grupos era excesiva para favorecer la participación de los alumnos, por lo que fue reduciéndose hasta una media que se mantiene entre doce y quince, aunque el grupo pequeño de este año responde al hecho de que nos hallamos todavía mirando al covid. "Muchos animan a sus amigos a que vengan, porque se lo pasan bien y comen mejor", asegura Luis Mokoroa.

Los Mokoroa, padre e hija, hablan con entusiasmo de esta iniciativa, una de las muchas que lleva a cabo la Cofradía Vasca de Gastronomía. Diez sesiones componen el menú del programa. La primera se dedica a ubicar al alumnado en el marco adecuado, explicando qué es la Cofradía, cómo es la cocina de Euskadi, con qué productos se trabaja etc.

Posteriormente se plantea una ruta por la costa y el interior, por distintas zonas y elaborando "los platos más típicos en cada una", aunque algunos de ellos "ya ni se encuentran en los restaurantes". El último día toca hacer un examen a modo test y participar en "una especie de campeonato de tortilla de patata".

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Y en esas sesiones aprenden que en Euskadi, en su cocina tradicional, la leche, al haber tanta cantidad, se utilizaba para elaborar platos como el lomo de cerdo en leche, que la mamia es de origen vasco y es "el plato más antiguo que se conoce genuino de aquí", aunque ahora se pueda hallar en otros puntos del Estado. "Antes fuera de aquí no existía y es que aquí en Navidades cuando bajaban los pastores con el rebaño dejaban los aperos para los quesos arriba, en los montes. Pero al bajar las ovejas parían, tenían leche y había que aprovecharla. En otros sitios del Estado la trashumancia era larga y en el camino iban elaborando quesos".

También se les explica, cuando se prepara la casi desaparecida menestra de cordero, que este animal cuando empieza a comer pasto se vuelve más duro y la forma de comerlo "era mezclándolo con verduras".

"Hay muchos que no han visto un pollo o un pescado entero en su vida e incluso les parece rudo cómo manipulamos los alimentos", destaca Onintza Mokoroa.

¿Y el pan? "Todos se empeñan en ponerlo en el plato y fíjate la que arman cuando hay sopa de pescado. Les explicamos que en los restaurantes de postín te lo ponen en u n platillo, pero que es habitual que esté sobre la mesa, que estén tranquilos porque el mantel está limpio".

El alumnado, que raramente supera los 23 años, tiene que estar atento, porque en el test final se les pregunta sobre lo escuchado, además de realizar una prueba práctica.

Lo que no entrará en el examen será la anécdota que Luis Mokoroa contó mientras los alumnos rebozaban anchoas. Su padre, tras casarse con su madre, observó cómo ella echaba sal a las anchoas antes de freírlas. Le dijo que no debía de hacerse así, que nunca había que salarlas. Al comerlas el sabor no era de su gusto, ya que no tenían sal. Fue cuando entendieron que para que el pescado llegara en condiciones hasta Oñati, pueblo de la familia, se transportaban en salazón. De ahí que no hubiera que añadir una sal necesaria cuando el pescado es fresco. De esta anécdota tuvo conocimiento Onintza a la par que el resto de los testigos.