El marmitako, a examen en El Arenal

Hoy el protagonista ha sido el bonito. Las humeantes cazuelas de marmitako y la parrillada de pintxos dispuestos a escasos metros han trasladado el Cantábrico al Arenal en el penúltimo concurso gastronómico en plena víspera festiva.

De todos los concursos gastronómicos organizados durante la Aste Nagusia, este ha sido uno de los concursos más multitudinarios, con permiso del de tortilla. Un total de 110 cazuelas de marmitako - 93 cazuelas por parte del pueblo y 17 de las comparsas- han sido presentados esta mañana.

Una vez entregadas las cazuelas, el experto jurado gastronómico, compuesto por comparseros, cocineros y representantes de diversas instituciones, se ha puesto manos a la obra con la minuciosa cata del plato del Cantábrico. La tarea no se presentaba fácil. “Hay mucho nivel y mucha gente joven”, apunta Agurtzane Eizagirre, concursante veterana desde hace 20 años.

Aceite de oliva, cebollas, pimientos verdes, un bote de carne de pimiento rojo, tomate triturado, patatas y, por supuesto, bonito, son todo lo necesario para preparar el plato estrella de la gastronomía vizcaina. La receta es sencilla, aunque hay quien prefiere apostar por la innovación. Una decisión que, en caso de pecar de demasiado original podría suponer una descalificación, “como echarle salmón por ejemplo, que está muy de moda”, explica Endika Blás, de la comparsa Aixeberri y uno de los organizadores del concurso gastronómico.

CRITERIOS DEL JURADO

En estas aras el jurado incide sobre todo en que los participantes se ciñan a los ingredientes de la receta y que no añadan “cosas raras”. “Todas las ‘Aste Nagusias’ nos encontramos alguna sorpresa. Un año vimos una hoja de laurel en el marmitako. Eso es destrozar la cazuela”, rememora Asier Abaunza, concejal de Obras, Planificación Urbana y Proyectos Estratégicos.

Copas de txakoli en mano para no mezclar sabores, los jueces expertos siguen un criterio diferente para cada certamen. En el caso del marmitako, las claves son que el bonito “esté en su punto”, que contenga “un buen caldo” y que “la patata se aplaste con la lengua en el paladar". Estos son algunos de los matices a tener en cuenta, según recalca el cocinero Javier Izarra del restaurante Tamarises Izarra. Abaunza remarca también en la preparación del desgrasado del bonito con el fin de que el aceite no flote por encima.

Estos son algunos de los componentes que conforman la preparación de un buen marmitako que sea capaz de deleitar los paladares, aunque bien es cierto que no existe una fórmula mágica ganadora. Tal y como indica Endika Blas “que cada uno saque el truco de sus abuelas”.