Descubre los aperitivos favoritos de los chefs del restaurante Baserri Berri de Pamplona y del Mano Lenta gasteiztarra

En el corazón del casco antiguo de Pamplona, en la calle San Nicolás, se encuentra Baserri Berri, un restaurante que rompe moldes bajo la dirección de los inquietos chefs Iñaki Andradas y Luken Vigo. Este dúo, con un enfoque único y lleno de creatividad, ha convertido su cocina en un show sabroso de sabores atrevidos. Desde golosinas hasta referencias históricas, cada plato es invita a los comensales a embarcarse en un viaje culinario único.

Luken Vigo e Iñaki Andradas. Cedida

Bola de queso y mantequilla de pimientos del cristal

(para 4 personas)

Bola de queso y mantequilla de pimientos del cristal, del Baserri Berri Cedida

Ingredientes para la mantequilla de pimientos del cristal:

• 40 gr. de mantequilla
• 15 gr. pimientos del cristal
• Sal: C.s.

Elaboración:

Con la mitad de la receta tostamos la mantequilla hasta que esté noisette (color marrón), colamos y añadimos los pimientos del cristal.

Mientras, el resto de la mantequilla (la otra mitad), la partimos en cubos y la dejamos atemperar.

Trituramos los pimientos de cristal con la mantequilla tostada.

En la kitchen aid, colocamos los cubos de mantequilla atemperada. Sin dejar de batir, vamos añadiendo los pimientos triturados hasta que emulsione.

Ponemos a punto de sal y mantenemos en nevera.

Ingredientes para las bolas de queso:

• 80 gr. de queso Roncal
• 10 gr. de clara de huevo pasteurizada
• 2 gr. piparra
• 10 gr. de chocolate blanco
• 40 gr. de anchoa en salazón

Elaboración:

Rallar el queso con un rallador fino y añadir la clara de huevo pasteurizada. Mezclar hasta obtener una masa.

Hacer bolitas de 20 gr. rellenando con 4 bolitas de chocolate blanco, 1 trozo de anchoa y 1 trozo de piparra.

Mantener en un contenedor cerrado en nevera.

Ingredientes para los crujientes de pan:

• C.s. pan cristal

Elaboración:

Cortar en congelado, lo más fino posible, poner aceite de oliva y sal, y tostar a 180ºC durante 5 minutos.

Reservar en un contenedor a temperatura ambiente.

Ingredientes para el emplatado (2 personas):

• C.s. pan cristal
• 30 gr. mantequilla de pimientos del cristal
• 2 unidades de bolas de queso
• C.s. mayonesa de cebollino
• C.s. Shichimi togarashi
• C.s. pimentón
• C.s. cebollino picado

Elaboración:

Freír las bolas de queso y escurrir el aceite sobre papel sulfurizado.

Decorar con mayonesa de cebollino y un poco de shichimi togarashi.

Extender la mantequilla sobre un cuenco de madera y decorar con pimentón y cebollino picado.

Servir 2 tostas de pan crujiente por persona.

Notas:

Tener la mantequilla atemperada para la hora del servicio.

Chequear las tostaditas, que no estén revenidas.

No freír las bolas mucho porque si no, no quedan cremosas por dentro.

Luis Hernani: restaurante Mano Lenta

El chef Luis Hernani, de Mano Lenta. Cedida

Con este nombre tan sugerente, el restaurante Mano Lenta ya adelanta lo que sus comensales pueden esperar en su interior. Luis Hernani es el chef que lidera este espacio culinario en Vitoria-Gasteiz. Apasionado por su oficio, Hernani se encuentra en una constante búsqueda de evolución, enriqueciendo su experiencia en distintos templos gastronómicos.

Formado en la Escuela de Hostelería de Gamarra, Hernani ha perfeccionado su arte en renombrados establecimientos como El Mirador de Ulia, en Donostia, junto a Rubén Trincado, y El Bohío bajo la dirección del reconocido Pepe Rodríguez. Además, ha colaborado con figuras como Alberto Molinero, consolidando su trayectoria en el mundo de la alta cocina.

Gilda, del restaurante Mano Lenta. Cedida

Gilda campeona de Euskadi 2023

Ingredientes:

• Anchoa en salazón
• Pimiento rojo de piquillo
• Aceituna negra
• Piparras
• Vermut rojo Astobiza
• Flores decoración
• Pan Carasatu

Preparación de la placa de anchoa y piquillo:

Limpiamos las anchoas y las desespinamos. Seguidamente las metemos en agua con hielo. Reservamos en cámara.

En una bandeja estiramos pimientos rojos confitados del piquillo. Encima de esta capa estiramos las anchoas haciendo otra capa. Repetimos el proceso 3 veces.

Ahumamos la bandeja con las 3 capas de pimiento y anchoas. Ponemos una bandeja encima y le aplicamos peso. Congelamos la bandeja.

Sacamos la bandeja del congelador con el propio peso y cortamos en raciones. Reservamos.

Para la esferificación de piparras y aceitunas:

Trituramos piparras hasta conseguir la textura de puré. Trituramos aceitunas negras hasta conseguir textura de puré. Trituramos el agua con el algin con 10g/L de agua.

Mezclamos el gluconolactato calcic 5g/L con el pure de piparras previamente realizado.

Realizamos las esferificaciones y las conservamos en agua fría.

Repetimos el proceso haciendo esferificaciones de aceituna negra

Para el gel de vermut rojo:

Calentamos el vermut rojo. Echamos 6 gr. de agar-agar y trituramos.

Echamos la mezcla en una bandeja y enfriamos.

Una vez enfriado cortamos el gel en tacos pequeños.

Emplatado:

Cogemos una ración de antxoa-piquillo cortada y la colocamos encima del pan Carasatu.

Colocamos en cada esquina una esferificación y encima un trozo de anchoa.

En medio ponemos el gel de vermut.

Acabamos con flores deshidratadas.

Bombón de queso con picaña buey y trufa Cedida

Ingredientes del bombón de queso:

• Picaña de buey madurada 90 días
• Crema de quesos curados: Idiazábal ahumado y Roncal
• Avellanas
• Pan especias
• Trufa de Orbiso

Preparación del bombón de queso:

Mezclamos 600 gr. de nata con 400 gr. de queso variados. Trituramos en Thermomix a 80ºC durante 10 minutos. Añadimos 2 hojas de gelatina hidratadas previamente. Trituramos y colamos la mezcla. Reservamos en una manga pastelera.

Metemos la mezcla en un molde redondo tipo bombón y una vez esté cuajado congelamos.

Preparación del praliné de avellana:

Asamos las avellanas a 180 grados hasta que cojan un color tostado. Realizamos un TPT (tanto por tanto de agua y azúcar). Mezclamos con las avellanas y envolvemos bien la mezcla hasta que cojan color. Trituramos la mezcla hasta conseguir el praliné.

Preparación del pan de especias:

Cortamos el pan de especias con un cortapastas del mismo diámetro que el bombón y lo asamos 17 minutos a 100 grados.

Emplatado:

Sacamos el bombón del molde.

Ahumamos con sarmientos de la vid.

Cortamos la picaña y le quitamos la grasa.

Envolvemos el bombón con la picaña (cual Ravioli).

Colocamos el bombón encima del pan de especias y ponemos un puntito de praliné encima de la picaña.

Decoramos con una flor de ajo y trufa de Orbiso.