Desde Gasteiz a Dubái cocinando México

De Gasteiz a la cima del mundo. El chef mexicano, afincado en Vitoria, Alberto Solana, opta a uno de los galardones más importantes a nivel internacional dentro de la gastronomía azteca: el Taco de Oro a la Trayectoria profesional de un Cocinero Mexicano en el Extranjero. Un galardón que reconoce el talento y esfuerzo de los chefs que trabajan para llevar la cultura mexicana a diferentes países del mundo fuera de México y que otorga Cocineros Mx Por el Mundo, un medio de comunicación referente de comida mexicana en el extranjero. Su restaurante vitoriano El Mexicano y Mucho Más forma parte de una prestigiosa guía gastronómica con presencia en más de 120 países que reúne a los mejores restaurantes mexicanos a nivel mundial que ofrecen su gastronomía más alla de sus fronteras. “Imagínate, fue un autentico sorpresón”, rememora ilusionado Solana.

Para alcanzar la final, ha superado varias cribas de un total de 1.000 cocineros a lo largo y ancho del mundo para competir contra otros tres candidatos finalistas al cetro continental de restaurantes, ubicados en Francia, Italia y Chipre. “El estar ya en esta lista es un orgullo y una gran alegría porque reconocen el trabajo de toda mi vida por llevar los sabores de México a Euskadi”. Sin saberlo, un jurado “anónimo” cenó en su restaurante de la calle Aranzabal y le seleccionó por su calidad culinaria. Posteriormente y con total “secretismo”, le hicieron un seguimiento para estudiar su trayectoria, además de su actividad en las redes sociales, sin las cuales “no existes”. Finalmente, se entrevistaron personalmente con el para darle la buena noticia de su candidatura. La votación popular a través de las redes sociales finaliza a principios de año y la gala de entrega de trofeos se celebra en abril en Dubái. Además, la alegría en su caso es doble, ya que sus hijos Alberto Solana Junior y Txema optan también a un reconocimiento internacional por su trabajo en equipo. De casta le viene al galgo. No en vano, “los chavales” se hicieron este año con la Txapela de Oro como campeones de la Semana del Pintxo de Álava, además de obtener por segunda ocasión una mención especial del jurado en el Campeonato de Pintxos de Euskadi. Un año lleno de reconocimientos al que se suma el Solete Guía Repsol y que puede obtener su colofón en Dubái.

Unión de culturas

Solana explica que su cocina es fruto del “hermanamiento” de las culturas vasca y mexicana. Para ello, elabora recetas tradicionales con condimentos importados desde México y materia prima de kilómetro cero de primera calidad a los que aplica técnicas de cocina de vanguardia. “Mantengo la esencia de la gastronomía tradicional con innovaciones de cocina molecular y emplatados originales”. “Euskadi y México somos dos pueblos hermanados a lo largo de la historia y tenemos muchas cosas en común. Si hasta los colores de nuestras banderas son los mismos”, expone para sostener esa “fusión” entre los dos pueblos que lleva hasta en la chaquetilla de chef con las banderas de México y Euskal Herria estampadas sobre su corazón.

Ejerce con “responsabilidad” ser embajador de su país en un sitio con gran tradición gastronómica como es el País Vasco. “La cocina mexicana es un patrimonio de la cultura mundial. Y no hay tantas, la japonesa, italiana, mediterránea y la vasca”, alude sonriente. Por ello y por “el respeto” que tiene a la cocina vasca, se planteó lo de presentarse al campeonato de pintxos. “¿Cómo va a venir un mexicano a hacer un pintxo en Euskadi?”, se cuestionó. El resultado fue que ganaron, lo que le puso “los pelos de punta, ya no por ganar, sino por hacer un bocado nuevo que entusiasme a los vascos”, mediante esa “fusión” ya comentada que representaba su talo pibil.

Al traer ingredientes de suelo mexicano ofrece el verdadero sabor de su lugar de origen con clásicos como enchiladas y el coctel de mariscos estilo Acapulco; y al mezclarlos con los productos locales genera una expresión creativa única que se ve reflejada en platos más llamativos y vanguardistas como el secreto ibérico con chile pasilla, los sopes de pato confitado con tamarindos y chipotle o la lasaña de cuitlacoche. Aunque si a el le das a elegir, y tras pensárselo un largo momento porque es “muy tragón”, se queda con el arroz al axiote, del cual está “muy satisfecho”.

“Chile, tortillas de maíz, frijoles, salvas varias, cebolla y cilantro” son los ingredientes que enumera Solana y que no pueden faltar en cualquier cocina mexicana que se preste. Al estar su gastronomía presente en todos los lugares del mundo, el cocinero recela de algunos negocios que “se han subido al carro, pero, en realidad, poco o nada tienen que ver con la comida y tradición mexicana”. Preguntado al respecto, también rompe con algún “estigma falso” como que el picante está íntimamente relacionado con su gastronomía. “Hay muchos platos no picantes que mezclan el salado con el dulce y con varias texturas”. Como ejemplo, pone “una simple tostada”, elaborada a base de una tortilla frita crujiente, la cremosidad de los frijoles, la proteína del pollo, las verduras, salsas saladas a la vez que dulces y nata. “En un solo plato tienes más de cinco texturas y con todo tipo de alimentos”, manifiesta.

Trayectoria

Solana tiene una carrera de 25 años a sus espaldas trabajando como cocinero de forma “amateur y profesional”. Desde niño mantiene en su memoria los aromas, sabores y colores que obtenía al visitar el Mercado de San Juan de su Ciudad de México natal que le han servido de base para plasmarlos en sus platos mexicanos que elabora en la capital alavesa. Hijo de un vizcaíno y una valenciana que se conocieron y casaron en México, aterrizó en 2004 en Vitoria, junto a su pareja y a sus tres pequeños hijos, animado al tener “un primo con mucha familia” en Gasteiz. Aquí, estudió cocina profesional y recibió formación continua en el Basque Culinary Center. En 2014 Alberto Solana y su esposa Marisa Barrio abrieron el restaurante El Mexicano y Mucho Más al que con los años se han ido uniendo sus hijos ya más mayores. En Vitoria, a veces, cuesta que funcionen los sabores y las iniciativas nuevas, pero, en su caso, tuvieron “una acogida impresionante desde el primer día”.

Inquieto, asegura que unas de las claves para seguir aprendiendo es “investigar” y “explorar”. En este sentido, conoce el trabajo de miles de restaurantes referentes en cocina mexicana y viaja una vez al año a su país para seguir aprendiendo de comidas autóctonas. La última vez estuvo en el departamento de Guajaca con una “india nativa que apenas hablaba castellano chapurreadito” y que le enseñó platos y productos locales de la zona que luego le sirven para extrapolarlos a sus creaciones. También colabora con una comunidad de este departamento que promueve la artesanía y los productos alimenticios indígenas como los “chapulines”, saltamontes ya secos que incluye en sus platos. Ahora su deseo es “devolver a Euskadi un poco de todo lo que me ha dado y traer al País Vasco un reconocimiento único a nivel mundial”. De México a Dubái con escala y disfrute culinario permanente en Gasteiz.