Martín Berasategui, el cocinero con el récord nacional de estrellas Michelin, no necesita presentación. Gracias a su esfuerzo, a su pasión y a los valores que le inculcó su familia ha conseguido construir un universo gastronómico que se expande por todo el mundo. Este año cumple 50 años en la profesión y aún tiene muchos proyectos en mente.
Hace 50 años que comenzó en el mundo de la cocina. ¿Cómo recuerda aquellos primeros días en el Bodegón Alejandro?
Tengo unos orígenes increíbles en el bodegón Alejandro, con unos aitatxos y una tía fuera de los normal. Yo hacía vida en el bodegón y nuestra casa era el bodegón. Mi sal de mi vida ha sido mi familia, mis padres, mi tía, mis hermanos y mis hermanas y luego la cocina y todo lo que es Donostia. Yo siempre digo que soy hijo del mercado de la Bretxa y del Bodegón. Hay una foto de los txokos que abro en distinas partes del mundo donde se le ve a mi madre embarazada de mí en la carnicería que tuvieron en la Brecha y nací en el Bodegón.
“ Mis aitatxos y mi tía eran de la cultura del esfuerzo y muy buena gente, y esos principios los he llevado y los llevaré hasta el último segundo de mi vida ”
¿Cómo era el bodegón entonces?
Era un bodegón donde bajabas 23 escalones y a la izquierda tenía el comedor para los clientes; al fondo, las cocinas de carbón, que dependiendo de cuánto carbón echaba alcanzaba hasta 340º. De los 23 escalones a la derecha había una puerta que abría el comedor de los amigos de los aitas y de la tía: había una mesa de bertsolaris, otra de taxistas, otra de deporte rural, otra de carniceros como era mi difunto padre y otra de pescateros.
¿Qué es lo más valioso que aprendió de esos aitatxos y de esa tía fuera de lo normal?
Era gente campeona y a la vez buena gente, que es la mejor combinación que se puede tener. Era gente de la cultura del esfuerzo, tuvieron que curar heridas por los años que eran y trabajaron de sol a sol para que estuviéramos sus hijos donde estamos ahora. Te acostumbraban a trabajar y a resolver problemas como hicieron ellos. Tuve la gran suerte de tener esos principios. Esas formas y esas maneras son las que he llevado y llevaré hasta el último segundo de mi vida. Me enseñaron que para cualquier cosa, hay que fijar objetivos y dejarse la sangre en ello. Tanto ellos como nosotros hemos hecho un esfuerzo sobrehumano para conseguir las cosas que hemos conseguido.
¿Siempre tuvo claro que la cocina era su profesión?
Sí, siempre dije que quería ser aprendiz de ellos. Mis padres y mi tía me tatuaron en la piel que no había profesión más bonita que la de cocinar y hacer feliz a la gente que venía al Bodegón y desde niño siempre dije que quería ser transportista de felicidad como son todos los cocineros del mundo.
¿Cómo fueron sus comienzos?
Yo empecé a trabajar con 15 años, no había escuelas y yo que soy de la cultura del esfuerzo, siempre quería aprender. Cuando cumplí 17 años, el día de descanso semanal y el mes de vacaciones que teníamos en el Bodegón iba a Francia a aprender charcutería, pastelería, bombonería y heladería. Me levantaba a las 4.30 horas y los amigos taxistas de mi aita de la mesa de los taxistas iban turnándose y me llevaban. Así estuve doce años. Lo único que hacía era dejar de hacer un montón de cosas para poder ser el mejor cocinero que podía ser. En casa nos educaron para ser los mejores profesionales en lo que eligiéramos, pero ante todo ser buena gente. Yo soy el mejor profesional que he podido ser, pero el mismo Martintxo que se perdía por las calles de la Parte Vieja.
“ A los 20 años les dije a mi madre y a mi tía que ya habían trabajado como una leona y una tigresa y que tenía ‘garrote’ para llevar el negocio familiar ”
Aparte de sus padres y tía, ¿quiénes fueron su inspiración?
Cuando yo empecé de aprendiz había cocineras y cocineros estratosféricos que echaron la semilla para crear lo que luego se llamó la nueva cocina vasca. Ellos me impulsaron a ser súper competitivo. Esos cocineros de otro planeta eran Karlos Arguiñano, Juan Maria Arzak, Pedro Subijana, Ricardo Idiakez, Hilario Arbelaitz... Era una cocina que se superaba de año en año, tenían mucho conocimiento, cada día se cocinaba mejor, se evolucionaba y se agradecía a las anteriores generaciones lo que habían hecho. Tenían la misma ilusión cuando eran mayores que cuando empezaron. Son muy generosos con el esfuerzo y muy buena gente. Son amigos míos, los quiero, los admiro, los respaldo y los aplaudo.
¿Cuándo cogió las riendas del Bodegón?
Con 20 años senté a mi madre y a mi tía en la misma mesa en la que me sentaron a mí a los 15 para decirme que iba a empezar a trabajar con ellas. Al lado tenía a mi novia que tenía 18 años y les dije que teníamos garrote para llevar el Bodegón familiar. Les dije que habían trabajado como una leona y una tigresa y que merecían jubilarse.
¿Fue entonces cuando nació su seña de identidad “garrote”?
Sí, en el año 80. Todo depende en la vida del garrote que le pongas. Hay que tener claro que no existen buenos cocineros sin quemaduras en la piel.
¿Cuándo llegó su primera estrella Michelin?
Yo seguía yendo a Francia a seguir aprendiendo y un buen día cuando tenía veinti pocos años me dijeron que me iban a dar una estrella Michelin por el Bodegón. Yo miré para todos lados para ver si era una cámara oculta. Aquello nos cambió la vida a todos. Desde entonces he vivido un viaje como cocinero que no tengo ni capacidad para contarlo. Se me abrió una nueva etapa y desde entonces me siento en estado de gracia, superándome y batiendo récords. Siempre he tenido claro que el universo Martín Berasategui no soy yo, sino que somos mucha gente. Los arrantzales, los bodegueros, los mieleros, los recolectores de setas, los campesinos, los clientes... hacen que los cocineros estemos en un sitio donde el cocinero es importante. Por eso tenemos mucho que agradecer a toda esa gente, que sin ellos no seríamos lo que somos.
Berasategui en la puerta de su restaurante de Lasarte-Oria
En 1993 abrió el restaurante de Lasarte-Oria, un punto de inflexión en su carrera.
Sí, cuando Michelin me cambia la vida, en aquel momento no tenía ni miedo, ni pereza ni vergüenza en decir que quería sacar todo lo que tenía dentro. Tenía que dar un triple salto mortal. Lo que hice fue venir a Lasarte-Oria, el pueblo siempre ha estado hombro con hombro conmigo. Echamos la semilla de la casa madre, como digo yo, que es el Martín Berasategui de Lasarte.
“ Siempre he tenido claro que el universo Martín Berasategui no soy yo, sino que somos mucha gente, que sin ellos, los cocineros no seríamos lo que somos ”
¿Siempre tuvo claro que iba a abrir su restaurante en Lasarte-Oria o barajó otras ubicaciones?
Mi sueño era hacer un proyecto impresionante, el mejor que yo pudiera hacer. Nosotros estábamos mirando cosas alrededor de San Sebastián, pero un día la exalcaldesa Ana Urchueguía vino al Bodegón y me convenció, porque tengo familia en Lasarte. La ilusión que teníamos Martín Berasategui y mi mujer, Oneka Arregui, se la transmitimos a Ana Urchueguía. El Ayuntamiento de Lasarte-Oria siempre se ha portado magistralmente bien para poder hacer un proyecto que llegara al mundo. Entones no soñaba con hacer todo lo que hemos hecho. Sí que ha sido importante Lasarte para lo que le ha pasado a Martín. Aquí pusimos el primer tronco que luego sacó ramas que más tarde se convirtieron en troncos en otras partes del mundo. Se ha creado un universo Berasategui que tanto está aplaudiendo la gente. Yo ya voy a cumplir 65 años el 27 de abril y 50 años en la profesión a mediados de septiembre.
¿Cuáles van a ser sus próximos proyectos?
Acabamos de inaugurar el restaurante Jara en Dubai, que está en el hotel Lana. Le he puesto ese nombre por mi primera nieta. Ahora se están acabando las obras de un hotel en Roma del que voy a llevar la cocina y el restaurante se va a llamar Jalu, por mis nietos Jara y Lucas. También vamos a entrar dentro de unos meses en el mundo de la cocina de los cruceros de lujo, con Alma Cruceros. En 2028 vamos a inaugurar otro restaurante en Japón. Entre el sueño que yo tenía y la realidad, la realidad lo ha superado con creces. No me veo en otro sitio que no sea disfrutando de la cocina, por eso sólo pido salud.
Hoy en día, Euskadi, y sobre todo Gipuzkoa, se ha convertido en un destino gastronómico.
Antes pasaban por nuestra tierra los visitantes y venían a ver la obra de cocineros y cocineras de fuera que lo hacían muy bien, pero nosotros hemos luchado, hemos trabajado increíblemente bien y hemos conseguido un turismo gastronómico con el que no soñábamos. Ahora el presente y el futuro de la cocina está en manos de la mejor generación de cocineros y cocineras que ha dado nunca la cocina vasca, jóvenes que tienen un talento único y son irrepetibles. Hay una revolución total en la cocina que hay que darla a conocer al mundo.
“ He hecho historia, pero ha sido pasándomelo súper bien. Muchas veces cojo la copa y brindo por la vida que he tenido y por la cocina ”
¿Cómo resumiría su trayectoria tras conseguir once estrellas Michelin?
El nivel de optimismo ha sido crucial en mi vida. Siempre he tenido las ideas claras y he llenado mi vida de proyectos que es una buenísima forma de no perder la ilusión. He sido un líder nato, aunque siempre he confiado en los vínculos de mi familia y en mis equipazos; hay que trabajar en equipo. Dejo que tomen decisiones, pero yo soy el que dirige los conciertos gastronómicos por la edad que tengo y porque siempre he tenido un carácter innovador, creador, vanguardista. He hecho historia, pero ha sido pasándomelo súper bien. He tenido el máximo de formación y de talento que he podido tener y una disciplina que hace falta para alcanzar la excelencia. Todo el mundo que trabaja duro tiene premios esperando y yo me he sentido apoyado por muchísimas personas. Muchas veces cojo la copa y brindo por la vida que he tenido y por la cocina.